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Professionnels des métiers de bouche et de l'industrie alimentaire, la fabrication de saucisses de qualité en grande quantité nécessite un équipement adapté. Le poussoir à saucisse professionnel est un outil indispensable pour tous les bouchers, charcutiers ou organismes de transformations alimentaires.
Parmi la panoplie de recettes et de traditions culinaires, la saucisse fait partie des charcuteries les plus appréciées et les plus consommées dans le monde. Sa fonction première est de fabriquer des saucisses de qualité en quantité. Qu’il s’agisse d’une saucisse à la viande de porc, de bœuf ou autres gibiers hachées, l’usage d’un poussoir à saucisse est le plus recommandé quand il s’agit de faire la confection de saucisses de qualité.
En fonction du produit fini souhaité, faites varier l'enveloppe à remplir et le contenu de votre préparation. Avec ce procédé, vous contrôlerez votre production au détail près. Viande hachée, épices et autres ingrédients sont personnalisables à votre guise. Le diamètre des saucisses peut également être variable selon les cornets. Ceux-ci sont situés à l'extrémité de la sortie du poussoir professionnel. Ils sont généralement fournis avec la machine mais certains peuvent aussi être achetés indépendamment.
Parmi les différents formats de poussoirs charcuterie du marché, deux modèles émergent principalement. La différence majeure de ces deux formats réside dans le mécanisme d'alimentation. On distingue principalement des poussoirs à saucisses manuels et électriques.
Au regard du poussoir à saucisses manuel, le mouvement est issu de l'actionnement d'une manivelle ou d'un levier. Il faut donc une force humaine afin de faire dériver la viande ou charcuterie dans l'enveloppe. Le modèle manuel peut fonctionner n’importe où du fait qu’elle ne nécessite aucune source d’énergie. Les modèles manuels permettent aussi de faire des économies du côté de la consommation d’électricité et du prix.
Le poussoir électrique est certes plus coûteux, mais cet appareil est plus performant qu’un modèle manuel. Cette machine électrique vous évite de faire trop d’effort physique comme avec la version manuelle. Cette typologie de poussoirs à saucisse est caractérisée par la présence d’un petit moteur électrique qui actionne le piston et le fait bouger à l’intérieur du réservoir, en appuyant sur le contenu et en en permettant la sortie vers l’intérieur du boyau.
Si vous envisagez de confectionner une grande quantité de saucisses et qu’en même temps vous voulez pouvoir suivre le rythme d’une commande, il est recommandé de choisir un modèle électrique. Si en revanche, vous voulez faire des saucisses comme ingrédient pour compléter une recette en cuisine ou si vous les confectionnez occasionnellement, choisissez le modèle manuel, de plus, c’est moins cher que la version électrique.
Les poussoirs à viande hydrauliques, eux, sont souvent utilisés à une finalité industrielle. En effet, ils sont parfaitement adaptés à une production de charcuterie en gros volumes comme pour des bouchers par exemple. Ce système permet à la viande de circuler de manière régulière et continue dans les boyaux à remplir. Cela est rendu possible grâce à la pompe hydraulique libérant une certaine pression sur vos préparations déposées dans l'entonnoir.
La divergence existante entre ces poussoirs à saucisse est donc principalement le mécanisme d'actionnement pour entrainer la circulation de la viande.
De plus, vous pouvez opter pour un poussoir vertical ou bien horizontal en vue de votre préférence. A cet égard, il existe deux types de poussoirs à saucisses : les poussoirs horizontaux et les poussoirs verticaux. Les poussoirs verticaux demandent un peu moins d’effort que les poussoirs à saucisse horizontaux. Ils prennent également moins de place, mais sont parfois moins stables.
La machine à saucisse verticale est efficace pour la mise en boyaux d’une grande quantité de viande hachée. La raison est simple, cet appareil peut remplir les boyaux rapidement et aisément. Les cylindres des poussoirs à saucisses verticaux sont amovibles ce qui permet de faire un remplissage direct du tube de l’appareil. Cette machine à saucisse verticale ne prend que très peu de place dans la cuisine professionnelle.
Les poussoirs à saucisses horizontaux sont des dispositifs qui offrent une grande maniabilité et une ergonomie optimisée. Cela est dû au fait que l’appareil est immobilisé et fixé avec des serres joints. La machine ne risque pas de tomber ce qui augmente le confort et la sécurité de travail.
