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Dans l’esprit des Occidentaux, porc au caramel rime souvent avec restaurant chinois. En réalité, c’est un plat consommé dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est.
Au Vietnam en particulier, le porc au caramel, appelé thit kho tau, est un pilier de l’alimentation. Lors de votre voyage au Vietnam, vous aurez certainement envie de goûter à la cuisine locale.
Vous vous dirigerez donc vers le pho, cette soupe à la viande typiquement vietnamienne, et célèbre bien au-delà de ses frontières. Et vous aurez tout à fait raison ! Mais pour que votre découverte culinaire soit complète, il vous faudra essayer un autre plat typique de la cuisine vietnamienne : le porc au caramel, appelé thit kho tau (ou thit kho trung).
Plat typique de la cuisine vietnamienne, le porc au caramel ou « thịt kho » est l’un des plats les plus populaires et appréciés après les nems. Cette préparation traditionnelle assemble goûts sucrés et salés puisqu’elle est réalisée à base de sauce de soja ou de sauce Nuoc Mâm (c’est une sauce à base de poisson) et de caramel. La cuisine vietnamienne est très familiale.
Aussi elle se distingue des autres cuisines du monde par ses mélanges d’épices et d’herbes qui parfument ses plats.
Sorte de ragoût de viande, il intègre généralement la poitrine ou l’échine de porc, des morceaux relativement gras mais qui donnent toute sa saveur au plat. En outre, la particularité de la recette vietnamienne réside dans l’ajout d’œufs durs, de poule ou de caille.
Il existe un débat sur l’origine profonde de ce plat : vient-il du Vietnam ou de Chine ? Plusieurs hypothèses existent. Certains pensent que tau signifiant « bateau », le plat serait une référence directe aux Chinois ayant rejoint le Vietnam par voie maritime, et qu’il serait par conséquent issu de l’Empire du Milieu. Mais ce petit mot peut aussi vouloir dire « peu salé » en vietnamien.
En parallèle, des chercheurs se sont penchés sur la racine linguistique du nom de ce plat et auraient déduit qu’elle était 100% vietnamienne ! Toujours est-il que le thit kho tau se déguste partout au Vietnam.
Le thit kho tau fait partie des plats que les Vietnamiens aiment cuisiner pour le Tet, lors du nouvel an lunaire. En réalité, il est si populaire qu’il se déguste tout au long de l’année. On en trouve à peu près partout.
Un thit kho tau coûte entre 0.50 et 1€ dans les stands de rue : un prix peu élevé qui en fait un favori pour le repas du midi pour de nombreux travailleurs. Cherchez les échoppes où l’on joue des coudes pour manger et vous trouverez les meilleurs thit kho tau du quartier !
Tous les midis du lundi au vendredi sur la rue Truong Dinh, entre Nguyen Thi Minh Khai et Vo Van Tan à Hô Chi Minh-Ville (district 3), une vendeuse s’installe sur le trottoir et propose différents types de plats dont du thit kho tau. En plus du porc et des œufs, elle ajoute du tofu à sa préparation.
Le restaurant Cuc Gach Quan à Saigon se distingue par son architecture originale et soignée. Il propose de la cuisine vietnamienne de qualité, dont le thit kho tau. À essayer, aussi bien pour la nourriture que pour la beauté du lieu !
Le porc au caramel est un des plats les plus populaires dans les repas au Vietnam qui fait aussi partie de ceux servis pour le nouvel an vietnamien, le Têt. Ce plat familial d’une belle couleur et d’un bon goût sucré-salé se mange avec du riz blanc. Chaque bouchée est un concentré de saveurs mijotées tellement la viande est fondante et juteuse. Facile et court temps à faire.
Dans les temps anciens, lorsque le Nouvel An arrive, chaque famille prévoit des plats traditionnels dont l’incontournable Porc au caramel. Aujourd'hui, ce plat n'est plus réservé au Tết mais fait partie du repas quotidien de la famille vietnamienne. Économique et savoureuse, cette recette maison est idéale pour vos dîners en famille.
La petite histoire de la préparation du porc au caramel diffère d’une famille vietnamienne à l’autre. En effet, chaque famille détient sa propre recette, qu’elle transmet de génération en génération.
Hier donc, sous le portrait du Baba qui trône sur la console, j'ai sorti mon cahier de recette que nous mettions à jour ensemble, suivi à la lettre ses indications, et j'ai ressuscité un des plats favoris de ma femme, le Thit Khô. Je pense après coup que ce n'était pas un hasard, ce plat, aujourd'hui. Cela correspond à l'époque de l'année où il débarquait en France (je crois aussi savoir que cela coïncidait avec le démarrage de la saison en Champions League) avec ses sauces et ses mets directement importés du marché Cho Ben Thanh.
Aussi, je ne fus pas surpris quand ma femme a levé les yeux vers moi en sauçant son riz avec gourmandise, et m'a dit "c'est exactement comme ça que je l'aime".
Pour un néophyte, entrer dans un grand supermarché asiatique comme le Paris Store près de la porte de La Chapelle, dans le nord de la capitale, c’est plonger dans un monde fabuleux, rempli de promesses et d’énigmes. Dès l’entrée, on se trouve devant un rayonnage entier de bouteilles aux contenus mystérieux. Sauces orangées pour rouleaux de printemps, fioles pimentées d’un carmin inquiétant, flacons translucides de vinaigre de riz, sauces soja par dizaines… on est déboussolé.
