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La pizza, aujourd’hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire. Si elle est souvent associée à l’Italie, la pizza est en réalité le fruit d’un long processus commencé bien avant sa création : celui de la domestication.
La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Son empreinte culturelle est si importante que « l’art de fabriquer les pizzas à Naples et les pizzaïolos napolitains » sont classés au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2017 !
Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée a toujours la côte. En effet, 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile.
Lorsque nous dégustons une part de pizza, avons-nous conscience de la longue histoire de ses ingrédients ?
Le nom commun « blé » regroupe en réalité de nombreuses espèces du genre Triticum, de la famille des graminées. C’est l’ingrédient principal pour fabriquer la pâte à pizza. Avant d’être domestiquée, cette céréale était naturellement présente au Proche-Orient.
Entre 8 400 et 7 500 av. J.-C., les débuts de l’agriculture au Croissant Fertile conduit à la mise en culture de plantes sauvages auparavant cueillies dans la nature, notamment l’engrain et l’amidonnier sauvages. Ensuite, vers 7 500 av.
La domestication des blés a été une étape clé vers la fabrication des premières galettes. Durant l’antiquité, on trouvait déjà des plats à base de galettes confectionnées avec de la farine et de l’eau. Par exemple, à l’époque de Darius Ier le Grand, au VIe siècle av. J.-C., les soldats perses accompagnaient le pain de fromage et de dattes.
La tomate trouve ses origines de l’autre côté de l’océan Atlantique, à des milliers de kilomètres de l’Italie. Elle a été domestiquée en Amérique, par les civilisations précolombiennes, 5 000 av. J.-C. Plus précisément, deux hypothèses ont été avancées sur son lieu d’origine, l’une au Mexique la région de domestication la plus probable, et l’autre au Pérou comme le centre de diversité des variétés sauvages.
Lors de la conquête de Tenochtitlan (la future Mexico) par le conquistador Hernán Cortés en 1519, les Espagnols cueillirent quelques pieds de tomate cultivés par les Aztèques pour les ramener en Europe, en 1545. Au départ, la tomate était une plante ornementale. C’est à Naples, à partir de XVIe siècle, que l’on a commencé à consommer petit à petit des tomates.
L’histoire raconte qu’un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain. Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate avec un filet d’huile d’olive, puis cuite au four est ainsi devenue un mets bon marché très apprécié dans la région de Naples. C’est ainsi, qu’au XVIIe siècle en Italie la pizza est devenue le mets populaire que nous connaissons aujourd’hui.
Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne (la femelle du buffle) qui est protégé par une Appellation d’Origine depuis 1993 (DOP en italien) se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne. Il est exclusivement produit en Campanie (région de Naples).
Bien que la mozzarella soit italienne, l’animal dont on extrait le lait est originaire d’Asie. Le buffle domestique ou buffle d’Asie a été domestiqué en Chine et en Inde entre 3 000 à 2 500 av. J.-C. » Mais par quelle voie cet animal fit-il son entrée en Italie ? Une hypothèse avance que ces bovidés auraient remonté le pays depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xe siècle.
En résumé, sans la domestication des céréales pour la pâte, ni celle des tomates pour la garniture, et du bufflon pour le fromage, la pizza serait totalement différente aujourd’hui.
Les mouvements migratoires à travers l’histoire ont profondément façonné nos habitudes alimentaires. Chaque vague a apporté avec elle ses traditions culinaires, ses ingrédients et ses techniques de préparation, enrichissant progressivement le paysage gastronomique des pays d’accueil. Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, à la conquête des autres pays.
La pizza est devenue un phénomène mondial, adaptée aux goûts locaux tout en conservant son essence italienne. Que ce soit à Petit-Mars ou à l'autre bout du monde, la pizza continue de rassembler les gens autour d'un plat simple et délicieux, témoignant de son incroyable histoire et de son évolution constante.
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