Le Porc Pie Noir du Pays Basque : Une Race Porcine d'Exception

« Tout est bon dans le cochon ». C’est sans doute là l’une des raisons qui poussent l’homme à poursuivre l’élevage porcin depuis plusieurs milliers d’années. En dehors du bon goût de sa viande, l’animal est aussi très prolifique et facile à nourrir puisqu’il est omnivore. Saviez-vous d’ailleurs qu’il existe dans le monde plus de 350 races de porc ? Un certain nombre d’entre elles vivaient en France auparavant. Toutefois, avec le temps, les éleveurs ont préféré se concentrer sur un nombre plus réduit de races porcines. Les cochons choisis disposent notamment des caractéristiques recherchées par les consommateurs, par exemple, une viande moins grasse.

Parmi ces races, le Porc Pie Noir du Pays Basque se distingue par son histoire, ses caractéristiques et son importance dans la gastronomie locale.

Caractéristiques et Identification

Le Porc Basque se distingue par sa robe bicolore noire et blanche, tête et cul noirs avec de longues oreilles croisées sur le groin. Autrefois, le porc pie noir du Pays Basque appelé porc basque, peuplait l’ensemble du Pays basque de part et d’autre des Pyrénées, une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées. La race porcine Pie Noir du Pays Basque peuplait les départements des Pyrénées Occidentales ainsi que les provinces du nord de l’Espagne. Aujourd’hui, ce porc pie noir est principalement élevé dans le pays Basque.

Plus précisément, le Porc Basque a une robe pie noir à taches larges nettement délimitées (tête et croupe noires). Sa tête est longue, son profil droit et son groin mobile. Ses oreilles sont charnues et larges et inclinées sur les yeux. Ses membres sont forts et larges. Les truies sont bonnes laitières et maternelles.

Après 3 mois, 3 semaines et 3 jours, La truie mettra bas dans les cabanes en bois de la nurserie. Une fois identifié, bouclé, tatoué, le porc basque grandit à flanc de montagne, en groupe, sur des parcours d’herbe, de landes et de forêts. L’animal est tatoué sur ses 2 jambons, gage de la traçabilité des produits finis.

Porc Pie Noir du Pays Basque

Un Mode d'Élevage Traditionnel

Le Porc Basque vit en plein air, en montagne. Les porcs sont rustiques, bons marcheurs et sont élevés en plein air, en parcours de montagne dans les sous-bois de chênes, hêtres ou châtaigniers. Ce mode d’élevage leur apporte un complément d’alimentation déterminant pour la qualité de la viande. Peu exigeant sur le plan alimentaire, il est remarquablement adapté à l’élevage en montagne. Il se nourrit principalement d’herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, les glands, les faînes (de septembre aux premières neiges) et de céréales non OGM apportées chaque jour par l'éleveur pour préserver son équilibre alimentaire. Du quatrième au huitième mois, le petit lait de la fromagerie lui est amené pour varier son alimentation.

De la fabrication du fromage nous générons un sous produit, le petit lait. Ce petit lait peut encore être utilisé. Il devient la nourriture préférée de nos cochons de race Pie noir du Pays Basque. Comme la plupart de nos bêtes, nous avons donc également une race locale pour nos cochons. Ils nous permettent de recycler notre petit lait et produisent d’excellents jambons qui sont affinés dans la vallée des Aldudes pendant plus d’un an (affinage naturel dans des saloirs où les courant du Sud viennent cohabiter avec ceux de l’océan atlantique. Ces jambons, tout comme l’ensemble des autres produits dérivés du cochon (saucissons, pâtés, boudins, chichons, …) sont eux aussi vendus à la ferme ou sur les marchés.

L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Kintoa

Le 20 octobre 2017, la viande de porc « Kintoa », a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP). Ce produit est désormais protégé sur tout le territoire européen. Héritage de la région basque, le « Kintoa » est issu de la race porcine « Pie noir du pays Basque », très rustique, qui supporte des variations climatiques importantes. L'obtention de l'AOP assure aux consommateurs le respect d'un cahier des charges stricte.

Les animaux sont nés, élevés, engraissés et abattus dans la partie ouest du département des Pyrénées-Atlantiques, et quelques communes limitrophes des Landes. Les porcs destinés à l’appellation d’origine « Kintoa » sont abattus à un âge minimal de 12 mois et maximal de 24 mois. La fabrication des produits issus du « Kintoa » profite des savoir-faire et des produits locaux.

