Poitrine de Porc: Synonymes et Utilisations Culinaires

La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Comme le dit l’expression : Tout est bon dans le cochon ! À tel point que parfois, on ne sait pas vraiment ce que l’on mange : est-ce de la poitrine ? De la ventrèche ? Du bacon ou des lardons ? Il est d’autant plus trompeur qu’on l’appelle parfois "lard maigre", alors que le lard désigne, en principe, uniquement le gras.

Différentes coupes de porc.

Les Différents Morceaux et Préparations

Poitrine de Porc

La poitrine est la partie inférieure du corps du porc, correspondant au thorax et à la partie ventrale. On parle souvent de "poitrine de porc". Mais ce terme désigne différents morceaux du ventre. Les différents morceaux de la poitrine sont le plat de côte, la mouille et la bardière.

Lard

C’est la partie grasse sous-jacente à la couenne qui protège les muscles.

Lardons

Les lardons, comme leur nom l’indique, sont des petits morceaux de lard. On peut donc en faire à partir de la poitrine, si l’on souhaite qu’ils soient assez maigres. Souvent, ils proviennent de la bardière. En grandes surfaces, ils sont vendus crus. Des pâtes à la carbonara à la quiche lorraine, les lardons sont présents dans de nombreux plats du quotidien. Ils font partie de ces ingrédients qu’il est toujours utile d’avoir dans le réfrigérateur en dépannage. La grande majorité des Français les achètent sous vide en grande surface, au point que l’on ne sait plus forcément de quoi ils sont faits.

Ventrèche

La ventrèche est un morceau de la viande de cochon que l’on retrouve dans sa poitrine, plus précisément au niveau de son ventre (d’où le terme ventrèche). Généralement, la ventrèche de porc est vendue déjà préparée. Salée et séchée pendant environ un mois, on peut parfois la retrouver également fumée pour une saveur différente. Très appréciée dans le Sud-Ouest de la France, ce morceau de viande salé et séché, peut facilement devenir un substitut d’autres morceaux du cochon et notamment du lard qui est plus gras à cuisiner. Vous pouvez donc facilement imaginer remplacer vos lardons lors de la préparation d’une quiche lorraine ou d’une quiche aux poireaux. Vous pouvez également l'utiliser comme twist dans vos recettes à base de bacon, comme lorsque vous souhaitez préparer un véritable brunch à l'américaine.

Bacon

Quant au bacon, c’est en réalité plus une recette qu’un morceau. Il s'agit de faire griller une fine tranche de porc, souvent salée ou fumée. Chez les Anglo-saxons, on utilise généralement la poitrine. Le bacon canadien, ou "bacon de dos", utilise plutôt la longe, découpée en tranches plus épaisses et rappelant le jambon. Quant aux tranches rondes que l'on trouve en grandes surfaces sous l'appellation "bacon", elles sont généralement issues du filet.

Pancetta

Enfin, la pancetta, que l'on est censé utiliser à la place des lardons pour la carbonara, est un morceau de poitrine enroulé sur lui-même, assaisonné et séché.

Grillons

Dans certaines régions, notamment en Maine-et-Loire, Vendée, Deux-Sèvres, Vienne, Charente-Maritime, Charente, Limousin, Dordogne, Landes et Gironde, le terme "grillons" est utilisé pour désigner des rillettes rustiques. Il existe différentes variantes régionales de ce plat, comme le chichon, le friton, le graisseron et le graton. Les grillons peuvent être d'oie ou de porc et sont souvent consommés sur des tartines. Dans le Centre-Ouest, le terme "grillons" peut également désigner un gros cube de poitrine de porc, cuit dans la graisse, qui se mange tiède ou froid. Enfin, dans l'Indre, le Cher, l'Allier, le Puy-de-Dôme, le Limousin et la Dordogne, les "grillons" sont des lardons utilisés dans certains plats.

Voici un tableau récapitulatif des différents termes et leurs utilisations :

Il est important de noter qu'il existe une grande diversité de termes et d'utilisations régionales pour la poitrine de porc. Ce tableau ne présente qu'un aperçu général.

Autres morceaux de porc

Il existe de nombreux autres morceaux de porc, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Voici quelques exemples :

• Jambonneau : partie supérieure du pied et partie inférieure de l’épaule ou de la cuisse.
• Jarret : partie du membre antérieur ou postérieur située sous le jambon ou l’épaule.
• Joues : fraîches, elles font de savoureux sautés ou braisés.
• Langue : on l’utilise surtout en charcuterie.
• Oreilles : morceau gélatineux et croquant qui eut son heure de gloire dans les brasseries sous forme de gratin.
• Palette : partie de l’épaule du porc comprenant le scapulum (omoplate).
• Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons de l’animal.
• Plat-de-côtes : ce sont les côtes du sternum découvert, premier morceau du petit salé.
• Pieds : ils sont vendus précuits (blanchis), panés ou salés.
• Pointe : partie du porc qui correspond au quasi chez le veau et au rumsteck chez le bœuf.
• Queue : préalablement salée, cuite dans un bouillon de charcutier et panée, on la mange grillée.
• Rognons : leur goût est assez prononcé.
• Rouelle : c’est une tranche de cuisse ou d’épaule avec son os.
• Tête : elle sert surtout en charcuterie.
• Travers : il s’agit en fait du haut de côtelettes du carré raccourci.
• Carré : est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
• Cuisse : C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.

tags: #poitrine #de #porc #synonymes #cuisine

Articles populaires:

• Pâtes pour enfant de 2 ans : le guide
• Techniques de cuisson en inox
• Guide complet : Pizza et grossesse
• Confiture Fraise Ananas Facile
• Types de Magasins Non Alimentaires