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La consommation de poisson cru, notamment sous forme de sushis, est de plus en plus populaire. Cependant, cette pratique n'est pas sans risques pour la santé. Cet article vous guide à travers les dangers potentiels liés au poisson congelé et vous offre des conseils pratiques pour une consommation sécurisée.
Bien que le poisson soit doté de multiples qualités nutritionnelles, le consommer cru peut présenter des risques pour la santé. Il peut transmettre des parasites sources de douleurs intenses, d’occlusion intestinale ou d’allergie.
Beaucoup de poissons marins sont infestés par deux parasites responsables d’une maladie potentiellement sévère chez l’homme : l’anisakiase. Celle-ci peut provoquer des douleurs abdominales terribles. Dans la moitié des cas, les larves se faufilent dans la paroi de l’estomac où elles déclenchent une forte réaction inflammatoire. Elles peuvent aussi s’attaquer à la seconde partie de l’intestin grêle et générer une occlusion, susceptible de nécessiter une intervention chirurgicale en urgence.
Être infecté plusieurs fois par ces parasites peut aussi susciter des manifestations allergiques dans les minutes qui suivent le repas. Jusqu’à 90 % des merlus, 80 % des anchois, 60 % des chinchards et 30 % des maquereaux sont infectés. Les thons et les bars ne sont pas épargnés, tout comme les calamars et les seiches.
Comme les larves sont translucides et repliées sur elles-mêmes, elles sont indétectables à l’œil nu (à moins de disposer d’une lumière spéciale). Les deux seules façons de se prémunir de l’anisakidose sont la cuisson à cœur et la congélation. Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*. Mieux vaut également être prudent avec les anchois marinés, les harengs saurs et les rollmops artisanaux qui ne respectent pas forcément les normes de préparation et de conservation.
Les poissons d’élevage en revanche ne sont pas contaminants : on peut les déguster crus sans congélation préalable, à condition de respecter, bien sûr, la chaîne du froid.
Derrière son apparence immaculée, le poisson congelé peut cacher des périls insoupçonnés : bactéries tenaces, parasites résistants et risques sanitaires méconnus. Des pathogènes comme Salmonella ou Listeria peuvent également proliférer si le poisson est mal conservé. Clostridium botulinum, Listeria, Salmonella et Anisakis résistent à la congélation.
Une réglementation européenne leur impose théoriquement depuis 2004 une congélation professionnelle de 24 heures, afin d’amener le cœur du poisson à -20 °C. Mais tous les restaurateurs ne respectent pas cette législation par méconnaissance ou de façon parfois délibérée : certains sont même fiers de servir du poisson cru frais, et non surgelé. Et dans beaucoup de petits établissements qui mettent à leur carte l’été des tartares de poisson, la congélation n’est pas pratiquée du fait des contraintes logistiques qu’elle exige.
Il faut donc aller à la pêche à l’information et demander à votre fournisseur de sushis si ses poissons proviennent d’un élevage ou ont été congelés. Méfiance aussi envers les chefs qui succombent à la mode des poissons mi-cuits, à basse température.
Le poisson congelé est une ressource précieuse pour préparer des repas rapides et savoureux. Autrefois, il était difficile de s'assurer de la fraîcheur du poisson acheté. Aujourd'hui, grâce à la congélation, nous avons toujours du poisson à portée de main pour des dîners rapides ou un déjeuner sur le pouce. Il est même emballé en portions individuelles sous vide, pour plus de commodité.
La principale préoccupation lors de la décongélation du poisson congelé est la sécurité alimentaire, c'est-à-dire minimiser la croissance des bactéries pouvant provoquer une intoxication alimentaire. Les deux méthodes suivantes sont conçues pour maintenir le poisson hors de la zone de danger alimentaire, entre 4 °C et 60 °C, températures auxquelles les bactéries se développent le plus rapidement.
L'une des façons les plus sûres et les meilleures de décongeler du poisson est de le faire au réfrigérateur pendant la nuit, soit pendant 8 à 12 heures. Il vous suffit de vous rappeler de le sortir du congélateur et de le mettre au réfrigérateur avant d'aller vous coucher, et il sera décongelé et prêt à cuire le lendemain. Placez le poisson sur une assiette ou un plateau et couvrez d'un film alimentaire.
La deuxième façon, beaucoup plus rapide, est de décongeler votre poisson sous un filet d'eau froide. Cette technique ne devrait pas prendre plus de 30 minutes et peut prendre encore moins de temps pour des filets plus minces. Parce qu'elle enveloppe complètement le poisson, l'eau froide le décongèlera plus rapidement que l'air froid du réfrigérateur.