Il porte le nom de l’impôt qui était prélevé par les rois de Navarre pour le paiement de la transhumance des cochons. À la signature du Traité des Pyrénées en 1856, les frontières ont été fixées aux sommets des crètes. Les terres appartiennent à l’Espagne mais les habitants sont rattachés administrativement à la France. Celle-ci paye encore aujourd’hui une location perpétuelle à sa voisine Espagnole.

AOP Kintoa

L'Importance des Races Locales

L’émergence d’une filière de commercialisation directement liée à une race menacée d’extinction il y a une trentaine d’années témoigne de l’intérêt des races traditionnelles dans une économie locale. Aujourd’hui, la race fait partie des 6 races locales porcines françaises et est en plein essor. Ce cochon, dont le berceau était le pays Basque, est maintenant reconnu et une appellation d’origine est en cours de création.

Le LIGERAL est l’association des livres généalogiques collectifs des races locales porcines.

Les Races de Porc en France : Un Aperçu

Avant de parler des différentes races de cochon, vous devez connaître les principales caractéristiques de différenciation de cet animal. Ensuite, il faut savoir que l’on catégorise les différentes races de porc en deux. Les races dites classiques sont les races de porc présentes en croisement dans la plupart des élevages de porcs français.

Les Races Classiques

• Le Landrace: Il est une race de porc originaire du Danemark et de Suède. On la reconnaît à sa peau claire avec peu de poils et son corps allongé. Quant à sa tête, elle présente des oreilles tombantes.
• Le Large White: Il est originaire du Royaume-Uni. La couleur de sa peau est également claire et présente peu de poils. On le différencie du Landrace à son corps qui est moins allongé et ses oreilles droites. Il est reconnu pour la qualité de sa viande et ses performances de reproduction.
• Le Piétrain: Il provient d’une contrée moins lointaine qui est la Belgique. Les porcs de cette race ont une peau claire avec des taches noires, parfois rousses. On les reconnaît par leur musculature développée et leurs oreilles tombantes. Dotés d’un appétit modéré, ils affichent un taux de croissance plutôt lent. La race de Piétrain est apparue vers 1920 dans une petite commune de Belgique qui lui a donné son nom. Une majorité d’experts s’accorde pour dire qu’une mutation est à l’origine de sa musculature exceptionnelle. C’est un porc de taille moyenne, caractérisé par sa croupe rebondie (caractère dit culard). La robe est blanche tacquise pie noire. Une Confrérie fut créée en 1992 pour promouvoir la race. C’est « La Confrérie de l’Ordre du Cochon Piétrain ». Elle a pour but la promotion du Porc Piétrain et surtout de la Noix de Piétrain au sel marin ainsi qu’aux sept épices. Celle-ci à aussi créé une bière « la Piétrain », ambrée à 8°. Elle s’est vu consacrée par le Conseil Noble du Brabant Wallon et de Bruxelles Capitale.
• Le Duroc: Il nous vient d’Amérique du Nord. Les cochons de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse brune. Leur corps est allongé avec des pattes puissantes.

Autres Races Porcines Françaises

• La race basque: Comme son nom l’indique, elle vient du Pays basque. La race basque se distingue des autres races par sa robe bicolore : noire et blanche. Ce qui lui vaut une autre appellation, celle de la pie noire. Le porc basque a aussi un corps musclé et des oreilles tombantes.
• La race gasconne: Elle vient du sud-ouest de la France en Gascogne. Elle se caractérise par une robe de couleur noire avec de nombreux poils.
• La race limousine: C’est une race de porc originaire du Limousin. Les cochons issus de cette race ont une robe bicolore : claire et noire. Les parties noires s’étendent jusqu’aux membres inférieurs et à la tête.
• La race Blanc de l’ouest: Elle nous vient évidemment de l’ouest de la France. Autrement dit, la Bretagne, le Pays de la Loire et la Normandie. Elle présente une robe claire, un corps allongé et de grandes oreilles tombantes.
• La race Bayeux: Elle vient de haute et basse Normandie. On la reconnaît à sa grande taille, sa robe claire accompagnée de taches noires et ses oreilles tombantes.
• La race corse ou le porc Nustrale: C'est une race porcine originaire de Corse. La couleur de sa robe peut varier, mais le plus souvent elle est sombre (noir et brun). Concernant la morphologie, la race corse est de petite taille avec un corps allongé.

Les 10 races de porc citées précédemment peuvent toutes être trouvées sur le territoire. D’autres races existaient, mais elles ont été délaissées au profit de races plus prolifiques et produisant une viande de meilleure qualité. Bonjour les gourmets !

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