Si vous n’avez pas une surface assez grande pour placer votre poussoir à saucisse, alors l’orientation verticale est sans aucun doute la solution la plus adaptée. Généralement, les modèles avec orientation verticale sont plus grands et ont une plus grande capacité par rapport à ceux horizontaux. Pour conclure, nous avons les modèles à double orientation, verticale comme horizontale, qui permettent à l’usager de travailler avec le maximum de liberté, en utilisant la configuration la plus adaptée à ses exigences.
Un poussoir à saucisses est un appareil qui offre d’innombrables avantages pour un établissement professionnel comme une boucherie ou une charcuterie, qu’il s’agisse de machine à saucisses manuelle ou électrique, presque tous les modèles existants sur le marché sont faits en acier inoxydable. C’est un matériau qui est apte pour un usage dans une cuisine professionnelle vu qu’il résiste à l’humidité et qu’il est facile à nettoyer.
Un poussoir à saucisse est un appareil professionnel qui est équipé d’une fonction semblable à un système de valve ayant pour rôle de faciliter l’extraction de l’air. Ainsi, pendant la mise sous pression, la machine à saucisse peut évacuer l’air. Cela a pour avantage de maintenir pendant une longue durée la qualité de la viande dans la saucisse. En utilisant cette machine, vous pourrez remplir aisément et rapidement vos saucisses. La qualité de la confection des saucisses est donc optimisée vu la précision de l’appareil. La production est aussi maximisée avec le poussoir à saucisse du fait de sa vitesse d’exécution.
L’achat d’un poussoir à saucisse offre divers avantages grâce à sa polyvalence. Il existe des modèles de hachoir à saucisse électrique qui peuvent être utilisés dans le domaine de la pâtisserie. Cet appareil est pratique pour le remplissage de toutes sortes de garnitures dans la confection de gâteaux ou de confiseries.
Il est néanmoins important de noter que pour optimiser le résultat lors de l’utilisation de cette machine à saucisse, il faut que la viande soit bien hachée avant d’effectuer le remplissage des boyaux.
Choisir un poussoir à saucisse parmi les nombreux modèles qui existent sur le marché n’est pas une mince affaire. Si vous prévoyez d’acheter cette machine, il faut avant tout bien définir vos besoins, mais aussi connaître la typologie des poussoirs à saucisses disponibles sur le marché.
Premièrement, il convient de réfléchir à quelle activité cet équipement sera utilisé. Un modèle qui assurera la préparation occasionnelle des saucisses maison de l’apéro de Noël ne sera pas efficace pour une ferme ou une entreprise d’agrotourisme qui produit de la charcuterie à plus grande échelle. Il faut réussir à bien cerner l’activité où cette machine va être utilisée. Cela est important pour faire le choix du matériel à acheter du fait qu’il existe des modèles de poussoir à saucisse pour un usage professionnel et des modèles pour un usage domestique ou occasionnel. Un hachoir à saucisse domestique ne pourrait pas supporter une utilisation intensive contrairement à un modèle professionnel. Il faut donc bien se renseigner sur la capacité des machines et sur sa construction.
Pour vous faciliter la tâche, les critères de choix suivants vont vous aider à choisir le poussoir à saucisse qui va correspondre à vos besoins.
C’est un autre aspect qui dépend des besoins individuels. Prenez votre décision en fonction des performances du poussoir attendus dans votre entreprise et de la fréquence de son utilisation ( régulière ou occasionnelle). Une fois que vous avez précisé vos projets, vous pouvez passer à l’achat. Les plus petites variantes ont des cylindres de 3 à 5 litres et sont généralement utilisées dans les cuisines domestiques. Les modèles de taille moyenne, allant de 7 à 15 l, sont adaptés à un usage professionnel, mais sont également appréciés des amateurs aux exigences élevées.
Les matériaux qui composent un poussoir à saucisse en déterminent le niveau et la qualité. Que vous vous décidiez pour un appareil vertical ou horizontal, il vous faut le nettoyer soigneusement. Aujourd’hui, c’est le matériau le plus apprécié de la gastronomie. Pas étonnant - la faible porosité permet d’éliminer facilement toute saleté telle que la graisse ou le jus de viande de la surface lisse. La résistance aux chocs, aux rayures et autres dommages mécaniques, ainsi qu’à la corrosion, permet à l’équipement d’être utilisé pendant très longtemps. De plus, l’inox conserve son aspect esthétique.