Si le poisson n'est pas déjà scellé dans un emballage étanche à l'humidité, transférez-le dans un sac de congélation en plastique, pressez autant d'air que possible et fermez-le hermétiquement. Quoi que vous fassiez, ne plongez pas le poisson dans l'eau s'il n'est pas scellé dans du plastique, car cela le rendrait gorgé d'eau.
Placez le poisson dans son emballage dans un grand saladier sous le robinet de l'évier et laissez l'eau couler en un mince filet dans le bol. Une fois que le poisson est décongelé, retirez-le de l'eau et de son emballage et séchez-le avec des serviettes en papier ou un linge propre.
Avec ces deux méthodes faciles et sûres disponibles, il n'y a vraiment aucune raison d'essayer autre chose.
La congélation préserve les protéines et vitamines du poisson, mais altère progressivement les oméga-3. Une surgélation rapide limite cette dégradation, conservant jusqu’à 80 % des acides gras après six mois. Une température constante de -18°C ou inférieure assure une conservation sécuritaire.
La chaîne du froid, de la pêche au consommateur, prévient la prolifération bactérienne. Une fluctuation thermique active les microorganismes dormants.
Les poissons gras comme le saumon ou le thon se conservent 3 à 4 mois à -18°C, contre 6 à 8 mois pour les espèces maigres comme la sole ou le cabillaud. L’emballage sous vide prolonge ces durées de 20 %.
Les emballages hermétiques protègent contre les chocs thermiques. Les sachets alimentaires épais et les contenants hermétiques offrent une protection optimale.
Les brûlures de congélation apparaissent sous forme de taches blanches, causées par l’évaporation de l’humidité. Elles dessèchent le poisson, altérant texture et goût. Pour les éviter, utilisez des emballages résistants à la vapeur, retirez l’air avant de congeler et évitez les variations de température.
Les cycles de congélation-décongélation activent des bactéries comme Salmonella ou Listeria. Recongeler un poisson déjà décongelé multiplie les risques d’intoxication alimentaire par 1024.
Une hygiène rigoureuse prévient les contaminations croisées. Lavez-vous les mains avant et après manipulation. Utilisez des ustensiles dédiés au poisson cru. Nettoyez immédiatement les surfaces de travail. Une cuisson à 60°C pendant 1 minute élimine les parasites.
Pour une texture optimale, cuisez le poisson à 180-200°C au four pendant 10-15 minutes par 2,5 cm d’épaisseur.
Un poisson congelé avarié présente plusieurs signes distinctifs. Après décongélation, une texture cassante ou une odeur désagréable sont de mauvais signes. L’odeur d’ammoniaque, avant ou pendant la cuisson, est également un signe de poisson avarié. Il est déconseillé de consommer du poisson congelé périmé. La congélation ralentit la détérioration, mais ne l’arrête pas complètement. Des bactéries pathogènes comme la listéria peuvent se développer dans le poisson cru périmé.
Préparer des sushis maison représente une aventure culinaire passionnante, mais la qualité du résultat dépend essentiellement d’un élément crucial : le choix du poisson. Pour réussir vos créations japonaises, il est indispensable de sélectionner un saumon adapté à la consommation crue, avec des critères précis de fraîcheur et de sécurité alimentaire.
La première règle consiste à rechercher la mention « sushi grade » ou « sashimi grade », indiquant que le produit a été congelé selon des normes strictes pour éliminer les parasites. Cette congélation à -20°C pendant au moins 24 heures représente une étape cruciale, obligatoire dans les restaurants japonais pour éviter tout problème sanitaire.
L’apparence visuelle constitue un indicateur fiable : privilégiez une chair rose-orangé vive et uniforme, légèrement translucide. Évitez absolument les morceaux présentant des taches blanches excessives, des bords secs ou brunâtres. La texture ferme au toucher reste essentielle : en exerçant une légère pression, la chair doit rebondir immédiatement sans laisser d’empreinte.
Pour vous approvisionner, rendez-vous dans une poissonnerie réputée où règne une propreté irréprochable. Les produits doivent être conservés à température réfrigérée ou dans une grande quantité de glace. N’hésitez pas à informer le poissonnier de votre projet de consommation crue, il orientera alors votre choix vers les morceaux les plus frais. Commander à l’avance garantit un service personnalisé.
La préparation initiale exige une attention particulière. Optez pour un bloc rectangulaire de type « saku », représentant la partie la plus épaisse et savoureuse. Les débutants apprécieront les filets déjà désarêtés, évitant ainsi l’étape délicate du filetage. La chair rose orangée peut présenter des zones grises correspondant à la graisse, qu’il convient de retirer soigneusement.
