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La cocotte, coiffée d’un couvercle et garnie de poignées latérales, incarne toujours le parfait allié des gourmands pour faire mijoter plats en sauce carnivores comme végétariens. Si le faitout fait partie intégrante du paysage des cuisines françaises depuis près d’un siècle, il n’a pourtant pas pris une ride.
L’ustensile trouve son origine dans le chaudron en laiton de l’Antiquité, qui évolue au Moyen-Âge pour prendre la forme que nous lui connaissons aujourd’hui, fabriqué alors en cuivre ou en fer. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’apparaît la version en fonte, présentant de nombreux avantages comme celui de chauffer progressivement et de diffuser une chaleur homogène afin de préserver les saveurs les plus subtiles.
On doit à la marque historique Le Creuset sa version modernisée qu’elle commercialise dès 1925. Nulle discontinuité dans le goût des foyers français (aussi souvent japonais et américains) pour cette pièce populaire incarnant un véritable objet de désir.
Il en va ainsi du galeriste d’art moderne Pierre-François Garcier, collectionneur compulsif de cocottes, qui exposait en 2018 les plus belles pièces de sa collection de design culinaire au château de Dampierre-sur-Boutonne, offrant au public la possibilité de découvrir ces modèles dans leur version d’origine. Son ambition est plutôt de faire prendre conscience au public qu’une cocotte peut être tout aussi désirable qu’une belle toile, et de faire reconnaître à ces objets populaires une véritable dimension artistique car dans tous les cas, il n’est toujours question que de pop culture.
Raymond Loewy (reconnu comme le fondateur du design industriel), ayant adopté le fameux « il faut être une œuvre d’art ou en porter une » d’Oscar Wilde, prône l’idée que « la laideur se vend mal« . Si cet objet bien typique a traversé les âges, revêtu des couleurs les plus osées, et orné les tables les plus insolites, l’époque contemporaine n’est pas en reste puisque Le Creuset opère un retour vers le futur avec sa nouvelle ligne Star Wars rendant un hommage plein d’humour à la saga étoilée.
La fonte conserve très bien la chaleur et sa haute émissivité thermique est parfaite pour le braisage, une technique qui repose sur une cuisson longue, à température constante, pour que la viande se défasse et s’attendrisse progressivement. La fonte existe aussi en version métal nu. Mais s’il n’est pas correctement graissé et entretenu, il réagit aux ingrédients acides comme le jus de citron, le vinaigre et les tomates, ce qui donne un goût métallique très déplaisant à la nourriture. On ne peut rien y faire, à part jeter ce qui a été cuisiné, graisser la fonte à nouveau et recommencer.
Une cocotte trop petite limite les possibilités d’y faire cuire de gros morceaux de viande. Une cocotte trop grande est très lourde quand elle est pleine et devient un enfer à nettoyer avec des mains mouillées et savonneuses. Nous nous sommes concentrés essentiellement sur des modèles de 5,2 l à 6,2 l. Ils sont assez grands pour une large variété de tâches culinaires (saisir, braiser, frire), mais restent faciles à manier.
Si ce n’est pas suffisant pour vous, Lodge fabrique des modèles allant jusqu’à 7,8 l, tandis que Le Creuset va monstrueusement jusqu’à 12 l (avec un prix avoisinant les 500 euros pour aller avec !), ce qui permet de nourrir dix personnes. La capacité est importante, mais à taille identique, optez plutôt pour un modèle plus large et plus bas, plutôt qu’un modèle étroit et haut. Avec un diamètre plus grand, il est plus facile de faire dorer la viande pour des ragoûts ou un chili.
Dans sa critique, le site Cook’s Illustrated recommande d’utiliser des cocottes d’au moins vingt centimètres de diamètre pour mieux faire revenir les aliments et les faire dorer plus vite. Les cocottes ovales sont assez répandues, mais nous nous en sommes tenus aux modèles ronds, qui tiennent mieux sur le brûleur de la cuisinière.
Si vous avez l’habitude de cuisiner régulièrement des morceaux longs et étroits (des tranches de poitrine de porc par exemple), alors une cocotte ovale sera sans doute la plus adaptée à votre utilisation. La plupart des cocottes ont un couvercle traditionnel, lisse en dessous.
Mais quelques fabricants - tels que Staub - font des couvercles « à picots », c’est-à-dire qu’ils comportent des bosses ou des stries censées permettre à la condensation de goutter plus facilement sur la nourriture, de manière à l’arroser. Les avis sur cette caractéristique divergent. Nous avons donc comparé les deux sortes de couvercle.
Un couvercle se doit de reposer en toute sécurité sur la marmite. Mais il ne doit pas non plus être parfaitement ajusté, puisqu’on souhaite permettre un peu d’évaporation pour les soupes ou les ragoûts. Staub, en particulier, vante ses couvercles qui retiennent dix pour cent d’humidité de plus que ceux des autres marques. Mais nos essais ont démontré que cela ne donne pas toujours un résultat positif : le ragoût de bœuf que nous avons préparé avec était moins riche et savoureux, du fait de cette humidité contenue.
Quelques modèles (dont deux parmi ceux que nous avons testés) ont un intérieur noir avec des finitions lisses ou mates. La couleur des parois n’affecte en rien les capacités de cuisson. Mais il est plus facile de surveiller la cuisson sur fond clair. Dans ce fil de discussion Chowhound, il y a un vif débat sur les avantages et inconvénients d’un intérieur clair par rapport à un intérieur foncé. Certains préfèrent qu’il soit foncé parce qu’ainsi, on voit moins les taches laissées avec le temps.
