L'histoire de la pizza à Marseille : un héritage italo-provençal

La pétanque, le pastis, le savon, le rap… évoquent naturellement le patrimoine marseillais. Pourtant, contrairement à ce que l'on pourrait penser, la pizza a aussi une histoire riche et complexe à Marseille.

Les origines italiennes de la pizza marseillaise

Son parcours à Marseille commence avec « l’arrivée massive » des immigrés italiens en 1870. « Le plus important mouvement migratoire de l’Italie à Marseille, retrace Stéphane Mourlane. Les Italiens du nord ont plutôt immigré vers la cité phocéenne, tandis que les méridionaux ont pris la mer direction New-York, diffusant ainsi leur savoir-faire.

Sur le Vieux-Port et dans le Panier, c’est d’abord la pizza dite « bianca » qui se répand comme une traînée de poudre, vendue par des marchandes ambulantes. La tomate provençale n’apparait qu’à partir des années 1920 sur les pâtes farinées. À cette époque, la pizza se mange sur le pouce dans des « cantina », des restaurants de travailleurs.

En 1943, deux institutions sont nées : Chez Sauveur à Noailles et Chez Etienne dans le Panier. L’actuel patron de Chez Etienne, Pascal Cassero, a repris mot pour mot la recette originale de ses grands-parents. Il pourrait la fabriquer « les yeux fermés ».

L'essor des camions à pizza

Sa cote de popularité monte en flèche à partir de 1962 avec l’apparition des premiers camions à pizza. Les Marseillais ont vite pris goût à la pizza. Les camions ont poussé comme des champignons, alimentant un business juteux. « On en comptait 300 à l’époque », rappelle Stéphane Mourlane. La profession s’est alors syndiquée, demandant au maire Gaston Defferre de règlementer les emplacements.

Francis Sposito est bien placé pour le savoir, le président honoraire de la Fédération Nationale des Artisans Pizza en Camion Magasin (FNAPCM) en connaît un rayon sur la question. La success story partirait d’un certain Jacques Méritan, dit Jeannot le Pizzaïolo. « Ce monsieur était steward sur les bateaux qui traversaient la Méditerranée. En voyant qu’il existait des camions-épiceries en Espagne ou en Italie, il eut l’idée de faire la même chose en rentrant en France, mais avec des pizzas ! »

En 1962, le steward bricole un four à bois embarqué sur une remorque - le tout tracté par une camionnette Peugeot - qu’il balade d’un bout à l’autre de la ville, jusqu’aux pieds des immeubles les plus éloignés du centre. « Au début, les gens étaient surpris et se demandaient même si ce n’était pas une machine à goudronner, mais son idée farfelue a fini par attirer les curieux ».

Très vite, les trottoirs de Marseille sont envahis de vendeurs ambulants flairant le bon plan. Dans les années 70, la cité en comptabilisait 225, prêts à dégainer des pizze 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. « C’était la ruée vers l’or, chacun voulait son camion et pensait pouvoir y faire fortune, d’autant plus que tout se faisait plus ou moins au black », se souvient le président de la fédération.

Pour sa part, Francis Sposito a lancé son activité en 1967, peu de temps avant que la profession ne soit réglementée, d’abord par le syndicat, puis par la mairie. « Aujourd’hui il existe 250 emplacements en rotation, avec un numerus clausus à 52 camions et pas un de plus, tous soumis à des contrôles d’hygiènes et de sécurité. »

Depuis ces temps révolus de l’Eldorado aux pizzaïolos, la profession s’est assainie sans pour autant avoir perdu de son attractivité. Souvent, enfants, cousins ou neveux reprennent les rênes de ces entreprises sur roues que les ainés préfèrent garder dans le giron familial. « J’ai grandi avec ce camion, ça m’a paru normal de reprendre l’affaire », explique Marion, en refermant un carton. Fille de l’emblématique Charly de la place Sébastopol, la jeune femme envoie aujourd’hui les pizzas avec son mari. Mais que les habitués se rassurent, « c’est toujours Charly qui tient la maison. » Car à Marseille, le mangeur de pizz’ reste souvent fidèle à son dealer de pâte garnie.

La pizza marseillaise : un symbole de convivialité et de diversité

À Marseille, deux autres spécialités sont bien identifiables en vente à emporter : la figatelli et brousse, un mariage de la saucisse corse et du fromage des chèvres du Rove. Cette facilité à se réapproprier la garniture de la pizza participe à sa popularité, conviennent les experts. Sa convivialité aussi. Elle se déguste aussi bien au restaurant que dans la rue, à la « portion » enroulée dans du papier comme chez Pizza Charly à Noailles ou chez Pizza Capri, cours d’Estienne d’Orves.

Sur le parvis de l’église Notre-Dame-du-Mont, c’est le même ballet gourmand : une petite troupe de soiffards affamés s’est formée devant la camionnette de Papa, chacun repartant avec une généreuse part huileuse et fumante, enveloppée d’un carré d’essuie-tout. Sous la lumière crépusculaire de ce début de novembre, au milieu des supporters, le néon vacillant du pizzaïolo massaliote réconforte et sa pâte rassasie.

Avec ou sans sauce tomate, à l’emmental ou à la mozza, pâte fine ou épaisse, les pizze surgissent à chaque coin de rue, pour apaiser la faim du travailleur pressé, du touriste en goguette ou du fêtard imbibé. Et si les camions - ou food trucks pour les plus bilingues d’entre nous - ont fleuri aux six coins l’hexagone, c’est à Marseille qu’ils règnent en maîtres. Paraît-il même que la première camionnette à pizza y est née.