La technique de découpe requiert un couteau à lame parfaitement aiguisée, idéalement un couteau japonais authentique. Pour les blocs saku, positionnez la lame légèrement en biais, retirez finement le coin gauche, puis taillez des tranches fines en couchant le couteau sur le côté. Cette gestuelle représente tout un art nécessitant des années d’entraînement pour les maîtres sushi.
Les différentes parties du saumon offrent des textures variées. La ventrèche ou « toro », située près du ventre, fond littéralement en bouche grâce à sa richesse en matières grasses, parfaite pour des nigiri luxueux. Le filet central ou « loin » propose un équilibre remarquable entre tendreté et fermeté, polyvalent pour tous types de préparations.
La dimension des bouchées respecte des codes précis : les makis doivent rentrer entièrement dans la bouche en un seul morceau, sans nécessiter de couper ou mordre. Cette règle fondamentale permet d’apprécier pleinement l’harmonie entre le riz vinaigré et le poisson cru.
La méthode de dégustation optimale consiste à tremper légèrement le sushi côté poisson dans une coupelle de sauce soja, jamais côté riz pour éviter la désagrégation. Pour intégrer le wasabi, dissolvez-le dans deux gouttes de sauce avant d’ajouter le volume souhaité. Un maki standard contient approximativement 40 à 50 calories par pièce. Le saumon, riche en protéines et oméga-3, présente un faible taux de matières grasses saturées.
Le sushi est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine japonaise, de plus en plus apprécié grâce à sa combinaison unique de saveurs et à sa présentation élégante. Derrière l’apparente simplicité de sa préparation se cache un processus rigoureux et indispensable pour garantir la sécurité alimentaire : le refroidissement rapide du poisson.
Le refroidissement rapide du poisson est une technique de conservation qui consiste à amener rapidement l’aliment à une température très basse pendant au moins 24 heures. Ce processus permet d’éliminer les parasites présents dans le poisson cru et la contamination bactérienne qui peut causer de graves problèmes de santé chez l’homme.
La consommation de poisson cru sans traitement thermique approprié peut exposer les clients des restaurants à des risques importants. Les parasites marins, s’ils sont ingérés, peuvent provoquer des symptômes allant de simples troubles gastro-intestinaux à de graves réactions allergiques.
Le refroidissement rapide offre la garantie de pouvoir déguster des sushis, des sashimis et d’autres plats à base de poisson cru en toute tranquillité. Il contribue également à maintenir la fraîcheur et la qualité organoleptique du produit, en préservant sa saveur, sa texture et son aspect.
Il y a déjà plus de 20 ans, le ministère de la santé a rendu le refroidissement rapide du poisson obligatoire pour tous les restaurants de sushis. La circulaire n° 10 de 1992 contient des lignes directrices et des recommandations concernant la présence de larves d’Anisakis dans les produits de la pêche. Afin d’éradiquer ce parasite très dangereux pour l’homme, le refroidissement rapide du poisson est obligatoire.
Ces recommandations s’appliquent aux sushis, sashimis, carpaccio de poisson et autres préparations similaires.
Tôshin Suisan, un fournisseur de produits de la mer à Tokyo, révolutionne le secteur avec ses sushis surgelés. L'entreprise prétend que ses sushis sont aussi frais et délicieux que ceux servis dans les meilleurs restaurants.
Un grand nombre de consommateurs préfèrent d’autres alternatives, la préparation du poisson demandant beaucoup de travail, une situation rendue encore plus difficile en raison du manque de personnel dans de nombreux petits supermarchés capable de nettoyer et de découper en filets des poissons entiers. Cherchant à remédier à cette situation, en 2018, Tôshin Suisan a mis en place sa propre cuisine centrale, la Tôshinkan, où elle transforme et fournit poissons et fruits de mer, notamment sous forme de sashimis, de filets de poisson, de sushis ou encore de produits d’épicerie fine, à une centaine de magasins à Tokyo et dans ses environs.
En raison des mesures de confinement pendant la pandémie de coronavirus, les ventes de produits surgelés ont augmenté ces dernières années. Les produits surgelés résolvent deux problèmes communs à de nombreux ménages ; ils sont pratiques et ils se conservent, permettant ainsi de réduire la quantité d’aliments jetés. Inspirée par les Objectifs de développement durable (ODD) définis par les Nations unies sur le gaspillage alimentaire, l’entreprise Tôshin Suisan a mis au point une méthode permettant de proposer des sashimis et des sushis surgelés pouvant être expédiés facilement et n’importe où au Japon. Par ailleurs, explique l’entreprise, il s’agissait également de prouver que le poisson, en particulier les sushis, est tout aussi délicieux même s’il n’est pas consommé immédiatement après sa préparation.
