Poire et Viande : L'Art des Accords, de la Cuisson et des Recettes

La poire, bien que souvent associée aux desserts, révèle son potentiel insoupçonné dans des plats salés. Sa capacité à sublimer les viandes offre une expérience gustative unique, oscillant entre douceur et saveurs prononcées. Découvrez comment marier la poire à différentes viandes pour des plats exceptionnels.

Choisir la Poire Idéale

Il existe une grande variété de poires, mais il est préférable de la choisir de saison. Selon la saison, les variétés sont différentes, mais la poire Williams et la poire Conférence se trouvent dans les étals presque toute l’année. Sachez que la Williams sera délicieuse pochée, car sa chair est tendre. La Conférence, un peu plus ferme, a une bonne tenue et s’adapte plus facilement à des cuissons à la poêle.

Avant toute chose, il faut bien la choisir. Peu calorique et au goût très discret, la poire est un fruit facile à cuisiner.

Accords Parfaits : Quelles Viandes avec la Poire ?

Comme elle supporte très bien la cuisson, la poire accompagne parfaitement les viandes comme le boeuf, la volaille, le veau, le canard ou le gibier. Elle accompagne parfaitement les viandes telles que la volaille, le porc, le canard, le boeuf, le veau, mais elle est aussi très appréciée avec le gibier.

• Volaille : La poire s'intègre à la farce pour une chair tendre et goûteuse.
• Boeuf : Un gratin de poires aux noix et à la muscade sublime un tournedos.
• Gibier : Poêlée ou en purée, la poire accompagne merveilleusement le gibier, avec une touche de muscade.
• Porc : Craquez pour des recettes traditionnelles telles que le filet de porc aux poires caramélisées

Qu’elle soit réduite en purée, poêlée ou pochée, la poire se sert généralement avec des magrets de canard ou un filet mignon de porc. Pour les adeptes de recettes plus originales, lancez-vous dans l’élaboration d’un tajine de boeuf aux poires, ou de pigeons aux poires et sauce chocolat. Le résultat est surprenant.

L'Art de la Cuisson

La poire se prête à diverses méthodes de cuisson, chacune apportant une texture et un goût différents :

• Poêlée : Pour une saveur caramélisée, idéale avec les volailles et le gibier.
• Pochée : Une méthode douce qui préserve la tendreté de la poire, parfaite pour accompagner les viandes rouges.
• En purée : Pour lier les sauces et apporter une onctuosité subtile.

Parfois, je la réduis en purée, et je l’ajoute au jus de volaille ou de rôti pendant la cuisson. Elle permet de lier la sauce de la viande et de donner un petit côté onctueux très agréable en bouche.

N’hésitez pas à la poêler ou à la réduire en purée. Avec une pointe de muscade, c’est délicieux, et en plus, très peu calorique ! En ce qui me concerne, j’aime la mixer et ajouter son jus au jus de rôti pendant la cuisson. Cela donne un petit goût sucré-salé très délicat à la viande.

Recettes Inspirantes

Voici quelques idées pour intégrer la poire dans vos plats de viande :

Filet de Chevreuil aux Poires Pochées et Sauce Sirupeuse

Ce plat raffiné combine la saveur intense du chevreuil avec la douceur des poires pochées, le tout sublimé par une sauce sirupeuse et légèrement relevée.

1. Préparation des poires : Éplucher les poires et les pocher dans du vin rouge avec des écorces d'orange, du thym, du miel et du sucre pendant 45 minutes.
2. Cuisson du chevreuil : Saisir le filet de chevreuil dans une poêle avec du beurre, de l'ail et du thym, puis enfourner à 200°C pendant 8 minutes pour une cuisson rosée.
3. Préparation de la sauce : Faire revenir l'échalote hachée avec des grains de groseille, ajouter la sauce teriyaki et le vin des poires. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis incorporer des cubes de beurre froid pour une sauce brillante.
4. Dressage : Disposer les poires sur l'assiette avec le chevreuil et napper de sauce.

Ingrédients:

• 1 filet de chevreuil
• Poires
• Vin rouge
• Échalote
• Sauce teriyaki
• Beurre

Le filet de chevreuil se sert rosé, donc ne pas trop le cuire cela gâcherait son goût exceptionnel.

Échine de Porc aux Poires et Légumes Rôtis

Une recette conviviale et savoureuse, idéale pour les repas de famille. L'échine de porc est rôtie avec des poires, des carottes, des pommes de terre et des lardons, le tout arrosé de vin blanc et de jus de poire.

1. Préparation des ingrédients : Couper les carottes, les poires et les pommes de terre en morceaux. Émincer les oignons et trancher le citron en rondelles.
2. Cuisson : Faire dorer les lardons, puis la viande. Ajouter les légumes, les fruits, le vin blanc, le jus de poire et les aromates.
3. Cuisson au four : Enfourner à 160°C pendant 2 heures en surveillant le niveau de liquide.

Ingrédients:

• 1,5 kg d’échine de porc
• 4 poires fermes
• 4 carottes
• 3 pommes de terre
• 130 g de lardons
• 60 g de raisins secs
• 2 oignons
• 30 cl de vin blanc
• 2 verres de jus de poire
• 1 citron
• 1/2 bouquet de persil
• 2 feuilles de laurier
• 50 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four à 160°c. Éplucher les carottes, les poires et les pommes de terre. Les tailler en morceaux de la même taille. Laver le citron et le trancher en rondelles. Émincer les oignons. Dans une cocotte qui va au four, faire dorer les lardons avec l’huile d’olive, puis réserver. Saler et poivrer la viande puis la faire dorer sur chaque face. Réserver. Dans cette même cocotte, faire revenir les oignons avec le beurre. Ajouter ensuite l’échine de porc, les lardons, les carottes, les poires, les pommes de terre, les raisins, le citron en rondelles, le laurier, le vin blanc, le jus de poire et un verre d’eau. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Couvrir et enfourner pendant 2 h00 en surveillant qu’il y ait assez de liquide.

Filets Mignons aux Poires

1. Chauffer.
2. Colorer les filets mignons sur toutes leurs faces.
3. Fondre sur feu doux.
4. Saler, poivrer puis verser le vin blanc.
5. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu doux.
6. Peler les 4 poires puis les couper en 4.
7. Et laisser colorer les quartiers de poire.
8. Saler et poivrer.
9. Ébullition.
10. Saupoudrer de ciboulette ciselée et de baies roses.
11. Filet.

Accords Mets et Vins

Pour accompagner ces plats savoureux, voici quelques suggestions de vins :

• Cornalin : Ce vin typique du Valais est idéal pour accompagner le chevreuil.
• Pinot Noir : Un vin rouge léger et fruité, provenant du Valais ou de Bourgogne, qui rehausse la finesse de la viande tout en équilibrant la douceur des poires.
• Merlot : Un Merlot offre des saveurs de fruits noirs.
• Gamay : Ce vin rouge léger et vif, avec ses arômes de baies rouges fraîches, est parfait pour mettre en valeur les saveurs des poires pochées.
• Côtes du Rhône : Un vin rouge fruité, souvent composé de Grenache et de Syrah, qui apportera des notes épicées et de fruits noirs.

Déguster avec un Côtes de Provence Rouge.

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