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Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année. Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac. Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison.
L'appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé.
Vous êtes prêts à vous lancer dans la mise en conserve, mais vous hésitez entre les différents types de bocaux disponibles sur le marché ? Bocaux twist-off, bocaux Le Parfait avec étrier, bocaux Weck avec clips, bocaux de confiture ? Ne vous en faites pas, ici, on vous donne le mode d'emploi pour tous les types de bocaux adaptés pour faire des conserves, les avantages et inconvénients de chaque modèle ainsi que leur mode d'emploi.
Tout d'abord, une conserve peut se réaliser dans trois types de contenants : les poches plastiques, les boîtes en aluminium et les bocaux en verre. Si les deux premiers sont plus souvent utilisés par les industriels, pour faire des conserves maison, on vous recommande des bocaux en verre car ils sont simples à utiliser pour la mise en conserve. De plus, le verre garantit une recette 100 % naturelle et écologique.
Voici les principes importants et primordiaux pour la mise en bocaux pour la conservation des aliments. Vous vous y retrouverez mieux avec ces 3 règles primordiales dans un seul lieu....... Juste un avertissement : on deviens très vite addict de la mise en bocaux, o, veut tout stériliser ..........
Les bocaux avec un couvercle en métal sont aussi appelés, dans notre milieu, les twist-off. Ils sont faciles à trouver dans le commerce. Leur couvercle est différent des bocaux classiques car il contient un joint à l'intérieur.
Vérifiez bien que vous achetez un bocal avec une capsule, c'est-à-dire un couvercle, avec un joint adapté à la pasteurisation ou à la stérilisation. Cette information doit être précisée sur le sachet. Pour comprendre la différence entre la pasteurisation et la stérilisation consultez notre article sur le sujet.
C'est le bocal idéal pour faire des conserves à l'ancienne. Vous avez sûrement un souvenir de ce type de bocal chez vos grands-parents, car ils étaient très appréciés pour la mise en conserve et sont reconnaissables sous la marque Le Parfait, avec leur étrier en métal.
Ce bocal, avec un couvercle en verre et des clips tout droit venus d'Allemagne, est très utilisé par les artisans de conserves comme nous ! Vous pouvez les commander en ligne.
voici un tableau comparatif des différents types de bocaux :
| Type de bocal | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Twist-off | Facile à trouver, refermable, micro-ondable | Peut s'ouvrir, verre fin, couvercle rouille |
| Le Parfait (étrier) | Fermeture facile, bonne stérilisation | Coûteux, étrier encombrant/rouille, non micro-ondable |
| Weck (clips) | Fermeture facile, moins cher, empilable, résistant, micro-ondable | Joint glisse, couvercle/joints salissants |
Comme nous sommes tous investis pour un monde sans déchet, surtout depuis que vous avez lu notre article "Où vont tous nos déchets ? ", on vous explique les règles à suivre si vous souhaitez réutiliser des bocaux pour faire votre mise en conserve.
Selon la réglementation, il est obligatoire de changer les joints ou le couvercle dans le cas des twist-off à chaque utilisation. Selon ma grand-mère, on les réutilise jusqu'au moment où ils sont trop mous pour tenir sur le couvercle ou déchirés. Surtout, il ne faut surtout pas les faire bouillir dans l'eau et le vinaigre, seulement les rincer avec de l'eau froide et du savon et vérifier leur propreté et leur tenue avant de les réutiliser.
Vous en savez maintenant plus pour choisir vos bocaux afin de faire des conserves maison. On vous recommande d'utiliser des bocaux petits ou moyens car les grands demandent plus de temps de stérilisation.
Voici les principes importants et primordiaux pour la mise en bocaux pour la conservation des aliments.
Les déposer retourné sur un torchon absolument propre (l'idéal c'est de le repasser juste avant l'utilisation) et les laisser ainsi jusqu'à leur remplissage... Ils doivent sécher ainsi, vu qu'ils sont chaud, cela se fait parfaitement bien....
2) 2eme façon de faire qui est plus sécurisante pour ceux qui craignent de retirer des bocaux de l'eau bouillante. Dans un évier bien propre, placer les bocaux ouverts, faites bouillir une grande quantité d'eau (cela peut être dans une bouilloire électrique si vous voulez mais vous devrez en faire chauffer certainement plusieurs suivant le nombre de bocaux à traiter) verser prudemment l'eau bouillante dans vos bocaux et sur les couvercles.jusqu'au ras bord.....
