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Selon des études, le sanglier aurait aujourd’hui un descendant bien particulier : le porc ibérique, une race porcine que l’on admire de par la viande de qualité qu’elle offre. D’après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde. Qu’est-ce qu’un porc ibérique ? En quoi sa viande est-elle si spéciale ?
Comme son nom le laisse clairement entendre, le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique. Il provient plus précisément du sud-ouest de l’Espagne. Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. On le classe parmi les cochons noirs. Il se distingue en effet par sa robe foncée et ses poils de quantité très réduite.
Cet animal a une petite tête avec un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a d’ailleurs les oreilles qui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction. En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portée que les autres races.
Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen. Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes. L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas.
L’animal, très habile, sait éplucher les glands avec ses dents et il est capable d’ingérer 7 kg de bellotas/jour. En même temps, il se nourrit aussi d’herbes et de plantes aromatiques qui poussent dans la prairie. L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc.
Par ailleurs, notez que cette race se distingue par ses membres allongés. Ce produit est une AOP espagnole. On ne peut parler de jambon ibérique que lorsqu’il provient d’un porc ibérique élevé dans le terroir au sud-ouest de l’Espagne. Autrement dit, dans les villes suivantes : Andalousie, Estrémadure et Salamanque. Des villes portugaises comme Algarve et Alentejo ont aussi l’honneur d’avoir quelques éleveurs de porcs ibériques.
Il existe plusieurs types de jambon ibérique :
Notez que les meilleurs jambons suivent un long processus de 2 à 4 ans d’affinage avant de débarquer chez le boucher.
Dans les Pyrénées centrales, il existe une autre race de cochon assez similaire au porc ibérique, à quelques différences près. C’est le Porc Noir de Bigorre. Cette race porcine vit dans les prairies et les sous-bois au pied des montagnes dans les Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. C’est là qu’il trouve tout ce dont il a besoin pour se nourrir : herbes vertes, châtaignes, glands, fruits, etc. En outre, sachez que pour trouver sa nourriture, il se déplace en petit troupeau à travers le Piémont.
Son alimentation naturelle, ses performances d’adaptation et de grand marcheur expliquent pourquoi le porc noir de Bigorre compte parmi les races porcines qui produisent des viandes exceptionnelles. La viande de ce cochon se reconnaît grâce à sa belle couleur rouge et un gras externe de moins de 30 mm d’épaisseur à la couleur bien blanche. Il s’agit d’une viande saine et savoureuse qui présente un goût des plus raffinés et un persillage unique.
Bonjour les gourmets ! Le Pata Negra, le plus connu des jambons ibériques est considéré comme le meilleur jambon du monde. Pour faire un jambon d’exception, il faut des cochons tout aussi remarquables. Le porc ibérique Pata Negra a donné le nom à ce produit que l’on connaît tous. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. Grâce à son museau, sa taille mais plus particulièrement son aspect général, son comportement, il devient évident que son ancêtre est le sanglier.
Les agriculteurs de l’époque ont commencé à domestiquer cet animal pourtant sauvage lors de leur sédentarisation. Ils ont tout simplement enlevés les petits de leurs parents pour pouvoir leur permettre de s’adapter à un environnement humain. Les cochons étaient donc mis en captivité dès leur plus jeune âge puis sélectionnés selon leurs caractéristiques. Aujourd’hui, cet animal peut peser aux alentours de 170 kilos.
Ces animaux reconnaissables grâce à leurs pattes arrières fines, ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés de manière classique pendant des mois, cependant leur alimentation reste très surveillée. Le gland doit rester la base de leur régime, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Le processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte.
Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare de terre. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront un minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Ils marchent toute la journée pour trouver leur nourriture, qui ne doit se composer que de glands. C’est la condition la plus importante pour avoir le droit de prétendre au titre de jambon Pata Negra.
C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. La tradition qui perdure au fil des siècles donne ici un résultat exceptionnel, le jambon le plus connu du monde. C’est une spécialité espagnole qui ne peut être confectionnée que pas de professionnels, les Jamoneros.
Plusieurs étapes sont nécessaires à la préparation du jambon Pata Negra :
C’est un jambon qui demande une patience extrême, un savoir-faire particulier, une combinaison d’éléments comme le lieu, le temps, le climat, qui va permettre la confection de ce produit d’exception. On trouve aujourd'hui des Jamoneros de charcuterie Bio, ce jambon d'exception n'échappèrent pas à ce type de production.
Le jambon Bellota a des arômes riches et puissants, une texture très souple et une longueur en bouche de plusieurs minutes, dominée par des saveurs de sous-bois, de mousse, et surtout de noisette. C’est un jambon qui se marie parfaitement avec de nombreux aliments.
