L'Utilisation du Plasma de Porc dans la Fabrication des Saucisses

L'utilisation du plasma de porc dans la fabrication des saucisses est un sujet qui suscite de nombreuses questions et parfois des inquiétudes chez les consommateurs. Cet article vise à éclaircir le rôle du plasma de porc dans la production de saucisses, en particulier en France, en abordant différents aspects tels que la qualité, les additifs et la perception du consommateur.

Saucisse de Toulouse grillée

Le Label Rouge et la Qualité des Saucisses

Depuis 1992, le Label Rouge encadre la production des saucisses de Toulouse et des Chipolatas. Le cahier des charges Label Rouge encadre notamment la qualité de la chair à saucisse employée dans les charcuteries avec une sélection restrictive des morceaux de viandes maigres et de gras nobles employés.

Ces morceaux doivent impérativement être hachés gros ensemble avant d’être mélangés aux condiments et d’être embossés dans un boyau naturel de porc ou de mouton. La saucisse de Toulouse Label Rouge est ainsi composée à hauteur d’au minimum 80% de viandes maigres de porc lui aussi certifié Label Rouge.

Comparativement à une production industrielle classique, la saucisse de Toulouse Label Rouge est un produit très peu transformé et la qualité des viandes fraîches rentrant dans sa composition est un facteur déterminant de sa qualité. Le diamètre de la saucisse de Toulouse Label Rouge est lui aussi plus important : 18 à 26 mm de diamètre en moyenne contre 20 à 40 mm pour la Label Rouge.

Les Ingrédients et Additifs dans les Saucisses Industrielles

Le boyau employé par les industriels est généralement constitué de cellulose régénérée comme ceux utilisés dans la fabrication des saucisses pour hot-dogs ou des salamis. Incontestablement, le Label Rouge limite drastiquement en quantité et en nombre les additifs présents dans la saucisse industrielle.

Le Rôle du Plasma de Porc

Dans le rayon du supermarché, il suffit de retourner un paquet de saucisses knack de la marque Carrefour, pour le retrouver dans la liste des ingrédients : « protéines de sang ». Dans le produit Leader Price, l’ingrédient adopte le nom de « plasma », mais il s’agit de la même chose.

« Cela sert de liant pour la farce fine, justifie notre artisan charcutier. C’est complètement naturel. » Pour en avoir le cœur net, on consulte avec lui le site de l’EFSA, l’agence européenne de santé : un article complet daté de 2015 confirme que l’enzyme thrombine issue du plasma sanguin et combiné avec le fibrinogène, une protéine également dérivée du sang, est utilisée pour amalgamer des morceaux de viande ou de poisson. « Elle ne présente pas de problème de sécurité », est-il indiqué.

Le mélange est ajouté dans le robot avec de la glace pilée et quelques minutes plus tard, on obtient une pâte rose Barbie. Elle sera poussée dans un boyau naturel de mouton, étuvée et éventuellement fumée pour obtenir la knack présentée dans la vitrine de la boutique.

Les Additifs Controversés : Nitrites et Érythorbate de Sodium

Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires. Il joue un rôle essentiel dans la prévention de la croissance de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, dans les viandes salées comme le bacon, le jambon et les saucisses.

Cependant, les nitrites peuvent réagir avec les amines dans l'estomac pour former des nitrosamines, qui sont de puissants cancérogènes. Une consommation élevée de viandes transformées contenant des nitrites est associée à un risque accru de cancer colorectal.

Érythorbate de sodium : L'érythorbate de sodium est un sel de sodium de l'acide érythorbique. C'est un additif alimentaire synthétique -numéro E316- utilisé comme antioxydant dans les produits carnés.

La Perception du Consommateur

Une chose nous interpelle. Si cette protéine de sang est vraiment sans danger, alors pourquoi les célèbres Knacki de Herta se vantent sur leur emballage d’avoir « une viande de qualité 100 % pur porc (…) sans plasma » ? Autrement dit, sans protéine de sang.

»Cette « perception du consommateur », qui a probablement été mesurée par les équipes marketing, n’est fondée sur aucune réalité scientifique. Voilà comment, bien qu’inoffensif, un ingrédient dont la simple évocation, « sang », provoque l’inquiétude, peut finir par être montré du doigt.

