Comment couper du saumon pour sushi : Techniques et astuces

Vous rêvez de préparer des sushis dignes d'un chef japonais, installé confortablement dans votre cuisine ? Vous en train de déguster un délicieux sushi au saumon, sa texture fondante et son goût délicat qui vous transportent instantanément dans un petit restaurant traditionnel japonais ... Que vous soyez un passionné de cuisine japonaise ou simplement curieux de découvrir l'art des sushis, vous êtes au bon endroit. Que vous prépariez des sushis pour impressionner vos amis ou simplement pour vous faire plaisir, ces techniques vous permettront d'obtenir des résultats dignes d'un véritable itamae (chef sushi).

Car oui, avant même de penser à couper votre saumon, il faut savoir le préparer correctement ! Imaginez-vous un instant : votre poisson mal décongelé et vos invités qui font la grimace ... Pas très "instagrammable" comme soirée sushi, n'est-ce pas ? Sachez que le saumon correctement décogelé doit avoir une consistance ferme mais souple sous vos doigts. La décogélation parfaite est la fondation sur laquelle repose tout l'édifice de vos sushis. Croyez-moi, c'est à ce moment que vous vous sentirez comme un vrai chef japonais (ou presque).

1. Choisir et préparer le saumon

Le secret d'un bon sushi commence bien avant la décogélation. Vous savez ce qu'on dit : on ne fait pas de bon gâteau avec de mauvais ingrédients. Tout d’abord, le choix du poisson. C’est l’étape la plus importante car elle déterminera la fraîcheur de vos sushis. En tant que mets composé de poisson à déguster cru, savoir choisir les poissons adaptés à la réalisation de sashimis est essentiel. Il s'agit là d'une nécessité gustative mais aussi sanitaire.

Le saumon idéal pour sushi porte généralement la mention "sushi grade" ou "qualité sashimi". Ce n'est pas juste un terme marketing inventé pour vous faire dépense plus ! Si vous ne trouvez pas de saumon spécial sushi, orientez-vous vers la partie la plus grasse du saumon (ventre) en qualité supérieure. Afin de déterminer si un poisson entier est frais ou non, on va se baser sur ses yeux. Ainsi, les poissons d'eau douce sont rarement consommés en sashimi, en raison des parasites qu'ils peuvent contenir. Les produits de la mer les plus couramment utilisés à cet effet sont le thon rouge, le saumon et la dorade.

Avant même de parler décogélation, parlons de ce qui se trouve dans votre congélateur. Car oui, décongeler du saumon pour sushi, c'est un peu comme désamorcer une bombe - une erreur et tout est fichu ! C'est un peu comme réveiller délicatement une belle au bois dormant : avec patience et les bonnes techniques.

1.1 Décongélation optimale du saumon

"Mais j'ai des invités qui arrivent dans 2 heures ! Je n'ai pas le temps d'attendre toute une nuit !" Je vous entends d'ici ! 4️⃣ Comptez environ 1 heure par 500g de saumon. Attention aux erreurs fatales ! Pensez-y comme à un compte à rebours pour une mission gastronomique !

Résultat ? Une texture caoutchouteuse qui tenait plus du chewing-gum que du délice japonais. Une fois votre saumon parfaitement décogelé, vous voilà prêt pour l'étape suivante : le découper avec précision pour réaliser de magnifiques sushis qui impressionneront vos convives.

2. Le matériel indispensable

A minima il vous faudra un couteau bien affuté, dans l’idéal un couteau à Sashimis ou couteau à Sushis. Une planche à découper est un plus indéniable. Ce sont des couteaux Japonais qui ne sont aiguisés que sur une seule face, laissant ainsi la possibilité à celui qui l’utilise d’avoir une coupe droite. Sushiprod propose à la vente des couteaux à Sashimis de fabrication Japonaise avec une lame de 21cm de longueur. Autre élément indispensable : Du Sopalin, ou papier absorbant.

