Recette Gourmande : Pralin au Chocolat Maison

À la recherche de petits cadeaux gourmands à offrir à vos proches ? Vous êtes au bon endroit ! Et n’ayez crainte, ce n’est pas si compliqué de faire ses propres chocolats maison.

Une bonne part de gourmandise ne ferait pas de mal avec le mauvais temps de saison. Je vous propose dans ce cas de tenter une savoureuse et originale de chocolat chaud, mais version praliné. Le praliné est une pâte composée de pralin de noisettes ou amandes; caramélisées, puis concassées et est moulu à grande vitesse jusqu’à libérer l’huile. Cela forme une pâte tartinable ou parfaite pour donner des saveurs aux desserts. Dans un chocolat chaud, cela apporte une saveur noisette et caramel tout à fait gourmande et réconfortante. On y replonge facilement dedans. Je voulais donc partager cette idée, en espérant que cela vous inspire.

Cette semaine, j’ai eu envie de faire des chocolats maison. Pas juste des chocolats, des chocolats super gourmands. Puis je me suis raisonnée, puis j’ai organisé un dîner à la maison et… j’ai craqué !

Les rochers Suchard… j’espère que vous connaissez et que vous avez déjà goûté cette bouchée au chocolat ultra gourmande. Quand j’étais gamine, il y a environ trois siècles, ils se vendaient à l’unité dans les boulangeries et on en trouvait aussi près des caisses des supermarchés. Et, c’est drôle, mais en écrivant ces lignes je ne suis pas certaine que ce soit toujours le cas.

Bref, pour ceux d’entre vous qui ne connaissent pas, je vais essayer de réparer cet écueil. Il s’agit donc de bouchées au chocolat au lait garnies d’un mélange de chocolat, de praliné et de crêpes dentelles pour le croustillant.

Le problème avec les chocolats industriels c’est que la qualité du chocolat est souvent compensée par un excès de sucre. Pour commencer, je vous conseille donc de choisir un bon chocolat au lait de couverture. Ensuite, pour le praliné, rien de tel que du praliné maison bien sûr. D’autant qu’en le faisant vous même vous pourrez en varier les ingrédients et faire un praliné noisettes ou amandes ou un mélange des deux par exemple.

Si vous n’avez ni le temps, ni l’énergie, ni le matériel et encore moins l’envie de faire votre praliné vous même, on en trouve désormais de très bons dans le commerce. Enfin, pour le pralin qui servira à l’enrobage des chocolats sachez qu’il est encore plus facile à faire que le praliné. En effet, pour faire du pralin maison on s’y prend de la même façon que pour faire du praliné. On commence par torréfier les fruits secs puis on les plonge dans un sirop de sucre pour les faire caraméliser. Après refroidissement il suffit de mixer les fruits secs. Dès que vous obtenez une poudre grossière vous avez fait du pralin maison.

Pour le façonnage des rochers maison, deux options sont possibles. Vous pouvez laisser refroidir l’appareil jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme pour former des boules. Si, comme moi, vous avez envie de faire des rochers qui ressemblent plus aux Suchard je vous conseille de couler votre appareil dans des moules en silicone et de faire prendre ensuite au froid. Le silicone vous permettra un démoulage facile. J’ai pour cette recette utiliser des empreintes à cannelés que j’ai remplies à la moitié de la hauteur. J’ai ainsi pu obtenir six rochers au chocolat de taille similaire aux originaux.

Avant de vous décrire tout ça plus en détail, il me reste à vous dire que j’ai trouvé cette recette dans un magazine que j’avais découpé il y a malheureusement très longtemps et qu’il m’est difficile de citer ma source sur ce coup là.

Vous aimez les rochers au chocolat et au praliné ?

Le tempérage demande un peu de technique, mais personnellement, j’utilise du Mycryo qui facilite grandement la chose. Le chocolat est manipulable beaucoup plus longtemps et le résultat est garanti !

Je ne vais pas vous faire un laïus sur le tempérage du chocolat parce que d’une part, je suis encore un peu loin de le maîtriser (j’ai beaucoup à apprendre dans ce domaine) et d’autre part, parce que d’autres blogueurs l’ont très bien fait. Ici, j’ai utilisé la méthode de tempérage avec Mycryo (mais il est possible bien sûr de faire sans et là, encore une fois, je vous invite à aller lire l’article de Maxime qui vous explique comment faire).

Mon tempérage était réussi puisque mes chocolats se sont démoulés très facilement mais en terme de brillance, c’est pas encore ça! J’ai encore beaucoup à apprendre, je vous l’ai dit ???? L’idéal pour réaliser des chocolats, c’est d’utiliser des moules en polycarbonate. Certes, ils sont plus chers mais c’est sans comparaison.

Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci.

Recette de Base : Pâte à Tartiner du Chef Philippe Etchebest

Instructions Pour l’enrobage :

1. Au bain-marie, faire fondre 250 g de chocolat blanc à une température de 40 - 45°C.
2. Laisser refroidir à 33 - 34°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
3. Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
4. Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
5. Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
6. Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
7. Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
8. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le fourrage :

1. Faire fondre 80 g de chocolat blanc et le mélanger à la pâte de praliné puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
2. Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et remplir au ¾ les empreintes de chocolat (il faut laisser 3 mm de bord vide).
3. Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.

Pour la finition :

1. Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
2. Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
3. Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
4. Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
5. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Si le tempérage est bien réussi, les chocolats seront brillants et bien lisses.

Vous pourrez les conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, super pratique à préparer à l’avance.

