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Au moment de cuisiner, on se pose souvent la question de la différence entre la levure et la poudre à lever. Pourtant, ces deux ingrédients sont essentiels pour réussir vos préparations culinaires. Quelle est leur composition ? Comment fonctionnent-ils lors de la cuisson ? Quelles sont leurs principales différences ?
La levure chimique et la poudre à lever sont souvent confondues, mais elles n’ont pas toujours les mêmes effets. En France, on utilise généralement le terme « poudre à lever » pour les produits non fermentaires, tandis que « levure chimique » est son équivalent plus courant. Toutes deux réagissent à l’humidité et à la chaleur pour générer du gaz carbonique, aérant ainsi pâtes et gâteaux.
Pour bien comprendre les différences, il est essentiel de connaître la composition et le fonctionnement de chaque ingrédient :
La levure de boulangerie apporte du goût au pain. La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange contenant un agent basique (bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) un agent stabilisant (amidon).
Ainsi, la levure de boulanger agit par fermentation de micro-organismes vivants, tandis que la levure chimique n’entraîne qu’une réaction chimique de type acide-base.
Dans les pays anglo-saxons, la levure chimique est appelée baking powder.
Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques. La levure chimique appelée aussi poudre levante, n’est pas du tout une levure.
Souvent on me demande pourquoi j’utilise de la poudre à lever, quelle est la différence avec la levure chimique et qu’est ce que c’est ? Je vous explique pourquoi j’ai fait le choix d’utiliser de la poudre à lever bio sans phosphate. Il suffit de regarder la composition de ces poudres. Le « problème » de la levure chimique c’est qu’elle contient des composants de synthèse ou des additifs et surtout du phosphate. En excès, cela peut provoquer des risques pour la santé.
La poudre à lever bio sans phosphate est composée de produits naturels : bicarbonate de soude alimentaire, acide tartrique (résidu présent naturellement dans le vin) et amidon.
Par expérience, je peux témoigner que la poudre à lever est bien plus active que la levure chimique. En mélangeant la préparation, on peut voir son effet rapidement.
Le choix entre la levure chimique et la levure de boulanger dépend principalement du type de préparation que vous souhaitez réaliser :
En résumé :
Si vous préparez des pâtes levées comme la pizza, du pain ou de la brioche, privilégiez la levure. Certaines personnes apprécient le goût légèrement fermenté que procure la levure. Dans ce cas, choisissez-la pour vos préparations.
La levure chimique fait partie des ingrédients indispensables pour les amateurs de pâtisserie. Cette poudre a des propriétés miraculeuses car elle permet de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées. En cuisine, on l’emploie pour réaliser des cakes, des biscuits ou encore des beignets.
Différents types de levure.
C'est assez simple : il suffit de diviser son poids par 2 ! Ex: dans la recette : 42gr de levure fraiche = 21gr de levure déshydratée + 21gr d'eau tiède.
De merveilleux pain au lait !
Pour réaliser cette recette de pains au lait, commencer par préparer tous les ingrédients. Verser la farine dans la cuve du batteur puis ajouter le sucre en poudre sur un côté de la farine, le sel de l'autre côté. Enfin la levure lyophilisée au centre de la cuve. Dans le cas de la levure fraîche de boulanger, la délayer dans le lait tiède avant. Exceptionnellement, la levure s’utilise sèche sur cette recette. Ajouter le lait tiède et incorporer les œufs (à température ambiante) et l’extrait de vanille sans arrêter de pétrir au batteur. Ajouter le beurre ramolli et continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve = environ 10 minutes. Couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède ou une chambre de pousse (25 à 28°C maximum) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Travailler la pâte pour lui redonner du corps en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Former un boudin et couper-les en pâtons de 80gr. Il est recommandé de passer les pâtons pour une cuisson plus homogène. Façonner les pains au lait et placer-les dans les moules. A l’aide d’une grignette, inciser les pains au lait. Laisser pousser dans un endroit tiède pendant 30 à 45 minutes minimum. Une fois poussés, mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Et passer cette dorure sur les pains au lait avec un pinceau pâtissier. Puis parsemer les pépites de chocolat ou le sucre grains si souhaité. Et enfourner à 175°C, dans un four à chaleur tournante pendant 15 minutes.
En pâtisserie, adapter ses recettes à un régime sans gluten peut soulever de nombreuses questions, notamment sur le choix des agents levants. Notre poudre à lever sans gluten et sans phosphates constitue une solution simple et efficace. La poudre à lever permet de conserver une bonne aération des pâtes, même dans des préparations réalisées avec des farines sans gluten (riz, maïs, sarrasin, amande…).
Il est tout à fait possible de remplacer la levure chimique par de la poudre à lever en pâtisserie, à condition de respecter les bonnes proportions.
Contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle. Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant. De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé.
Opter pour la poudre à lever bio, c’est privilégier une alternative naturelle, saine et sans risque pour notre organisme.