Vous pouvez également opter pour un poussoir à saucisses en d’autres matériaux. Il existe des modèles moins chers disponibles sur le marché, en plastique ou avec des entonnoirs en plastique. Ils sont destinés à un usage amateur occasionnel.
Il ne suffit pas de façonner la viande avec un piston pour préparer une saucisse maison. Pour préparer, par exemple, des saucisses fines et allongées ou des saucisses fraiches plus épaisses, utilisez des accessoires spéciaux, tels que des entonnoirs pour un poussoir. Les tubes standard sont disponibles en quatre diamètres: 16, 22, 32 et 38 mm. Les fabricants proposent également des produits légèrement plus petits ou plus grands. Ils sont généralement en acier inoxydable ou en plastique. Un autre accessoire pratique à l’appareil est le joint de piston. Il garantit une injection précise de la viande en boyaux.
En général, une machine manuelle de qualité a au moins deux vitesses : une plus lente et une autre plus rapide. Il est conseillé de choisir ces typologies de machines surtout si vous n’êtes pas particulièrement experts car la possibilité de travailler a une vitesse plus lente permet, surtout lors des premières utilisations, d’avoir plus de contrôle sur la machine et sur la sortie de la viande dans le boyau.
Comme nous l’avons expliqué ci-dessus, certains poussoirs à saucisse sont équipés de fonctions supplémentaires. Les modèles multifonctions (poussoir à saucisse + hachoir à viande) sont principalement de rang professionnel et sont équipés d’un moteur électrique. C’est justement pour cette raison qu’ils ont un coût plus élevé par rapport aux poussoirs à saucisse manuels normaux.
Que ce soit un poussoir à saucisses horizontal ou vertical, le nettoyage est toujours une nécessité. Il faut opter pour un appareil qui est composé d’éléments amovibles pour faciliter le nettoyage des résidus de viande.
De plus, choisissez des poussoirs à saucisses faits en acier inoxydable. L’acier inoxydable est un matériau qui est très utilisé dans le monde de la gastronomie d’aujourd’hui. Cet acier à une faible porosité, ce qui facilite l’élimination de toute la saleté à sa surface, comme le jus et la graisse de viande. Les appareils avec un revêtement en acier inoxydable résistent aux rayures, aux chocs et au corrosion, ce qui est un atout non négligeable dans une cuisine professionnelle.
Pour un usage occasionnel, vous pouvez acheter des poussoirs à saucisses avec un revêtement en plastique combiné avec des entonnoirs qui sont aussi faits en plastique. Ces produits sont les moins chers du marché.
Cependant, pour un usage dans une cuisine professionnelle ou dans une boucherie, les poussoirs à saucisses fait en acier inox sont recommandés vu les caractéristiques du matériau qui est robuste et facile à entretenir.
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Le poussoir a saucisse hydraulique 35 litres - BSH-35 C de la Diamond est équipé d’une cuve en acier inox qui a une capacité de contenance de 35 litres. Lors de la mise en marche de la machine à saucisse, le moteur est silencieux ce qui offre un confort de travail maximal. L’appareil est équipé d’un circuit hydraulique hermétique de 120 bar.
Ce poussoir à saucisse a pour référence BSH-35CCaractéristiquesMarque : Diamond ;Référence : BSH-35C ;Châssis, cylindre démontable fait en acier inoxydable AISI 304 ; Appareil équipé de pièce amovible qui facilite l’entretien ;Moteur ventilé silencieux 2800 rpm ;Axe du piston fait en acier inoxydable, système de retour automatique du piston lors de l’arrêt du moteur ;Commande de l’appareil : 24 V IP 24 ;Dimensions : 64 x 48 x 116 cm ;Cylindre : 32 x 46 cm ;Nombre d’entonnoirs : 3 ;Tension électrique : 230 V ;Puissance de l’appareil : 0.52 KW ;Poids net : 113 Kg.
Notre avisAvantagesMoteur ventilé silencieuxAcier inoxydable facile d’entretienGrande capacité de 35 litresUsage professionnelInconvénientPrix
Cette machine à saucisse fait partie de la gamme de la marque EMGA. Ce poussoir à saucisse EMGA est fait entièrement en acier inoxydable ce qui rend l’appareil plus robuste et esthétiquement attrayant. Les appareils faits en acier inoxydable offrent une grande fiabilité et une grande solidité, ce qui les rendra aptes pour un usage intensif dans un établissement de restauration professionnelle. La machine à saucisse est équipée d’un système de remplissage automatique. De plus, vu que cet appareil est démontable, le nettoyage ainsi que l’entretien devient plus simple. L’hygiène sera aussi optimisée. Si vous achetez ce modèle chez Matériel Horeca, l’appareil sera livré avec 4 inox trémies de 13 mm, 30 mm, 20 et 36 mm. La référence de la machine à saucisse est de 203060CaractéristiquesMarque : EMGA ;Référence du modèle : 203060 ;Poids net en kg : 11 kg ;Capacité de l’appareil : 3 litres ;Dimensions : Hauteur 65 cm x Largeur 30 cm x Profondeur 30 cm.
