Comprendre le fonctionnement et les avantages de l'emballeuse sous vide alimentaire

L’emballeuse sous vide a révolutionné la manière dont nous conservons les aliments. Ce dispositif, utilisé principalement par les professionnels de la restauration, a trouvé sa place dans toutes les cuisines, offrant à tous la possibilité de prolonger la durée de conservation des aliments tout en préservant leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Dans cet article, nous allons explorer ces nombreux sujets et découvrir pourquoi elle est devenue une alliée incontournable pour la préservation des aliments. Mais comment fonctionne exactement une emballeuse sous vide ? Et quels sont les avantages réels de cette méthode de conservation ?

Qu’est-ce qu’une emballeuse sous vide ?

L’emballeuse sous vide est un outil devenu indispensable dans le secteur de la restauration. C’est un appareil qui permet de sceller hermétiquement des aliments dans un sac plastique en éliminant l’air contenu à l’intérieur. Ce processus crée un environnement sans oxygène qui empêche la croissance de bactéries et de moisissures, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments.

Le fonctionnement d’une emballeuse sous vide

Le fonctionnement d’une emballeuse sous vide est assez simple, mais repose sur des principes scientifiques précis. L’appareil est équipé d’une pompe qui aspire l’air du sac contenant l’aliment à emballer. Une fois que tout l’air a été extrait, le sac est scellé pour créer un emballage étanche. Ce processus empêche non seulement la croissance de micro-organismes, mais préserve également les qualités gustatives et nutritionnelles de la nourriture, ce qui est essentiel dans le domaine de la restauration.

Ce système très fonctionnel permet d’emballer automatiquement et simplement n’importe quel aliment dans un sachet. Celui-ci est alors vidé entièrement de son air, puis scellé afin de devenir parfaitement hermétique et conserver toutes les propriétés et qualités gustatives de votre nourriture.

À l’époque, cette méthode toute simple servait à protéger durablement la nourriture des soldats envoyés à la guerre. Ce n’est qu’en 1963, que l’allemand Karl Busch, invente une machine sous vide révolutionnaire qui facilite le processus d’extraction de l’air des sachets, avant de les sceller pour une conservation plus longue et sécurisée des aliments !

Comme l’indique leur nom, ces machines servent à emballer vos aliments sous vide avec un sachet thermosoudable qui sera scellé à la fin de l’étape d’aspiration d’air. Certaines machines performantes proposent le scellage automatique qui vous donne une précision hermétique optimale.

En plus de leur action sur les sachets, certaines machines permettent également de réaliser une mise sous vide des boîtes hermétiques, pour un retrait parfait de l’air. Ce retrait permet une conservation plus longue de vos aliments mais également la possibilité d’effectuer des marinades plus rapidement.

En effet, l’absorption de l’air de vos boîtes de conservation, contenant vos aliments marinés, permet une insertion idéale de la sauce directement dans votre nourriture et ceci dans un temps de repos réduit, puisque la marinade s’effectue en quelques minutes au lieu de plusieurs heures.

Les avantages de l’emballage sous vide

Pourquoi ces machines d’emballage sont-elles devenues indispensables ?

• Conservent jusqu’à 5 fois plus longtemps vos aliments que les méthodes traditionnelles (sac congélation par exemple).
• Évitent le gaspillage alimentaire, puisque les aliments conservés ne sont plus jetés.
• Protègent la nourriture de l’air qui pourrait altérer son goût.
• Conservent la saveur, la texture parfaite et la couleur de votre nourriture grâce à ses propriétés hermétiques.
• Évitent la contamination par les bactéries, puisque l’absorption de l’air permet d’en éliminer une grande quantité.
• Permettent un gain de temps puisque vous pouvez élaborer tous les plats de la semaine en avance, en pratiquant le Batch Cooking.
• Évitent la brûlure des aliments à cause du froid du congélateur.
• Permettent de faire des économies au quotidien sur le budget alimentaire mensuel.
• Les sacs de qualité résistent à une cuisson au bain-marie et micro-ondes.

Prolongation de la durée de conservation des aliments

L’un des principaux avantages de l’emballage sous vide est la prolongation significative de la durée de conservation des repas. En éliminant l’air, l’emballeuse sous vide crée un environnement inhospitalier pour les bactéries et les moisissures, ralentissant ainsi leur développement. Cela permet aux professionnels de la restauration de garder les aliments plus longtemps, sans compromettre leur sécurité ou leur qualité. Cela offre ainsi une plus grande flexibilité dans la gestion des stocks.