La levure chimique n’est pas nocive en tant que telle pour la santé, mais il préférable de limiter sa consommation du fait qu’elle contienne des phosphates. Cet additif alimentaire est en effet pointé du doigt comme pouvant accroître le risque de maladies cardiovasculaires et rénales.
En tant qu’additif, le phosphate présente de multiples avantages pour l’industrie agro-alimentaire classique. En dehors de son utilisation dans la levure chimique, il joue le rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans de nombreux autres produits de grande distribution que nous pouvons consommer au quotidien.
En 2012, une étude allemande sur les additifs phosphatés a révélé que l’ajout de phosphate dans des aliments est nocif pour la santé, aussi bien pour les personnes atteintes d’un déficit de la fonction rénale que pour le grand public. Le danger du phosphate, c’est qu’il provoque un excédent de phosphore dans l’organisme humain.
Tous ces composants chimiques présentent des risques sanitaires et ceux-ci sont loin d’être négligeables.
Il est préférable d’acheter de la poudre à lever bio comme solution naturelle pour vos gâteaux et autres gourmandises sucrées. De cette façon, vous évitez de consommer un composant de synthèse qui n’a aucun intérêt nutritionnel et qui présente une potentielle menace pour la santé.
La poudre à lever sans phosphate est donc un excellent moyen de cuisiner sans additifs.
La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées. L’objectif : obtenir une préparation légère et bien aérée.
On peut ainsi se servir de la poudre à lever bio pour confectionner :
La poudre à lever bio permet de remplacer la levure chimique traditionnelle du commerce. Son action acido-basique est la même et son pouvoir gonflant tout aussi efficace. Seule la nature de ses composants change, avec des ingrédients naturels reconnus pour leurs vertus nutritionnelles.
En revanche, la poudre à lever ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes à pizza, les focaccias, les brioches et les viennoiseries. En effet, la poudre à lever bio n’est pas vivante. Elle agit au moment de la cuisson grâce à une réaction chimique, et non avant cuisson comme la levure instantanée de boulangerie.
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :
Préparer une poudre à lever maison vous semble improbable ? Pourtant, il n’y a rien de plus simple. Rappelez-vous : il suffit de trois composants principaux pour provoquer une réaction chimique et faire lever la pâte de votre gâteau ou de votre pâtisserie.
Pour éviter d’utiliser un agent acide non-naturel, vous pouvez miser sur la crème de tartre, une fine poudre blanche et sans odeur. Vous la trouverez dans des épiceries spécialisées en cuisine et en pâtisserie, dans des magasins de diététique ou via certains commerces en ligne.
Cet ingrédient est obtenu suite au processus de vinification, en raclant les résidus sur les parois des fûts. Les petits cristaux sont nettoyés puis broyés dans le but d’obtenir une crème de tartre destinée à de multiples utilisations culinaires. La crème de tartre E336 (aussi appelée « bitartrate de potassium » ou « tartrate acide de potassium ») est un additif alimentaire naturel autorisé en agriculture biologique dans l’Union européenne.
Voici la marche à suivre afin de faire soi-même sa poudre à lever :
Pour réaliser une poudre à lever sans gluten maison, optez pour un agent neutre comme la farine de riz, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore la poudre d’arrow-root (que l’on appelle aussi « marante »). Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten.
Notez que si vous n’avez pas de crème de tartre à portée de main le jour où vous souhaitez fabriquer une poudre à lever naturelle, il vous reste le système D : le bicarbonate alimentaire associé à un peu de jus de citron. Deux à trois grammes de bicarbonate suffisent pour faire lever la pâte d’un gâteau. Néanmoins, attention à ne pas surdoser ce produit dans votre préparation ! Vous risquez d’altérer la saveur de votre recette et donc d’obtenir un goût très prononcé et assez désagréable.
Vous pourrez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio.
Bien souvent, vous aurez le choix entre différentes alternatives à la levure chimique :
Ces poudres à lever biologiques sont commercialisées dans de petits emballages individuels de 8 g environ.
Poudre à lever bio disponible en magasin.
| Caractéristique | Levure Chimique | Levure de Boulanger |
|---|---|---|
| Composition | Bicarbonate de soude, acide tartrique, fécule de maïs | Micro-organismes vivants (Saccharomyces cerevisiae) |
| Type d'action | Réaction chimique immédiate | Fermentation biologique lente |
| Temps de repos | Aucun | Nécessaire (temps de pousse) |
| Utilisation | Gâteaux, muffins, biscuits | Pains, brioches, pâtes levées |
| Goût | Neutre | Légèrement fermenté |
En conclusion, il est possible de remplacer l’un par l’autre dans certaines recettes.
Attention la levure fraiche ne possède pas une très longue conservation (3 semaines) ! Il est conseillé de choisir la levure de boulanger déshydratée qui se conserve beaucoup plus longtemps !
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