Notre avisAvantagesModèle à prix abordableFacile à transporter et à déplacerAvec système de remplissage automatiqueUsage professionnelDémontable et facile à entretenirEn acier inoxydableInconvénientCapacité moindre
Pour utiliser un poussoir à saucisse dans un établissement de restauration professionnelle comme une boucherie ou un restaurant, il faut appliquer les normes européennes de type C. Ces lois sont faites pour assurer la sécurité des utilisateurs des machines à viande tels que les poussoirs à saucisses, hachoir à viande, la scie à ruban, la piqueuse à viande ou encore la trancheuse à viande. Ces appareils doivent avoir une bonne ergonomie en ayant un bon compromis entre praticité et sécurité.
Voici les réponses aux questions que vous vous posez à propos des poussoirs à saucisses.
La taille d’un poussoir à saucisses va dépendre de vos besoins et de l’usage que vous allez en faire. Pour une utilisation professionnelle, il faut choisir une machine à saucisses de grande capacité de contenance pour pouvoir suivre la production. Néanmoins, si c’est pour une utilisation domestique, vaut mieux choisir un poussoir à saucisses de petite capacité.
Pour effectuer le nettoyage de votre poussoir à saucisse qu’il soit vertical ou horizontal, il faut tout d’abord utiliser la bague de serrage des entonnoirs pour démonter le cylindre. Nettoyez le tout avec un produit de nettoyage en cuisine, bien frotter et rincer avec de l’eau propre. Bien sécher le tout pour éviter que la machine à saucisse soit rouillée. Il est conseillé d’utiliser une éponge ou un chiffon imbibé de produit nettoyant pour vaisselle si vous voyez encore des salissures. Essuyer avec de l’éponge humide pour rincer le tout et séchez. Repassez l’éponge humide pour rincer et séchez bien.
Pour mettre de la viande hachée dans les boyaux de collagène en utilisant un poussoir à saucisses, il faut simplement mettre les boyaux sur la tête du tube de remplissage de la machine. Actionnez ensuite le levier du poussoir à saucisses pour effectuer le remplissage des boyaux. Utiliser un fil à saucisses pour fermer l’extrémité ou utiliser des agrafes en acier inoxydable.
Divers ingrédients peuvent être utilisés pour la préparation des saucisses et pour avoir une grande variété. Il existe quatre types de ce produits : les saucisses crues comme les chipolatas et les merguez, les saucisses secs et salés ou fumés et enfin les saucisses cuites qui peuvent aussi être préparées pour le fumage.
Les saucisses fumées qui sont les plus répandues sont comestibles même sans avoir été cuites. Elles sont faites à base de sucre d’épices de ferments et de sel. Une deuxième fermentation peut avoir lieu vu les moisissures qui peuvent se développer à la surface de son boyau.
Il existe aussi des saucisses appelé boudin qui sont faites à base de sang de porc ou de bœuf. Le boudin est fait à base de lait, d’œuf, de lard bien gras et de viande blanche. Étant un produit fragile, il doit être consommé rapidement.
Il existe différents types de boyaux qui sont utilisables pour la préparation des saucisses.
Les boyaux de collagène sont fabriqués à partir de protéine de bœuf. Lors de la transformation de ce dernier en enveloppe pour saucisses, ils peuvent être comestibles ou non comestibles. Pour les différencier, il suffit de regarder l’extrémité des saucisses où se trouvent les boyaux non comestibles.
| Type de poussoir | Avantages | Inconvénients | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Manuel | Économique, pas besoin d'électricité | Demande de l'effort physique, capacité limitée | Usage domestique, petites quantités |
| Électrique | Plus performant, moins d'effort physique, grande capacité | Plus coûteux, besoin d'électricité | Usage professionnel, grandes quantités |
| Hydraulique | Adapté à la production industrielle, circulation régulière de la viande | Principalement pour usage industriel | Production industrielle, boucheries |
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