Le vin blanc n’est pas le meilleur choix possible, car trop jeune est trop fruité, mais les Chardonnay peuvent tout de même faire l’affaire. Les vins rouges âgés sont les meilleurs choix possibles. Pour une association plus originale, vous pouvez choisir le champagne. Celui-ci doit être âgé de 15 mois ou plus et de préférence brut. L’affinage du jambon va vous indiquer l’affinage du champagne, ils vont de pair.
Le porc ibérique est élevé dans les champs, les prairies. Ce sont en fait les anciennes forêts qui recouvraient entièrement la Péninsule. La Dehesa (prairie) est le lieu par excellence de la vie en liberté du porc ibérique. Elle s’étend principalement en Extrémadure et en Andalousie, dans le sud et l’Ouest de l’Espagne. Ce sont environ 3 millions d’hectares d’espaces constitués principalement de chênes. Le principal ingrédient dont va se nourrir le porc est le gland des chênes.
Ces zones pleines de chênes espagnols représentent plus de la moitié de la surface totale de chênes de la planète. C’est donc un lieu privilégié. Quand Estrabon parlait il y a plus de 2000 ans de la Péninsule Ibérique, il décrivait des sols pauvres et inégalement arrosés. Il expliquait que les habitants des montagnes vivaient les deux tiers de l’année de glands séchés et écrasés, avec lesquels ils faisaient du pain qu’ils conservaient très longtemps.
La dehesa est constituée uniquement d’arbres locaux, aucune implantation n’a été réalisée, le paysage est 100% naturel, contrairement à certains bois d’Espagne. Le terme dehesa a la même racine que defensa (défense) qui vient du latin « deffesa ». C’est une appellation que l’on donnait à de nombreux territoires dans lesquels, au Moyen-Age, le passage de bétail nomade était interdit. Ceci servait à défendre les éleveurs locaux de porcs.
Pour la petite histoire, selon certains auteurs, la Dehesa est un écosystème créé involontairement par l’homme. Elle serait la conséquence de la recherche de terres à cultiver par l’homme, dans des forêts de chênes.
D’après le professeur Adametz de l'École naturaliste autrichienne, le porc ibérique appartiendrait à l'espèce Sus mediterraneus. Il admet pourtant que cette espèce pourrait être une sous-espèce de Sus scrofa, théorie que partage J.B. Aparicio (1988). Le porc ibérique a une tête relativement petite ; son front est étroit, presque en pointe ; son museau est large et son groin est très incliné. Les membres sont relativement courts et ont une musculature peu développée.
Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles. Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse.
Les truies ont habituellement deux portées par année: une en juin et une en décembre. Les porcelets nés à ces périodes sont sevrés respectivement à mi-août et mi-février et sont ensuite nourris au pâturage. Ces périodes sont choisies de façon à faire coïncider les différentes étapes de l'alimentation du porc avec les ressources naturelles des pâturages, spécialement en glands. Malgré tout, certaines exploitations ont jusqu'à quatre portées par an. Les femelles se reproduisent dès 8 à 10 mois et les mâles vers 10 mois.
Les produits les plus connus issus du porc ibérique sont, en dehors du jambon ibérique, la morcilla, le lomo (viande fraîche ou salée à base de longe du porc), le chorizo, le morcón (chorizo maigre), le lard et le saucisson.
En avril 2017, Bell a repris les installations de production du spécialiste espagnol du jambon et de la charcuterie Nobleza Ibérica, basé en Estrémadure, le fief ibérique du sud-ouest de l'Espagne.
Parmi les amateurs de viande, la région est surtout connue pour une chose : le jambon de porc noir ibérique, jamón ibérico. Le jambon ibérique est l'un des jambons de la plus haute qualité au monde. Son goût unique et sa texture tendre en font un produit très apprécié des experts et des amateurs. Cette délicatesse exquise est basée sur les porcs ibériques, une race unique au monde. Ils se distinguent des porcs domestiques conventionnels principalement par leur couleur foncée et leur taille plus petite. D'un point de vue physionomique, ils sont plus proches du sanglier, mais sans l'arôme sauvage. En raison de leurs pattes souvent noires, les porcs sont également connus sous le nom familier de pata negra ("griffe noire").
La qualité du jambon ibérique dépend en grande partie du mode d'élevage et d'alimentation des animaux. Le meilleur jambon, le jamón ibérico de bellota, provient d'animaux qui se nourrissent exclusivement de glands pendant la dernière phase d'engraissement. Ils mangent entre six et dix kilos de glands par jour. Ils ne reçoivent aucun aliment d'engraissement et grandissent à l'état sauvage, à l'exception des premières semaines de leur vie. Enfin, la qualité est également influencée par la durée de maturation : un jambon ibérique de bellota mûrit jusqu'à 24 mois.