Toutes les autres cocottes que nous avons testées ont une surface lisse et brillante. Après avoir étudié onze modèles, nous sommes passés à la pratique avec sept d’entre eux, d’une contenance de 4,7 à 6,6 l. De ceux que nous avons testés, cinq avaient un intérieur clair, de blanc cassé à marron clair. Les deux autres, de chez Kirkland et de chez Staub, avaient un intérieur noir.
Après soixante-huit heures de recherches et d’essais, nous avons conclu que la Lodge sait saisir, braiser, cuire à la vapeur et caraméliser les aliments aussi bien que n’importe quelle concurrente plus onéreuse. Ses poignées amples et ses dimensions confortables la rendent idéale pour toute une variété d’entreprises culinaires. Nous nous servons de cette cocotte régulièrement depuis trois ans et nous maintenons qu’il s’agit d’un modèle fiable et abordable, qui conviendra à la plupart des utilisateurs.
Elle obtient d’excellents avis de la part des utilisateurs, elle a la taille idéale pour la plupart des recettes et les poignées les plus amples. C’est un plaisir de cuisiner avec. La dépense ne vaut le coup que pour les cuisiniers les plus exigeants - pour tous les autres, la Lodge cuit tout aussi bien, pour un prix bien moindre.
Nous avons passé au peigne fin tous les commentaires sur Amazon et autres sites marchands. De plus, quelques rédacteurs chez Wirecutter ont utilisé certains de ces modèles chez eux, pour cuisiner au quotidien.
Pour évaluer l’homogénéité de la cuisson, nous avons fait cuire des portions identiques de riz blanc long grain dans chacun. C’est un bon exercice pour voir la capacité des cocottes à distribuer la chaleur à travers toute la surface du fond, puisque il n’y a guère besoin de remuer.
Nous avons goûté le riz au bout de quinze minutes et l’avons laissé sur le brûleur au plus bas pendant encore six minutes, pour voir s’il roussissait. On s’est aussi dit que c’était un bon test pour le nettoyage après, si jamais le riz brûlait.
En guise de deuxième évaluation de l’homogénéité de la cuisson, nous avons fait caraméliser deux gros oignons dans chaque marmite, à feu doux, durant une heure. Le riz ne cuit que quinze minutes. Nous espérions qu’avec une cuisson plus longue, nous verrions apparaître des différences entre nos six candidats.
Par souci de cohérence, nous avons coupé tous les oignons au robot, armé d’une lame moyenne. Pour voir si les cocottes avec un intérieur sombre cuisent à plus haute température, nous avons placé chaque marmite tour à tour sur le même brûleur, à feu doux.
Après avoir éliminé certains modèles pour cause de mauvais résultats aux premiers tests, nous avons cuisiné un simple ragoût de bœuf dans les marmites restantes. Nous avons opté pour le ragoût car il nécessite de faire sauter, de saisir, de déglacer et de braiser, tout cela pour un seul plat. Et les trois heures de cuisine nous ont donné un aperçu grandeur nature de la difficulté à nettoyer chaque cocotte après une longue session de cuisson.
La forme de la Lodge se marie bien avec la plupart des techniques culinaires et son intérieur clair permet de déterminer facilement le niveau de dorure des aliments. Elle a produit l’un des meilleurs ragoûts, avec une viande bien saisie et un jus concentré et goûtu.
Certains modèles européens un peu chics peuvent valoir plusieurs fois son prix. Mais, contrairement aux voitures de sport ou aux costumes sur mesure, il n’y a ici pas de grande différence dans la qualité de la prestation.
Nous avons vraiment cherché un écart majeur, décisif, qui mettrait l’eau à la bouche, entre la Lodge et les marmites plus onéreuses comme celles de Staub ou Le Creuset, surtout que l’on parle d’une différence de cent euros. Mais force est de reconnaître qu’au cours de nos essais, nous avons observé une performance égale de toutes les marmites.
Chacune a distribué une chaleur homogène et joliment caramélisé les oignons. Même quand on a volontairement fait trop cuire le riz, aucune des cocottes ne l’a brûlé. Et les lourds couvercles ont retenu suffisamment d’humidité pour que les grains ne s’assèchent pas. Pour la plupart des gens, la Lodge cuit tout aussi bien.
Il est particulièrement aisé de cuisiner avec la Lodge, grâce à sa forme. Avec 25,4 cm de diamètre et 10,2 cm de hauteur, la Lodge est suffisamment large et basse pour permettre de bien saisir la viande (plutôt que de la cuire à la vapeur), mais aussi de faire revenir de plus grandes quantités à la fois.
La Lodge comporte également une douce courbe entre le fond et le côté, ce qui a évité aux oignons de se coincer dans un angle durant nos essais et a ainsi permis une coloration homogène de tous les morceaux.
J’ai constaté que les marmites à l’intérieur sombre ne chauffaient pas plus que celles à l’intérieur clair. Pendant nos essais, on distinguait très bien les couleurs grâce à l’intérieur clair de la Lodge, ce qui facilite la cuisson des oignons et de la viande, comme du bouillon qui se forme au fond de la casserole.
En utilisant exactement la même technique et sur la même durée, les oignons ont très légèrement brûlé dans les cocottes à fond foncé parce que nous avions plus de mal à évaluer la couleur en train de changer. La Lodge a perdu au total 15,75 % de son poids durant la cuisson, contre 20,5 % pour la Cuisinart.
| Cocotte | Perte de poids (%) |
|---|---|
| Lodge | 15.75 |
| Cuisinart | 20.5 |
| Staub | 6 |
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