« Ici, la pizza, c’est presque comme une religion. On a tous notre camion préféré et on a du mal à en changer. » Pour le patron Jean-Denis Martinez (alias JD) il n’y a pas vraiment de secret. « C’est avant tout une histoire de qualité, on ne peut pas jouer avec les produits. Un pizzaïolo respectueux de son métier finit toujours par trouver ses habitués. » À sa carte, au milieu des classiques de rigueur, quelques folies sorties de son imaginaire ont également fait la renommée du camion, comme la « Viking » - sorte de pizzadwich constitué de plusieurs parts enroulées les unes autour des autres - ou la « 7 fromages », dont on devine l’aspect décadent rien qu’à l’appellation.

Car si la pizz’ se doit d’être bonne, elle doit également cocher un point essentiel du cahier des charges : rassasier les appétits les plus voraces, sans trouer le portefeuille. Avec un prix variant entre 1,50 et 3 euros pour les morceaux les plus coûteux, la pizza ambulante a su rester démocratique, là ou celle des restaurants s’affiche généralement entière et un poil plus snobinarde. « C’est un plat qui est apprécié de tous et abordable pour tous, toutes les couches de la société se rencontrent au camion », constate Francis Sposito.

Plus que des cantines, les camionnettes de la ville sont des lieux de convivialité où les habitués connaissent le nom du proprio, parfois ceux des clients juste devant. Pour le patron de Chez Papa, c’est une fierté de faire partie du quartier. « On a créé un lieu de vie, qui égaie la place, même s’il nous arrive parfois d’avoir affaire à quelques fadas », Cours Julien oblige.

Tomates sudistes, Figatelli et pili-pili : une pizza à l'image de Marseille

Si elle a débarquée à la fin du XIXe siècle, dans le sillage des travailleurs italiens de la baie de Naples, la pizza phocéenne n’est plus tout à fait napolitaine : témoin des différentes vagues d’immigration qui ont façonné la ville, elle a su s’adapter à la diversité des palais.

D’abord à celui de l’arrière-pays provençal, à qui l’on doit la fameuse « moitié-moitié », mi-anchois, mi-emmental (sur une base tomate et gare à celui qui switcherait pour de la mozza !). Mais aussi à celui des insulaires, avec la Figatelli-Brousse, qui nous rappellera toujours que Marseille reste la capitale des Corses. Depuis la pizza arménienne - à la viande hachée et aux airs de Lahmacun - est venue s’ajouter à la liste des spécialités, de même que la pizza Kebab et sa sauce blanche.

À certaines adresses, vous pourrez aussi demander du « pili-pili », un terme détourné du piri-piri portugais, condiment à base d’huile d’olive dans laquelle on aura fait mariner du thym, du romarin et des petits piments rouges. « Ce met a évolué grâce aux différentes générations qui ont posé leurs bagages ici. Chaque communauté y a mis un peu d’elle-même. Chacun à sa sauce, c’est la richesse de la pizza à Marseille », note Francis Sposito.

Tournée vers le quotidien, l’urgence, le soleil et la mer, la pizza ambulante a pris des airs de monument phocéen. Au lieu de demander à un natif où manger la meilleure bouillabaisse, demandez-lui plutôt où se trouve son camion à pizz’, tout le monde aura une adresse à partager. Au point de se demander : Marseille serait-elle vraiment Marseille sans ses belles camionnettes ?

Amoureux des pizze - comme tout Marseillais qui se respecte - le journaliste culinaire Ézéchiel Zérah s’est même mis en tête de répertorier la totalité des pizzaïolos sur Instagram, dans un projet intitulé « The Camion Pizza Project ».

Assis en terrasse sous la lumière verdâtre des écrans plats, les spectateurs du match nul finissent leurs bières et ravalent leur déception. Mais l’appétit - que la Lazio Rome n’aura pas vaincu - pousse quelques retardataires à tenter leur chance chez Papa et bouloter les dernières parts qui les attendent près du four.

Les clients poussent la porte, s’assoient, boivent un verre pour accompagner leur pizze et repartent, le cœur léger et réchauffé. A la carte des pizze (royale, 4 fromages, moit-moit) et des spéciales type stracciatelle mortadelle-pistache, diavola avec la spinata piquante, et la vera carbonara à la guanciale). A partager éventuellement, des salades dont la panzanella aux dés de pain sec, anchois et taggiasche.

Après sa carrière de publicitaire, le Marseillais a repris tous les codes de cette pizzeria d’antan pour ouvrir son propre établissement en 2022 dans le quartier vivant de Notre-Dame du Mont.

La Bella Pizza, 26, place Notre-Dame-du-Mont, Marseille 6e. Les arrières-grands-parents de Romain Sapienza, le big boss, doivent regarder le « petit » de là-haut avec fierté. C’étaient eux qui avaient ouvert l’une des premières pizzérias de la ville, si ce n’est la première, en 1924 rue de la Reynarde, dans les quartiers du Vieux-Port et Panier, dynamités par les Allemands lors de la Seconde Guerre mondiale.

Cette exposition réalisée à partir d’archives privées inédites porte sur l’histoire de la pizza à Marseille en retraçant l’histoire de la famille ayant ouvert la première pizzeria de la ville. Ce faisant, elle inscrit cette histoire dans le contexte de l’immigration italienne dans la ville. L’exposition La Bella Pizza. 100 ans d’histoire italienne à Marseille a lieu jusqu’au 2 juin 2024 à la pizzeria la Bella Pizza, 26 place Notre-Dame du Mont à Marseille.

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