La Fabrication Artisanale de la Poitrine de Porc en Charcuterie

Préparer sa charcuterie maison est une aventure culinaire passionnante qui demande patience et précision. Avec les bonnes recettes, astuces et équipements, vous pouvez créer des produits savoureux et authentiques qui raviront vos papilles et celles de vos proches. La qualité de la viande est essentielle pour une charcuterie réussie. Choisissez des viandes fraîches et de haute qualité, de préférence locales.

La poitrine est la partie ventrale et abdominale du cochon. Grasse et tendre, elle sert entre autre à la fabrication des lardons. Notre poitrine salée est produite avec la viande savoureuse de nos cochons élevés en Occitanie. Nous relevons sa saveur simplement grâce à du sel et du poivre, ce qui lui donne ce goût si franc et si intense. Notre poitrine est ensuite mise à sécher naturellement durant 8 semaines. Ce mets simple et puissant est parfait pour rehausser le goût de certains plats.

Dans le même esprit que le magret ou le filet mignon séché, la poitrine salée est basée sur une recette simple avec un produit de qualité. La boucherie Maison Ginisty propose des préparations fabriquées en Aveyron. Nous fabriquons notre poitrine roulée avec de la poitrine de porc française. La poitrine est désossée et parée de façon à ce qu’elle garde, après la salaison, une belle forme rectangulaire.

Les Salaisons de Montagnac, se situe au coeur de la Haute-Loire sur les hauts plateaux du Velay. Notre Salaison est le fruit d’un héritage familial précieux depuis 3 générations et également plus de 70 ans. La famille Nicolas perpétuent les traditions rurales et recettes familiales de Haute-Loire respectant de ce fait une fabrication traditionnelle. À Solignac-sur-Loire, notre atelier de production bénéficie d’une position géographique unique. Nichée à plus de 1 000 mètres d’altitude, nos séchoirs confèrent donc à nos produits une saveur incomparable et unique.

Goûteuse, la poitrine fumée à froid accommodée d'herbes de Provence est un régal pour les papilles et rehausse nombre de plats. Jacky est un amateur averti en fumaison qui aime à partager sa façon de procéder.

Sélection et Préparation de la Poitrine

Pour réaliser une excellente poitrine fumée qui a du goût et qui reste bien tendre, Jacky la choisit toujours bien épaisse et avec du gras et surtout bien fraîche. La fraîcheur d'un produit impacte sur la qualité du produit fini et Jacky ne rigole pas sur le sujet. Quand il réalise une fumaison il faut qu'elle soit parfaite et pleine de saveurs.

Le morceau de poitrine posée sur une planche à découper, couenne sur le dessus, il perce un trou dans la partie haute avec un couteau. Attention aux doigts, la couenne est dure et le couteau peut glisser. Jacky, l'habitude aidant, le réalise d'un geste sûr. Le trou réalisé, il y passe un bout de ficelle, ce qui lui permettra de l'accrocher durant les étapes de séchages et de fumages.

Salaison : Étape Cruciale

La salaison est une étape cruciale dans la préparation de la charcuterie. Les ingrédients de base incluent la viande, le sel, le sucre, les épices et les boyaux.

Dans un contenant assez haut, Jacky dépose la viande sur un épais lit de gros sel puis la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. Jacky compte 24 heures par kilo de viande. Les 24 heures écoulées, il suffit de dessaler la poitrine en la passant dans un premier temps sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes. Ensuite il l'essuie correctement en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.

Avec la Coppa, j’étais parti sur deux méthodes: salage sous-vide et enfouissement. Avec:

• Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo.
• Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%.
• Du vin blanc: 5g/kilo
• Du poivre: 2g/kilo en général
• D’autres épices: 1g/kilo en moyenne.

Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.

Préparation :

1. J’ai demandé à mon boucher de me préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. Une sera destinée à être salée sous-vide et l’autre sera salée par « enfouissement ».
2. J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. L’idée c’est que même sur la poitrine par enfouissement, il y ait des épices en première ligne, c’est à dire mis directement sur la viande.
3. J’ai mis sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
4. Dans un plat adapté, j’ai recouvert entièrement l’autre de gros sel.
5. Pour calculer le temps de salage, je me suis servi de la règle de base du sous-vide soit 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme.
6. Pour la pièce salée par enfouissement, je me suis servi de ma réflexion sur le temps de salage des viandes que je vous invite à lire.
7. Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos.

Assaisonnement et Séchage

Jacky aime jouer avec les saveurs, trouver des notes différentes, des associations diverses. Cette fois-ci il reste classique, c'est une valeur sûre, en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.

Il suspend le morceau dans son garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».

Le séchage et la fermentation de la charcuterie nécessitent des conditions spécifiques. Une bonne fermentation se caractérise par un goût légèrement acide et une texture ferme.

Fumage et Maturation

Jacky a sa méthode : ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs. « Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ».

Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.

Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure. Conseil : pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.

Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% me paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).

La Pancetta Maison : Une Alternative Naturelle

Je t’explique ici comme faire ta propre pancetta maison. Tu vas voir, c’est très simple. Voici donc la marche à suivre pour une pancetta maison avec que du naturel. Pour ceux qui ne peuvent pas manger celle du commerce c’est ici que ça se passe. Parce que du coup, j’ai appris que la pancetta que l’on trouve dans le commerce contient du lactose, comme beaucoup d’autres charcuteries d’ailleurs. Je crois que ça sert de conservateur.

Il s’agit d’abord de prendre un très beau morceau de viande. Il faut de beau cochon, élevé avec soin et nourrit avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça. Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement. Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture. Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé.

On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).

Tu as désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater tes potes à l’apéro. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara. Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.

Conseils de Dégustation et Conservation

Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…

Vous pouvez utiliser la poitrine salée dans vos petits pois, lentilles ou haricots blancs sans avoir besoin d’ajouter d’assaisonnement supplémentaire dans vos plats. Ou bien tout simplement coupée en petit morceaux pour l’apéritif !

Vous pourrez conserver votre poitrine salée de porc en morceau pendant 3 mois, sous vide, dans son emballage d'origine. Une fois ouverte, elle se conservera mieux que ce même produit déjà découpé en tranches qui lui se garde sans dommage une vingtaine de jours.

Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches qui en ferait apostasier plus d’un. Comment de si petites choses peuvent créer autant d’envie, de gourmandise, de plaisir ?

En toute objectivité, la poitrine de porc séchée n’atteint pas et n’atteindra vraisemblablement jamais la finesse d’un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ou du lard mais sa teneur en gras nous offre néanmoins un mets des plus savoureux. Je pense que pour ce genre de produit, choisir de la viande issue d’une race rustique, plein air et particulièrement grasse doit avoir un avantage certain. Avec un salage/séchage tout simple, le goût de la viande a vraiment une importance capitale car il n’y a pas réellement d’autres artifices, à moins d’opter pour un fumage à froid post salage.

Tableau récapitulatif des étapes de fabrication :

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