Vous savez ce couteau japonais qui traîne dans votre tiroir depuis votre dernier anniversaire ? Oui, celui que vous n'avez jamais osé utiliser ! Un bon couteau à sashimi (yanagiba) est idéal, mais un couteau bien aiguisé fera parfaitement l'affaire.

3. Techniques de découpe du saumon

La façon dont vous coupez votre saumon peut faire toute la différence entre des sushis dignes d'un restaurant et ... disons, quelque chose qui ressemble plus à une expérience culinaire hasardeuse. Mais pas de panique ! Mais juste avant, quelques conseils pratiques. Ayez une découpe lente mais sûre.

Etape 1 : Posez votre filet de poisson sur votre planche à découper. Si besoin, retirez la peau de votre filet, à l'aide de votre couteau à sashimi. Pour cela, incisez entre la peau et la chair du poisson pour y glisser la lame. Puis, faites glisser doucement votre couteau sur la peau, sur toute la longueur du filet. Etape 2 : Avec votre pince à désarêter, retirez si besoin les arêtes qui restent sur votre poisson. Etape 3 : Disposez votre poisson à l'horizontale devant vous. Etape 4 : Puis, taillez des tranches perpendiculairement à la chair du poisson afin que vos sashimis se tiennent. Pour un travail propre, enfoncez la base de votre couteau dans la chair, avec une inclinaison à 45 degrés, puis tirez-le vers vous lentement.

3.1 Étapes clés pour une coupe parfaite

1. Nous allons tout d’abord séparer la tête du Saumon. La tête peut être utilisée pour faire un fumet, un bouillon ou encore pour nourrir vos chats. Mais il serait vraiment dommage de jeter cette partie. On va donc insérer la lame par la partie haute du poisson, celle qui vient de perdre la tête, en essayant au maximum de garder la lame collée à l’arrête centrale.
2. Vous devriez à présent vous retrouver avec le Saumon en 4 parties distinctes : la tête, les 2 filets et l’arrête centrale. Il ne reste pas grand chose à manger dessus ? Alors vous avez bien travaillé. Pour finir, il vous reste deux filets que vous allez pouvoir travailler pour sortir des Sashimis ainsi que des tranches pour les Sushis et les Makis.
3. Tenez votre couteau à un angle de 45 degrés par rapport au saumon. Un angle incorrect peut écraser les fibres du poisson et altérer sa texture délicate. Et croyez-moi, personne ne veut de sushis à la texture bizarre !
4. Effectuez un mouvement de coupe en un seul geste fluide, de l'avant vers l'arrière.
5. Pour les nigiri (ces petites merveilles avec le riz en dessous et le poisson par-dessus), visez des tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Trop épaisses, et vous aurez l'impression de mâcher une semelle de chaussure ... en saumon.

3.2 Astuces de pro

• Pas de problème ! Un secret bien gardé : humidifiez légèrement votre lame entre chaque coupe ! C'est comme avoir un super pouvoir secret.
• Il sera légèrement plus ferme et donc plus facile à trancher avec précision.

4. Sashimi : L'art de la découpe du poisson cru

Le sashimi est l’une des spécialités les plus raffinées et appréciées de la cuisine japonaise. Constitué de tranches de poisson cru soigneusement coupées, il est apprécié pour sa simplicité, sa fraîcheur et sa pureté de saveur. Grand classique de la cuisine japonaise, le sashimi désigne plus globalement un art culinaire. Celui-ci consiste à découper en fines tranches des aliments à consommer crus, le plus souvent du poisson.

Si le sashimi peut sembler intimidant pour les non-initiés, avec les bonnes techniques et une compréhension des bases, il est tout à fait possible de préparer ce mets délicat chez soi.