Le jambon ibérique de cebo, en revanche, provient d'animaux nourris exclusivement d'aliments d'engraissement. Les porcs qui produisent le jamón ibérico de cebo de campo sont nourris d'aliments d'engraissement au début, puis de glands et à nouveau d'aliments d'engraissement dans la phase finale d'engraissement.
Malgré cela, un jamón ibérico de cebo ou de cebo de campo surpasse de loin les jambons conventionnels en termes de qualité : génétiquement, la graisse des porcs ibérico se dépose dans le tissu musculaire et pas seulement sous la couenne, ce qui rend la viande particulièrement aromatique.
La viande des porcs ibériques n'est pas seulement transformée en jamón (épaule de jambon) et en palleta (épaule de jambon). D'autres produits de charcuterie espagnols, appelés embutidos, sont également fabriqués à partir de la viande de haute qualité des porcs nobles ibériques Le plus connu est probablement le chorizo, la saucisse épicée au paprika. le morcón se caractérise par une teneur en matières grasses légèrement inférieure à celle du chorizo en raison de sa viande plus maigre. Le salchichón est une saucisse sèche grossière qui ne diffère pas d'un salami et qui est considérée comme une délicatesse recherchée.
Découpées en tranches, les spécialités charcutières sont généralement dégustées comme de petits en-cas et comptent donc parmi les plats de tapas les plus populaires.
Le Pata Negra Jamon est bien plus qu’un simple jambon : c’est un symbole d’excellence et de tradition dans la gastronomie espagnole. Il est issu du porc ibérique noir, élevé en liberté dans les pâturages espagnols. Ce produit d’exception doit sa renommée et son appellation à son alimentation naturelle (glands ou céréales). Son affinage minutieux, pouvant durer jusqu’à 36 mois, garantit sa qualité inégalée. Avec sa texture fondante, son goût intense et ses notes aromatiques uniques, le Pata Negra Jamon est un véritable régal pour les amateurs de charcuterie fine.
Le Pata Negra Jamon se décline en plusieurs catégories. Ces dernières peuvent être déterminées par l’alimentation des porcs et leur pourcentage de race ibérique. Le 100 % ibérique bellota, issu de porcs nourris exclusivement aux glands, est considéré comme le meilleur. Vient ensuite le pata negra ibérique cebo de campo. Ici, des céréales vont être utilisées pour nourrir les porcs qui sont élevés en plein air. Enfin, le jambon pata negra cebo provient de porcs nourris aux céréales en élevage intensif.
Chaque catégorie offre des saveurs distinctes, allant du goût intense et légèrement sucré du bellota à une saveur plus douce pour le cebo. Bien que le pata negra jamon bellota soit souvent placé tout en haut dû à son prix et son mode de production plus coûteux, il peut arriver que certains amateurs préfèrent les cebo de campo ou le cebo qui délivrent une saveur plus douce.
Pour garantir l’authenticité de votre Pata Negra Jamon, privilégiez les boutiques spécialisées, les épiceries fines ou les sites en ligne réputés. Vérifiez les labels officiels, comme la denominación de origen (DO), qui certifient la provenance et la qualité du produit. Parmi les marques reconnues, on trouve le Jambon Pata Negra ibérique bellota AOP Jabugo.
Il faut également savoir éviter et repérer les produits avec des prix trop bas, qui dans la majorité des cas sont synonymes de contrefaçon. Déguster le jambon ibérique peut se faire de mille et une façons. Pour une expérience optimale, le plus simple et d’opter pour dégustation de fines lamelles sur une tranche de pain ou accompagnées d’un vin espagnol.
Le Pata Negra Jamon est un produit raffiné qui incarne l’essence de la gastronomie espagnole. Apprécié dans les restaurants étoilés et par les chefs renommés, il est souvent servi lors d’occasions spéciales ou en apéritif. Pour le déguster, coupez-le en tranches fines à la main, et accompagnez-le d’un verre de vin ou de fromages espagnols. Son goût intense et sa texture fondante en font un véritable régal pouvant transformer un simple repas en une expérience gastronomique mémorable.
| Catégorie | Alimentation | Élevage | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Bellota 100% Ibérique | Glands (Bellotas) | Libre dans la Dehesa | Goût intense et légèrement sucré |
| Cebo de Campo Ibérique | Céréales et glands | Plein air | Saveur douce |
| Cebo Ibérique | Céréales | Elevage intensif | Saveur plus douce |
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