Laisser quelques minutes, videz l'eau avec précaution, et retourner les bocaux sur le torchon propre pour qu'ils sèchent. Il faut faire ces opérations de stérilisation de vos bocaux vide, sans enfants autour de vous et en n'étant pas dérangé car l'eau bouillante c'est simple à utiliser mais c'est très très très très .........
Idéal, pour tout ce qui peut être cuisiné, (Légumes entre autres... ) la plupart des plats cuisiné, (si vous avez fait trop de bourguignon ou de soupes par exemple), votre charcuterie maison (les bonnes recettes de terrine peuvent partir en bocaux pour leur éviter de passer par le congélateur et elles en sont que meilleure car pas gorgé d'eau).....
Pour les légumes au naturels, blanchir ceux ci dans une eau bouillante, éventuellement additionné d'une cuillerée de bicarbonate pour conserver surtout les belles couleurs, pendant 5 minutes, et les refroidir en les plongeant dans de l'eau très froide pour couper la cuisson. Les ranger dans les bocaux et recouvrir d'eau bouillante salé (20gr de sel pour 1 litres d'eau ou 2 cuillère à soupe par litre) jusqu’à 2 cm du bord du bocal.
Les bocaux doivent être debout soigneusement calé.... On laisse ensuite refroidir l'eau, sans lever le couvercle ou sans lacher la pression si c'est en cocotte minute, donc, sans toucher aux bocaux...... Un bocal sorti avant refroidissement, à toute les chance de ne pas être hermétiquement fermé, ou de se casser au moindre choc.....
Si le bocal s'ouvre facilement, il est donc loupé et a consommer immédiatement ou à jeter sans état d'âme surtout. Ou alors, il faut recommencer tout le processus, depuis la règle 1, on ne rate pas une seule étape......
Pas de stérilisation, juste une cuisson avec du sucre au moins 75% de sucre, pas MOINS. POUR 1KG DE FRUITS MINIMUM 750GR DE SUCRE.... Il ne faut pas hurler sur la quantité de sucre employé. Sinon faites des compotes et stérilisez les. Mais une confiture, c'est la conservation par le sucre. Vous garderez vos confitures des années, et quand elles sont ouvertes vous conserverez plusieurs mois encore sauf si...... Ce qui feras prendre votre confiture plus ou moins vite, c'est le taux de pectine du fruits, on peux rajouter naturellement de la pectine dans des préparations de confiture avec des fruits qui n'en contiennent pas trop......
Conservation en saumure. Conservation à l'huile.... La déshydratation....
Envie de profiter longtemps des fruits et légumes de l'été ? C'est possible en suivant scrupuleusement un processus très simple qui a changé l'univers de la conservation au XIXe siècle.
Ce procédé de conservation que l'on nomme appertisation (d'après son inventeur Nicolas Appert) date de 1795 et consiste à conserver des aliments en les plaçant dans des contenants rendus étanches à l'air et soumis à une stérilisation à la chaleur via une température supérieure à 90-100 °C pendant un temps donné. Utilisée par les industriels avec des contenants en métal ou en verre, l'appertisation reste aux mains des professionnels au XIXe siècle. C'est à partir des années 1920 que les ménagères s'emparent de cette technique avec la démocratisation des bocaux, couvercles, charnières et caoutchouc et surtout des stérilisateurs domestiques. Le traitement thermique peut être réalisé pour la conservation de légumes ou de fruits frais, de préparations intermédiaires cuites (coulis, soupes, etc.) mais aussi pour toutes sortes de plats cuisinés prêts à manger.
Les contenants peuvent être de plusieurs sortes, marques ou capacités (bocaux de tailles variées, pots à vis ou à confitures etc.) mais doivent être en bon état, ni rayés, ni ébréchés (ils pourraient éclater à la cuisson, ou laisser passer de l'eau ou de l'air lors de la fermentation par exemple). Les joints sont à usage unique et ne peuvent en aucun cas être réutilisés, il est nécessaire d'en prévoir plus que de bocaux.
La stérilisation des contenants est fortement recommandée avant un traitement thermique si vos pots ne sont pas neufs.
Stérilisation à l'eau bouillante : immergez les bocaux, couvercles, joints caoutchouc, bouteilles… dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Comptez 5 min d'ébullition. Retirez les contenants avec une écumoire ou une pince.
Stérilisation au four : lavez les bocaux à l'eau savonneuse. Rincez-les abondamment, égouttez-les. Placez-les sur la plaque de votre four pendant 15 minutes à 100-120 °C.