Cependant, dans de nombreux cas, si le poisson est généralement d’assez bonne qualité, le shari de riz, lui, laisse parfois à désirer. Il est souvent sec. Cherchant à résoudre ce problème Tôshin Suisan a mené différents essais pour finalement constater que les grains de riz se conservent mieux lorsqu’ils sont congelés rapidement, à l’aide d’une machine spéciale de congélation liquide mise au point par le fabricant Technican, basé à Yokohama.
Cette machine de congélation rapide permet de refroidir en peu de temps des aliments emballés sous vide à l’aide d’un liquide contenant environ 50 % d’alcool et refroidi à -30 °C. L’alcool est plus efficace que la congélation utilisant de l’air refroidi, car il possède une plus grande capacité à conduire la chaleur. Le fabriquant Technican explique par ailleurs que les liquides sont de meilleurs conducteurs que les solides.
Pour des raisons d’ordre sanitaire, Tôshin Suisan emballe les tranches de poisson et le riz séparément. Mais l’un comme l’autre se retrouvent congelés en moins de 15 minutes.
Sitôt pêché sitôt congelé La technique de congélation rapide permet de conserver la saveur des aliments plus longtemps après leur décongélation.
Kosuge Masamitsu, qui dirige le département commercial de Tôshin Suisan, explique que les aliments se dilatent souvent pendant le refroidissement entre 5°C et -5°C. Mais la congélation liquide rapide peut remédier à ce problème en rendant cette période plus courte, réduisant au minimum la déformation des aliments.
Dans la plupart des cas, le poisson est acheminé à Tôshinkan le lendemain de la pêche, pour perdre le moins de temps possible, et traiter le poisson lorsqu’il est le plus frais. Il est ensuite emballé sous vide, une étape importante car la moindre particule d’air réduit la surface d’exposition avec le liquide, rendant plus difficile le processus de congélation.
Conservés à -60°C dans des congélateurs industriels, les sushis conservent toute leur saveur jusqu’à 180 jours après la congélation. Après leur achat, les sets de sushis, eux, se conservent jusqu’à quatre jours dans un congélateur ordinaire.
Pour la décongélation : il suffit de plonger le poisson dans de l’eau glacée pendant 20 minutes et de réchauffer le riz en le plaçant, si vous êtes pressé, 1 minute et 30 secondes au micro-ondes ou 10 minutes dans un cuiseur à vapeur.
Grâce à la méthode de Tôshin Suisan, le poisson reste savoureux pendant six mois, de quoi réjouir les amateurs qui pourront peut-être un jour déguster n’importe quelle variété même hors saison.
Tôshin Suisan cherche déjà à ajouter de nouvelles variétés de poisson dans ses assortiments de sushis surgelés, telles que de l’oursin (uni) ou encore des œufs de saumon (ikura). S’agissant des canaux de diffusion, l’entreprise cherche également les moyens de rendre cet assortiment de sushis disponible en magasin ; il n’est pour le moment qu’en vente sur Internet.
Grâce à Tôshin Suisan, il sera peut-être bientôt possible de déguster de vrais sushis et donburi aux fruits de mer sans avoir à se rendre dans un magasin de sushis.
Tôshin Suisan s’attend à une demande croissante de la part des touristes, dans et hors des frontières de l’Archipel. Les sushis surgelés séduisent même parfois des clients inattendus.
Ainsi, de nombreux établissements proposent des plats sans poisson, comme des rouleaux enveloppés d’une feuille de nori contenant du concombre et du kanpyô, des tranches d’omelettes roulées ou des inari-zushi, du tofu frit farci avec du riz vinaigré pour sushis. Mais avec les sushis surgelés, plus de problèmes de bactéries ou de parasites quels qu’ils soient.
Tôshin Suisan espère également que ses produits surgelés pourront être utilisés afin des fins éducatives dans les établissements scolaires. Les enfants aiment reproduire les gestes et techniques les chefs sushi, mais la formation du shari requiert beaucoup d’adresse, ce qui en décourage beaucoup de cuisiniers en herbe. Mais avec le set de sushis surgelés et ses shari de sushis préformés, plus de problème.
| Type de Poisson | Durée de Conservation à -18°C | Prolongation avec Emballage Sous Vide |
|---|---|---|
| Poissons Gras (Saumon, Thon) | 3-4 mois | +20% |
| Poissons Maigres (Sole, Cabillaud) | 6-8 mois | +20% |
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