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La pizza est, avec les pâtes, le plat typique par excellence de la cuisine Italienne. Mais saviez-vous qu’initialement la Pizza que l’on connaît et adore de nos jours vient de la très ancienne et splendide ville de Naples ? Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500.
La pizza napolitaine, est bien plus qu’un simple plat : c’est une icône de la cuisine italienne reconnue dans le monde entier. Avec ses ingrédients simples et sa préparation traditionnelle, la pizza napolitaine incarne l’essence de la cuisine italienne. La pizza napolitaine est l'une des fiertés de la cuisine italienne dans le monde entier.
À l’origine, elle était le repas des gens modestes, vendue dans les rues pour être mangée sur le pouce. La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue.
En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ». De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza.
A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques…
La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité.
C’est à Naples que la pizza Margherita a vu le jour, créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l’honneur de la visite de la reine Margherita de Savoie. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née ! Les couleurs de la pizza - rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic) - ont été choisies pour représenter les couleurs du drapeau italien.
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations.
La pizza napolitaine est célèbre pour sa pâte à la texture unique, qui est à la fois croustillante et moelleuse, et pour son équilibre parfait entre la sauce tomate acidulée, la mozzarella fondante et le basilic aromatique.
Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge. Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
La pizza napolitaine est certainement la pizza la plus consommée au monde et elle est considérée comme la pizza suprême : sans elle, autres calzones et margheritas n'existeraient pas. La Napolitaine a tellement voyagé que chaque pizzaiolo a sa propre manière de la cuisiner.
Pour éviter toute erreur, nous avons invité le maître pizzaiolo Davide Civitiello dans notre cuisine. Grâce à sa recette et à tous ses conseils, vous réussirez à réaliser une excellente pizza napolitaine même chez vous.
Si votre four ne dépasse pas les 200°C, faites cuire la pizza sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 10 minutes. Si votre four peut chauffer jusqu'à 300°C ou plus, la cuisson ne devrait prendre que 3 à 5 minutes. Sortie du four, versez un dernier filet d'huile d'olive sur la pâte et dégustez immédiatement !
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Mélange des ingrédients et pétrissage de la pâte | 45 minutes |
| Repos de la pâte | Première levée à température ambiante puis au réfrigérateur | 15 heures |
| Cuisson | Cuisson au four sur pierre réfractaire | 5-10 minutes |
Pour vraiment apprécier la pizza napolitaine, il faut la manger comme les Napolitains : fraîchement sortie du four, encore fumante. Elle est traditionnellement mangée à la main, souvent pliée en deux ou en quatre.
Essayer de recréer cette pizza chez vous, c’est embrasser un morceau de l’histoire culinaire italienne.
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