Stérilisation au four à micro-ondes : elle ne convient pas aux contenants à pièces métalliques. Versez 4 c. à soupe d'eau dans chaque contenant.
Il est recommandé de blanchir les légumes pour détruire les parasites et les enzymes présents sur les aliments qui risqueraient de les altérer. Nettoyez les aliments et plongez-les (par petites quantités) dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée. Dès que l'ébullition reprend, laissez les aliments 2 min. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans une grande quantité d'eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson. Les aliments ne doivent pas être cuits.
Remplissez vos bocaux avec l'ensemble de la préparation, en commençant par les éléments solides, puis en les couvrant avec le liquide, sans dépasser la limite de 2 cm du bord. Vous pouvez vous repérer grâce au niveau de remplissage, qui est habituellement matérialisé par un trait gravé à deux centimètres du haut du bocal.
Une fois remplis, essuyez soigneusement les bords des bocaux. Puis, selon qu'il s'agit de bocaux à caoutchouc ou de terrines Familia Wiss à vis, placez des rondelles de caoutchoucs neuves sur les couvercles ou déposez des capsules neuves, en prenant soin de bien positionner le joint de la capsule sur le bord du bocal.
La préparation au naturel permet de conserver le légume au plus proche de son goût et de ses qualités nutritionnelles d'origine car on ne lui ajoute qu'une petite proportion de sel. La saumure au sel permet de conserver une meilleure texture aux légumes. Sans saumure, les légumes perdraient leur eau et seraient vraiment très mous. Pour réaliser la saumure, délayez simplement le sel dans l'eau (froide ou chaude) puis ajoutez-la dans les bocaux.
Il est préférable de monder ou de peler les légumes dont la peau aura tendance à se détacher lors du traitement thermique (tomates et poivrons principalement). On peut aussi ajouter seulement du sel sec aux aliments qui sont déjà très riches en eau (c'est le cas des tomates par exemple).
Vous pouvez conserver vos fruits « au naturel », seulement avec une pincée de sucre et sans ajout d'eau. Mais les fruits auront tendance à rendre leur eau et à perdre leur consistance après cuisson. Je vous conseille l'ajout de sirop qui permet de conserver une bonne tenue et une bonne couleur aux fruits. Le taux de sucre du sirop varie en fonction de l'acidité et de l'âpreté du fruit (voir l'encadré ci-dessous).
Placez les fruits entiers ou coupés en morceaux le plus serré possible dans le bocal. Couvrez de sirop en laissant 2 cm de vide en haut du bocal pour la dilatation pendant le traitement thermique.
L'idéal est d'utiliser un stérilisateur à thermostat avec minuteur, mais vous pouvez également utiliser un grand faitout. Dans ce cas, il vous faudra un thermomètre de cuisson pour vérifier que la température est respectée.
Retirez l'eau de chauffage délicatement si vous avez un système d'écoulement, sinon laissez refroidir l'eau complètement. Retirez les bocaux.
Le traitement thermique en cocotte-minute est adapté pour de petites quantités de pots ou des pots de petites tailles. Une fois avoir rempli et fermé vos bocaux, placez-les sur le panier vapeur de la cocotte-minute. Remplissez l'autocuiseur au tiers d'eau. Quand le traitement est terminé, placez l'autocuiseur sous l'eau froide puis ouvrez-le, sortez les bocaux et retournez-les sur un torchon propre.
Placez-les pots remplis, fermés et espacés sur la plaque du four. Pour les fruits, enfournez à 160-170 °C en chaleur tournante jusqu'à ébullition. Laissez cuire selon les temps indiqués.
Pour les légumes : Enfournez à 160-170 °C en chaleur tournante jusqu'à ébullition. Dès que les bocaux commencent à faire des bulles, réduisez la température à 120 °C et laissez les pots continuer à cuire dans le four fermé. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Si vous souhaitez préserver les vitamines, baissez la température de cuisson et ne dépassez pas 90 °C.
N'oubliez pas de vérifier l'étanchéité des pots et l'état des capsules. Lorsque les bocaux sont complètement refroidis, inclinez-les. Si vous voyez de petites bulles apparaître, l'étanchéité n'est pas faite et le traitement thermique est raté. Pour les pots à vis avec joints, après traitement thermique, les couvercles sont légèrement concaves.
Plus faciles à stocker que les surgelés, plus appétissants que les boîtes de conserve, les plats cuisinés en bocaux ont beaucoup d'atouts pour eux.
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