Oui Oui avec le mycryo, ça facilite la vie! En même pas 1h les chocolats étaient faits! En plus ils sont magnifiques !

Recette des Tourbillons au Praliné (Pour 96 Tourbillons)

Avec la recette, vous obtiendrez un bol de pâte pralinée. Vous pouvez aussi ne fourrer que 48 tourbillons, garder le restant de pâte pralinée au frais ou au congélateur. Il faudra la réchauffer au bain-marie, à feu doux pour la ré-utiliser. Pour 48 tourbillons, il faudra seulement 160 g de chocolat fondu pour les coques. A vos i-Cook'in !

Ingrédients :

• 250 g de noisettes entières avec leur peau
• 125 g de sucre
• 320 g de chocolat au lait Ghana de cacao Barry

Torréfaction et Caramélisation des Noisettes

1. Pour 96 tourbillons : Utiliser la balance du robot pour peser les ingrédients.
2. Préchauffer le four à 160°C et sur la toile (toile de cuisson) faire torréfier les 250 g de noisettes 10 à 15 min, pas +.
3. Sur votre plaque de cuisson, dans une casserole, verser le sucre pour faire un caramel à sec (ne pas mettre d’eau). Laisser chauffer à feu modéré jusqu’à ce qu’il prenne une couleur un peu foncée.
4. ATTENTION : Ajouter que la moitié des noisettes > 125 g, dans ce caramel. Réserver le reste.
5. Bien remuer pour bien les enrober de ce caramel.
6. Verser le tout sur la toile de cuisson (toile ) et laisser complètement refroidir au frigo ou au congélateur (ça ira plus vite).
7. Verser un verre d’eau dans la casserole, qui servira pour le bain-marie afin de faire fondre le chocolat au lait.
8. Sur votre plaque de cuisson, poser la casserole d’eau, y déposer le cul-de-poule, pour faire fondre le chocolat au bain-marie, à feu modéré. C’est la vapeur d’eau qui va permettre la fonte du chocolat.
9. Avec la spatule haute-température, bien remuer jusqu’à fonte complète des pistoles. Vous pouvez bien sûr, aussi, faire fondre le chocolat au four micro-ondes mais attention à ne pas le brûler.
10. Les noisettes caramélisées sont bien refroidies, les casser en morceaux dans le robot et les pulvériser. Le robot est programmé 15 sec VIT 10. Le robot est programmé 1 min VIT 10 en raclant avec la spatule, surtout au début. Vous obtenez une belle pâte pralinée noisette.

Remplissage de 96 Tourbillons

1. Poser les moules à tourbillons sur 2 plaques alu perforées.
2. Mettre 2 pistoles de chocolat au lait = 1 gramme (ou 1/2 carré de chocolat) dans chaque tourbillon.
3. Mettre au four à 100°C pendant 5 min, pour les faire fondre. Bien enrober tous les tourbillons pour faire la coque.
4. Remplir les 96 tourbillons de pâte pralinée noisette en laissant 2 mm environ.
5. Faire fondre le chocolat restant (200 g) et le couler sur tous les tourbillons pour fermer chaque bouchée.
6. Démouler les 96 tourbillons puis déguster avec modération mais c'est tellement bon !

Variante : Vous pouvez ajouter une noisette grillée dans chaque tourbillon. J'ai testé, c'est crobon et ça donne du croquant en + !

Recette Simple : Chocolat au Pralin

Ingrédients :

• 200 g de chocolat au lait (de préférence chocolat de couverture)
• 1 cuill. à soupe de pralin (si vous ne faites pas le pralin maison)

Pour le pralin (si vous n'utilisez pas celui du commerce) :

• 50 g de noisettes
• 50 g d'amandes
• 150 g de sucre en poudre

Étapes :

1. Préparez le pralin. Faites griller les noisettes et les amandes dans une poêle et laissez-les refroidir. Frottez-les ensuite entre vos mains pour ôter la peau ; concassez-les.
2. Dans une petite casserole, mélangez le sucre avec 1 cuillerée à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel de couleur brun clair. Plongez-y les noisettes et les amandes et remuez pour bien les enrober.
3. Découpez un morceau de papier sulfurisé et versez dessus le contenu de la casserole (ou utilisez une plaque de marbre huilée si vous en possédez une). Couvrez avec un autre morceau de papier sulfurisé, puis aplatissez au rouleau pour obtenir une couche fine, facile à casser. Brisez ce pralin et mixez-le jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
4. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis tempérez-le (voir tempérage du chocolat). Ajoutez 1 cuillerée à soupe de pralin et mélangez.
5. Versez cette préparation dans les alvéoles d'un moule à friture en chocolat en silicone (voir fritures de Pâques).

Recette : Muffins chocolat pralin

Temps :

• Préparation: 10min
• Cuisson: 17min

Ingrédients :

• 150 g Chocolat dessert 55%
• 4 Oeufs
• 65 g Farine
• 100 g Sucre
• 140 g Beurre
• 100 g Pralin
• 1 sachet Sachet de levure chimique

Moule à 6 muffins

Étapes :

1. Casser la tablette de chocolat dans un petit saladier. Ajouter le beurre dans ce saladier avec le chocolat et faire fondre au micro-ondes pendant 1min (attention que le chocolat ne cuise pas). Mélanger.
2. Dans grand un saladier, mélanger les œufs et le sucre, puis la farine et la levure chimique.
3. Verser le chocolat fondu dans le grand saladier et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et y ajouter le pralin à la fin.
4. Verser la pâte dans les moules à muffins (remplissez vos moules qu'à moitié).

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