4.1 Les bases du sashimi

1. Le sashimi est un plat japonais composé de tranches de poisson cru ou de fruits de mer, souvent accompagné de condiments comme le wasabi, le gingembre mariné et la sauce soja. Les sashimis ne doivent pas être confondus avec les sushis. En effet, les sashimis nécessitent uniquement des tranches de poisson cru, tandis que du riz vinaigré entre dans la composition des sushis.
2. La fraîcheur est cruciale pour le sashimi, non seulement pour des raisons gustatives mais aussi pour des raisons de sécurité alimentaire. Le poisson doit être d’une qualité sashimi, ce qui signifie qu’il est suffisamment frais pour être consommé cru.
3. Pour les débutants, il est notamment conseillé de commencer avec des poissons couramment utilisés pour le sashimi tels que le thon (maguro), le saumon (sake), et la daurade (tai). Les condiments traditionnels incluent entre autres le wasabi, la sauce soja, et le gingembre mariné (gari).
4. Un couteau bien aiguisé est essentiel pour découper le poisson en sashimi. La découpe est un aspect fondamental du sashimi.

4.2 Technique de découpe pour sashimi

1. Retirer la peau : Pour certains poissons comme le saumon, il faut retirer la peau avant de découper. Pour ce faire, placez le poisson côté peau sur la planche et faites une incision au niveau de la queue. Tenez fermement la peau et faites glisser le couteau entre la chair et la peau.
2. Découper en tranches : Tenez le couteau à un angle de 45 degrés par rapport au poisson et effectuez une coupe nette en un seul mouvement.

4.3 Présentation et accompagnement

1. La présentation du sashimi est tout aussi importante que sa préparation. Ainsi, utilisez des plats élégants et disposez les tranches de poisson de manière artistique.
2. Servez le sashimi avec les condiments traditionnels et accompagnez-le de riz blanc, de soupe miso et de tsukemono (légumes marinés) pour un repas équilibré et authentique.

Sa maitrise demande notamment de la pratique et de la patience. Assurez-vous toujours de manipuler le poisson avec soin afin d’éviter toute contamination. Enfin, n’hésitez pas à expérimenter avec différents types de poissons et fruits de mer. En effet, chaque variété apporte ses propres textures et saveurs uniques.

5. Conseils finaux et dégustation

Ne tardez pas à consommer vos sashimis afin de préserver la fraîcheur du poisson et sa qualité gustative. Présentez-les sur une assiette ou une ardoise, accompagnés de riz basmati, de légumes crus taillés finement ou d'une soupe japonaise. Trempez-les dans une sauce soja-wasabi, dans laquelle vous pouvez rajouter du gingembre râpé ou des graines de sésame. Il ne reste plus qu'à vous régaler !

De la décongélation minutieuse à la coupe précise du saumon, vous avez découvert les secrets qui font la différence entre un sushi "bof" et un sushi "wow". La technique de coupe, c'est comme la cerise sur le gâteau - ou devrais-je dire, le wasabi sur le sushi ? Maintenant que vous maîtrisez l'angle parfait et les gestes précis, vos sushis n'auront plus rien à envier à ceux de votre restaurant japonais préféré.

N'oubliez pas que la pratique fait le maître ! Et même si vos sushis ne ressemblent pas exactement à ceux de votre restaurant japonais préféré, ils auront un avantage inestimable : la fierté de les avoir faits vous-même ! Prenez votre couteau, respirez profondément, et transformez-vous en maître sushi le temps d'une soirée. Et souvenez-vous : la patience est votre meilleure alliée. Mais avec de la pratique et les bons outils, vous serez bientôt capable de réaliser des tranches aussi fines et régulières qu'un chef sushi professionnel.

Ainsi, préparer du sashimi à la maison peut être une expérience enrichissante et délicieuse. En choisissant les bons ingrédients, en utilisant les techniques appropriées et en portant une attention particulière à la présentation, vous pouvez impressionner vos invités avec un plat qui célèbre la pureté et la fraîcheur de la cuisine japonaise.

Pour apprendre à faire des sushi, suivre une formation sushi en ligne est le meilleur moyen d'apprendre les gestes techniques ! En France, la cuisine asiatique est très appréciée, et réaliser vos sashimis vous-même n'est pas si compliqué.

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