En revanche, attention : ça ne veut pas dire que les knacks sont de « bons » produits. « Il n’y a pas une knack meilleure que l’autre, tranche Sylvie Davidou, directrice scientifique de l’application Siga qui évalue les produits transformés, alors qu’on lui montre les saucisses estampillées Carrefour Classic’, Knacki de Herta, et Carrefour Bio. D’ailleurs, tous ces produits-là contiennent des nitrites, un additif associé à des risques plus importants de développer des cancers. » Même le bio n’échappe pas aux nitrites.

Le Goût et la Qualité : Test de Dégustation

Quand elle est bonne, elle fait « knack » !« La seule saucisse qui ressemble à une knack, c’est celle-ci », dit Marion Goettlé en pointant la knack bio de Carrefour. La cheffe et restauratrice à la tête du Café Mirabelle, à Paris, sait de quoi elle parle : elle a grandi en Alsace où cette saucisse fumée est une religion.

Une fois les yeux bandés, elle passe à la dégustation. « Ça ne knacke pas, dit-elle, déconcertée, après avoir goûté à la Knacki de Herta. Ça n’est pas une knack, du coup. Normalement, quand on croque, ça fait le bruit « knack » et c’est pour ça que ces saucisses s’appellent comme ça. » Et d’ajouter : « Le goût fumé cache vraiment tout le reste. »

La saucisse suivante est la Carrefour Classic’, celle qui contient de la protéine de sang. « Test bruit ! » annonce la cheffe juste avant de planter ses dents dans la saucisse. Silence. « Pas encore top top… Et question goût, franchement, ce n’est pas hyper bon. »

Et la knack Carrefour bio ? « Là, ça fait le bruit ! S’enthousiasme Marion Goettlé. Voilà ! C’est une knack, comme chez moi. J’aime bien. On sent beaucoup plus les épices que sur les deux premières et moins le goût fumé. »

C’est cette saucisse, à 14,11 € le kilo, qui remporte le classement. Elle est suivie de la Knacki de Herta (10,05 €/kg) et de Carrefour Classic’, beaucoup moins chère (5,55 €/kg).

Tableau Comparatif des Saucisses Testées

Les Saucisses Cuites de Jambon à l’Ancienne Fumé

Les saucisses cuites de jambon à l’ancienne fumé que nous vous proposons sont bien plus qu’un simple produit de charcuterie : elles incarnent une tradition culinaire préservée avec passion. Ce goût inimitable est le fruit d’un savoir-faire maîtrisé, transmis de génération en génération.

À chaque étape de fabrication, de la découpe à la cuisson, nos artisans charcutiers veillent à respecter les techniques qui font la richesse de notre terroir. Le résultat ? Une saucisse fondante, savoureuse et fidèle à la mémoire gustative de nos campagnes.

Nos recettes sont volontairement sobres, chaque ingrédient est choisi pour son utilité et sa qualité. Les épices utilisées sont ajoutées avec parcimonie pour ne pas masquer le goût noble du jambon fumé. Le boyau naturel, quant à lui, assure une texture en bouche agréable et une cuisson homogène.

Ces saucisses sont prêtes à l’emploi : il suffit de les réchauffer quelques minutes selon vos préférences. À la poêle, elles se dorent légèrement et développent des arômes encore plus intenses. Au four, elles gagnent en croustillant. À la vapeur, elles restent fondantes.

Saucisse sèche pur porc

Le goût délicatement fumé de nos saucisses de jambon s’accorde avec une grande variété d’accompagnements. Que vous optiez pour une recette rustique ou plus élaborée, elles trouveront toujours leur place dans vos assiettes. Vous pouvez également les trancher et les ajouter à un gratin dauphinois ou une quiche.

En choisissant nos saucisses cuites de jambon à l’ancienne fumé, vous faites le choix d’un produit fabriqué dans nos ateliers. Notre entreprise s’inscrit dans une démarche éthique : nous privilégions les circuits courts, réduisons nos déchets et collaborons avec des partenaires locaux partageant nos valeurs.

Ce produit est aussi un hommage à la cuisine d’autrefois. Il fait écho aux plats mijotés de nos grands-parents, à ces repas où la viande avait du goût, et où la simplicité rimait avec excellence. Notre mission est claire : proposer une alimentation simple et sincère.

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