Heureusement, un guide bienveillant nous accompagne : Huy Vy Phan. Ce gastronome passionné de 37 ans a accepté de nous présenter les bases de la cuisine familiale vietnamienne telle qu’elle se pratique en France. « C’est le nuoc mam que j’utilise le plus souvent, commence-t-il en empoignant une bouteille dont l’étiquette est affublée de deux anchois aux yeux ronds. Cette sauce de poisson, souvent diluée avec un peu d’eau, de sucre et de jus de citron, sert pour des marinades ou des assaisonnements. Elle est réalisée à partir de poisson fermenté : elle apporte de la profondeur aux plats et suffisamment de salinité pour qu’on puisse se passer de sel à table. Je prends la même marque que celle qu’utilise ma mère. »
Cette dernière, Thi Phi Phung Phan, originaire de Ho Chi Minh-Ville, est arrivée en France en 1974 pour finir ses études. « Elle ne s’est investie aux fourneaux qu’après s’être séparée de sa famille, précise Huy Vy Phan. Au fond, c’est pareil pour moi. Je me suis vraiment mis à cuisiner après avoir quitté le domicile familial de Maisons-Alfort, dans le Val-de-Marne, quand j’ai eu besoin de retrouver le goût de la maison. »
Ingrédients :
Préparation :
Dans le bol du robot, mettre les oignons épluchés et coupés en 4, l’ail, le gingembre en morceaux. Réserver la mixture. Mettre le porc en morceaux et l’huile dans le bol. Ajouter sel, poivre, eau, miel et la mixture.
Thit Kho Tau
Vous ne mangez pas de viande ? Aucun problème ! Voici la recette du “porc” au caramel vegan, avec beaucoup de goût, mais sans porc. A la place, on utilise mon alternative aux protéines animales préférées : les protéines de soja texturées. De quoi retrouver la texture de la viande juteuse, sans avoir à tuer d’animal.
D’ailleurs, quand en France, on parle de cuisine “chinoise”, c’est bien souvent à la cuisine vietnamienne qu’on fait allusion. Je m’égare, je m’égare, mais je ne peux pas prétendre que cette recette ressemble à la recette traditionnelle. Pour être honnête, je ne pense pas avoir eu l’occasion de manger beaucoup de cuisine “traditionnelle” vietnamienne, chinoise ou japonaise. C’est un comble ! Et maintenant que je suis végane, c’est un peu compliqué… Quoi que j’entends de très bonnes choses de restau végé avec de la cuisine asiatique.
Déjà, il y a un avantage qu’on ne peut pas nier… C’est qu’aucun cochon n’a besoin de mourir pour ce plat. Le tout, en gardant un “porc” au caramel absolument délicieux, juteux, plein de goût.
Je vous parle tout le temps de ces protéines, et c’est parce qu’elles sont : riches en protéines (duh), peu chères, très versatiles et pratiques à conserver. Si vous voulez découvrir plus de recettes qui contiennent des PST, j’en ai plusieurs sur le blog. Vous avez déjà cuisiné les PST ? Si vous avez des protéines végétales texturées chez vous, vous avez définitivement de quoi faire cette recette.
Ingrédients de base :
Ce plat, c’est vraiment une recette doudou. Ça me rappelle le restaurant quand j’étais petite. Pour les fans de sucré-salé, c’est un indispensable - et en plus, c’est simple à faire ! Le caramel est fait à l’eau, donc il prend un peu de temps, mais il ne demande pas de compétence particulière. Et les protéines de soja texturées ont exactement la texture qu’il faut pour imiter la viande. J’utilise des protéines de taille moyenne, de forme un peu allongée.
Ce “porc” au caramel vegan est à accompagner avec du riz, des nouilles sautées et/ou des légumes sautés. Il sera aussi très bon à emporter et peut être facilement réchauffé le lendemain. Bref, qu’attendez-vous ? Si vous faites cette recette, n’oubliez pas de me faire part de vos impressions en commentaire ! D’ailleurs, si jamais vous avez une question, sachez que je suis plus réactive sur insta.
Ingrédients pour préparer les PST :
Ingrédients pour la sauce :
Préparation :
Plusieurs restaurants asiatiques proposent du porc au caramel sur leurs cartes.
Les ateliers du monde by Cortese & Company vous propose une panoplie de cours avec 6 thèmes différents ; et devinez quoi ? Nous vous proposons le cours de cuisine Asiatique : Porc au caramel et Samousa. Ce cours est présenté par notre cheffe Laotienne ‘Tata’ qui connait parfaitement les secrets de la cuisine Asiatique. Elle saura vous fournir les bases, ses astuces de cuisson pour un délicieux porc fondant au caramel : les ingrédients, le temps de cuisson, les différents accompagnements… Vous saurez tout au sortir de ce cours.
Pour les plus gourmands, tous les cours s’achèvent par la dégustation des plats cuisinés, vos Tupperware sont donc les bienvenus ! Les cours durent deux heures et sont accessibles à tous.
tags: #porc #au #caramel #histoire
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