Préservation des qualités gustatives et nutritionnelles

L’emballage sous vide garantit également les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. En l’absence d’oxygène, les aliments conservent leur fraîcheur, leur saveur et leurs nutriments, ce qui permet aux chefs de créer des plats savoureux et nutritifs. De plus, l’emballage sous vide permet une cuisson sous vide précise, ce qui assure une cuisson uniforme et préserve la texture des aliments.

Réduction du gaspillage alimentaire et optimisation des coûts

Enfin, l’emballage sous vide contribue à la réduction du gaspillage alimentaire, un enjeu majeur dans le secteur de la restauration. En prolongeant la durée de conservation des aliments, il permet d’éviter le gaspillage dû à la détérioration. De plus, en préservant la qualité des aliments, il optimise les coûts en diminuant le besoin de remplacer les denrées gâtées.

Types de machines sous vide

Vous trouverez une grande diversité de machines d’emballage sous vide qui répondent à des besoins bien différents. Certains systèmes d’emballage, comme les machines à cloche par exemple, sont majoritairement destinées aux professionnels. Dans cette rubrique, nous allons vous aider à choisir la machine à usage domestique qui vous convient le mieux !

Il faut distinguer deux types de machines sous-vide :

• Les conditionneuses à aspiration extérieure, les plus courantes
• Les conditionneuses à cloche, plus conformes aux attentes des professionnels.

Dans tous les cas, elles sont équipées d'une ou plusieurs pompes pour évacuer l'air, d'un capteur pour détecter le niveau de vide et d'un système de soudure pour sceller les sacs.

• Avec les machines dites « à cloche », on utilise des sacs lisses car dans le processus de mise sous vide, c'est toute l'atmosphère, dans et autour du sac qui est éliminé. Ces machines sont réservées aux gros utilisateurs et leur coût ne rentre pas dans un budget familial.
• Avec les machines à aspiration extérieure, seul l'air contenu dans le sac est aspiré. On travaille avec des contenants, plus épais, dont un côté est gaufré, cela permet à l'air de sortir du sac quand la pompe est en fonctionnement.

Si vous avez une grande famille et que par conséquent vous avez besoin de conserver plus d’aliments, les machines avec un espace dédié aux rouleaux semblent une option intéressante pour vous faire gagner du temps. Idéales pour gagner de la place dans votre cuisine, ces machines sous vide compactes sont généralement deux fois plus petites que les machines classiques. Leur principal atout : elles se rangent plus facilement tout en conservant la même puissance et efficacité.

Choisir sa machine sous vide

Les machines d’emballage sous vide possèdent plusieurs caractéristiques importantes qu’il ne faut pas négliger lors de l’achat.

• La puissance: une machine sous vide puissante fait généralement entre 140-150W.
• Le niveau de pression: avec 0.5 à 0.8 bars, vous obtiendrez généralement une bonne pression.
• Le débit d’air de la pompe: il est conseillé d’avoir un débit qui est supérieur à 5L / minute.
• Le mode de scellage: automatique ou indépendant.
• La qualité des sacs compatibles avec la machine: de préférence thermosoudables, sans bisphénol A, réutilisables, résistants au froid et au chaud et gaufrés pour une fermeture optimale.

Si la machine est fournie avec des sacs thermosoudables ou rouleaux, c’est un avantage non négligeable.

C’est un + si :

• La machine est dotée d’un bac récepteur qui collecte l’excédent d’humidité.
• La machine possède un compartiment de rangement pour les rouleaux de sacs (avec cutter intégré).
• La machine possède un tuyau d’aspiration d’air qui peut se relier à des boîtes alimentaires hermétiques.

Choisissez une machine aux dimensions adaptées aux produits que vous souhaitez emballer et conserver. Optez pour un appareil simple à utiliser, de préférence doté d’options innovantes. Vous pouvez par exemple choisir des modèles capables de réaliser des soudures spécifiques selon la nourriture (sèche ou humide), ou un appareil permettant un contrôle intelligent de la température.

Le prix d’une machine sous vide peut varier en fonction de nombreux facteurs, à commencer par le type de machine. Les machines sous vide à aspiration extérieure sont bien souvent moins coûteuses que les appareils sous vide à cloche. La gamme de produits choisie impacte elle aussi le coût de l’appareil.

