Porc au Sucre : La Recette Calédonienne Incontournable

Le porc au sucre, ou "Ze" plat, est une véritable institution culinaire en Nouvelle-Calédonie. Tout le monde à Nouméa prépare ce plat savoureux, et chaque famille a sa propre version. Des roulottes aux tables familiales, le porc au sucre est un incontournable de la cuisine calédonienne.

Carte de la Nouvelle-Calédonie

Les Ingrédients Essentiels

Voici une version classique de la recette, avec des suggestions pour l'adapter à vos préférences :

• 1 kg de poitrine de porc (ou un mélange poitrine et échine)
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 1 oignon jaune ou blanc
• 3 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de sauce soja foncé (soyo)
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nioc mam)
• 10 cl d’eau
• Quelques tiges d’oignons verts (cives)
• Coriandre (facultatif)
• Poivre (facultatif)

Préparation : Étape par Étape

1. Préparation des ingrédients : Éplucher et émincer les deux oignons et l’ail. Pendant ce temps, éplucher les tiges d’oignons verts, les laver ainsi que le piment.
2. Cuisson du porc : Dans une petite cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail avec un peu d’huile. Ajouter ensuite le porc préalablement découpé en cubes et le faire dorer quelques minutes.
3. Caramélisation du sucre : Mettre le sucre dans une petite casserole et le mouiller avec les deux cuillères à soupe d’eau. Pendant ce temps, mettre la casserole de sucre à chauffer à feu vif pour faire un caramel.
4. Assemblage et cuisson : Juste avant d’incorporer (délicatement) votre caramel, ajouter la sauce soja et la sauce de poisson. Verser un peu d’eau si vous souhaitez avoir un peu plus de sauce. Assaisonner la viande avec la sauce soja et le nuoc mam puis ajouter le caramel. Bien enrober la viande puis ajouter l’eau chaude et bien mélanger.

Variantes et Astuces

A vrai dire, chacun a sa recette de porc au sucre. La quantité de soyo et de nioc mam, c’est aussi selon le goût de chacun. Donc, à vous d’ajuster les proportions ci-dessous et de trouver votre recette de porc au sucre. La version la plus répandue est celle avec caramel/soyo/nioc mam mais il y a d’autres versions, caramel/soyo ou caramel/sauce huître/soyo ou celle de Soukina (petit clin d’oeil à l’excellente cuisinière de la station total savexpress de Nouméa où je travaillais l’été quand j’étais étudiante) qui le prépare avec simplement du caramel.

Suivant les recettes, certains y mettent de la poitrine de porc fraîche, d’autres de l’échine, voir du filet. Le porc au sucre est bien meilleur avec de la poitrine de porc, mais si vous n’aimez pas le gras, prenez de l’échine de porc. La recette traditionnelle utilise de la poitrine que d’aucuns trouvent grasse.

N'ayant pas de viandox, j'ai mis de la sauce soja et c'est très bien. J’ai fait deux ajouts à la recette traditionnelle, que vous pouvez parfaitement zapper : j’y ai ajouté un morceau de poivron rouge qui traînait dans mon frigo, pour ne pas le jeter.

J’ai toujours cuisiné la version classique, mais j’essaierai celle à la sauce huître et au soyo bientôt, car dans ma famille, lors de repas de famille, c’est ma cousine Prisca qui prépare le porc au sucre et elle le fait au soyo et à la sauce huître. Malheureusement je n’ai pas encore eu l’occasion de le goûter (20 000 bornes nous séparent…)

Porc au Sucre

Tableau Récapitulatif des Variantes

Revenons au porc au sucre, “Ze” plat en Nouvelle-Calédonie. Séquence souvenir avec les roulottes, nos food trucks d’aujourd’hui, qui sont une véritable institution en Nouvelle- Calédonie. Je garde de très bons souvenirs de mes virées à la BD (Baie des Citrons) ou même sous les néons du parking de la baie de la Moselle. Porc au sucre, ma’a tinito, porc aux crevettes, salade tahitienne, chao mein, sashimi de thon, gâteau tahitien… Ca met l’eau à la bouche non ?

tags: #porc #au #sucre #recette

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