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La pizza est un plat universellement apprécié, mais la clé d'une pizza réussie réside dans la pâte. Le poids de la pâte est un élément déterminant pour la taille finale de votre pizza. Découvrons ensemble comment choisir le bon poids de pâte pour obtenir la pizza parfaite, qu'elle soit fine et croustillante ou épaisse et moelleuse.
La recette de base de la pâte à pizza est simple : farine, eau, levure et sel. C’est ainsi que les toutes premières pizzas ont été fabriquées, et c’est ainsi qu’elles le sont encore aujourd’hui à Naples. Le taux d’hydratation dans une pâte à pizza désigne le rapport entre la quantité d’eau et la quantité de farine, exprimé en pourcentage. Plus le taux d'hydratation est élevé, plus la pâte est souple, extensible et alvéolée après cuisson. La température de votre cuisine et la météo peuvent aussi avoir un impact sur la texture et la fabrication de vos pâtons.
Il faut malgré tout reconnaître que la pizza n'a pas le même aspect partout. Même en Italie, la pizza ronde romaine est extrêmement fine, en comparaison de la très traditionnelle napolitaine qui joue de ses formes rebondies sur sa corniche.
Le choix du poids d’un pâton à pizza est une étape très importante. C’est un des éléments déterminants pour la taille finale de notre pizza.
Voici quelques recommandations de grammage de pâte pour différentes tailles de pizza :
Ces chiffres sont une base pour commencer, après il faudra affiner suivant ce qu'on recherche.
Calcul du poids idéal :
Il est possible de calculer le poids idéal en fonction de la surface de la pizza. Si pour une pizza à 32cm le poids du pâton est 300g, alors :
| Taille de la pizza (cm) | Poids du pâton (g) |
|---|---|
| 20 | 150-180 |
| 22/23 | 180 |
| 32 | 300 |
| 33 (normale) | 286 |
| 33 (fine) | 160 |
Tout va dépendre du type de pizza que tu souhaites créer. J'imagine que si tu fais une napolitaine, le poids devra être différent d'une romaine, par exemple.
Tu dois choisir le poids qui te convient en fonction de ce que tu recherches toi-même.
Un protocole qui favorise l’extensibilité nous permet d’arriver à étaler notre pâte davantage, sans que le poids du pâton ne change. Avec un protocole correct et équilibré, on peut arriver à une pizza de 30 à 33cm avec un pâton de 250 à 260g.
La cuisson se fait dans un four très chaud (comme le four à bois napolitain, environ 450-480 °C), une pâte bien hydratée va développer de grandes alvéoles et rester légère.
Et si je fais une pizza de 30cm mais avec un pâton de 280g ? Le surplus de pâte (qui ne nous a pas donné des centimètres supplémentaires dans le diamètre) nous donnera soit une épaisseur plus importante soit des bords avec plus de pâte. Par conséquent, la pizza avec un pâton de 280g sera moins agréable et moins légère en bouche que celle de 250g : on mange plus de pâte à chaque morceau.
L'autre risque est que si la cuisson est faite de la même manière, la pâte de 280g ne sera pas cuite correctement, de par la présence d'une masse plus importante dans le four, pour un temps et une température identiques.
Donc, faire le bon choix pour le poids du pâton et la taille de notre pizza nous permet d’avoir moins de pâte et donc de permettre une meilleure cuisson grâce à une masse moins importante à enfourner.
Brisons maintenant un mythe ensemble sur le poids du pâton : contrairement ce qu’on voit parfois sur internet, augmenter le poids du pâton ne permet pas d’obtenir des bords alvéolés. C’est la structure de notre pâte qui va nous donner des corniches alvéolées ou non. Si on utilise davantage de pâte dans notre pâton, on a l’illusion d’avoir une corniche plus importante. En fait on aura tout simplement plus de pâte dans la corniche, ce qui rend cette partie de la pizza plus lourde et moins plaisante en bouche.
En conclusion, le poids de la pâte est un facteur clé pour réussir votre pizza. En ajustant le poids en fonction de la taille désirée et en maîtrisant le protocole de préparation, vous pourrez obtenir une pizza délicieuse et parfaitement cuite.
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