Utilisation efficace de l’emballeuse sous vide

Les machines sous vide sont généralement simples à utiliser. La première étape est simple, il suffit de remplir le sachet thermosoudable avec vos aliments frais (poisson, viande, légume ou plat préparé) que vous souhaitez conserver.

Les bonnes pratiques pour l’emballage sous vide

L’utilisation efficace de l’emballeuse sous vide en restauration et hôtellerie nécessite d’adopter certaines bonnes pratiques. Premièrement, l’hygiène est primordiale. Les aliments doivent être manipulés avec soin pour éviter toute contamination. Deuxièmement, l’usage de sacs de qualité alimentaire spécifiquement conçus pour l’emballage sous vide est vivement recommandée. Ces sacs garantissent une étanchéité optimale et résistent aux températures élevées lors de la cuisson sous vide. Enfin, il est essentiel de respecter les temps et températures de cuisson conseillés pour chaque type d’aliment, afin d’assurer une cuisson parfaite et de préserver les qualités organoleptiques des aliments.

Comment intégrer l’emballeuse sous vide dans votre flux de travail quotidien ?

Intégrer l’emballeuse sous vide dans le flux de travail quotidien d’un établissement de restauration ou d’hôtellerie nécessite une planification soignée. Un espace dédié à l’emballage sous vide peut faciliter le processus. Il est également bénéfique de former le personnel à l’utilisation de l’emballeuse sous vide pour garantir une utilisation efficace et sécurisée. En outre, elle peut être utilisée pour préparer des aliments à l’avance pendant les périodes creuses, ce qui permet de gagner du temps pendant les heures de pointe et d’offrir un service rapide et de qualité à vos clients.

Entretien et bonnes pratiques d'utilisation

Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide.

Voici les démarches recommandées :

• Inspection visuelle: Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
• Nettoyage après utilisation: Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
• Vérification et remplacement des consommables: Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
• Stockage adéquat: Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.

En suivant ces étapes, vous contribuerez à prolonger la durée de vie de votre machine sous vide et à garantir sa performance à long terme.

Utilisation des sacs sous vide

Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :

• Nettoyez l'ouverture du sac : Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
• Évitez les plis : Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé. Cela permettra une soudure plus solide et un emballage hermétique réussi.
• Patientez après la soudure : Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre. Cela permet au plastique chaud de se solidifier et garantit une soudure robuste qui ne se décolle pas lors des manipulations ultérieures.
• Vérifiez la soudure : Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
• Testez avec prudence : Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.

En suivant ces bonnes pratiques d'utilisation des sacs sous vide, vous maximiserez l'efficacité et la durabilité des emballages sous vide réalisés avec votre machine, tout en assurant une meilleure conservation de vos aliments.

Utilisation des bacs gastro sous vide

Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.

Pour utiliser un bac gastro sous vide :

1. Placez les aliments à conserver dans le bac gastro.
2. Placez le couvercle adapté sur le dessus du bac, en veillant à ce qu'il soit bien positionné et scellé hermétiquement.
3. Positionnez le récipient sur la machine sous vide selon les instructions du fabricant (généralement avec un accessoire spécifique pour aspirer l'air contenu à travers une valve située sur le couvercle).
4. Lancez le processus d'aspiration pour extraire l'air du récipient.
5. Une fois que toute l'air a été évacué, la machine scelle hermétiquement la valve pour empêcher toute infiltration d'air.

Les bacs gastro sous vide présentent plusieurs avantages par rapport aux sacs sous vide traditionnels :

1. Ils sont réutilisables et durables, ce qui les rend plus économiques et écologiques sur le long terme.
2. Ils permettent de stocker des aliments liquides ou solides sans risque de déversements ou de fuites imprévues.
3. Leur format standardisé facilite leur intégration dans les espaces de travail professionnels tels que les cuisines de restaurants ou les laboratoires culinaires.

L'avenir de la conservation des aliments

L’avenir de la conservation des aliments en restauration et en hôtellerie passe incontestablement par l’emballeuse sous vide. En adoptant cette technologie, les professionnels du secteur peuvent non seulement améliorer la qualité de leurs services, mais aussi réaliser des économies significatives. Il est donc essentiel de comprendre le fonctionnement de l’emballeuse sous vide et de savoir comment l’utiliser efficacement pour tirer le meilleur parti de ses avantages.

En suivant les bonnes pratiques d’emballage sous vide et en intégrant efficacement cet appareil dans leur flux de travail quotidien, les établissements peuvent optimiser leurs opérations et offrir à leurs clients des plats de haute qualité.

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