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De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables.
La pizza Margherita, un symbole de l'Italie.
Née à Naples au 16ème siècle pour nourrir le peuple, la pizza est une pâte nue enduite de saindoux cuite dans un four à bois (pizza bianca) qui sert de casse-croûte aux employés des boulangeries. Il faut attendre la fin du 17e siècle et l’adoption de la tomate ramenée d’Amérique du sud pour que la pizza rossa s’impose. Au cours du 18e siècle, on la consomme sur place dans des établissements spécialisés qui approvisionnent également les vendeurs de rue appelés lazzari ou lazzaroni. Peu à peu elle se démocratise, vendue dans la rue par des marchands ambulants qui transportent leurs propres fours afin de maintenir les pizzas chaudes. Avec le temps les ingrédients comment à varier. Mais la pizza reste le plat des pauvres.
Il faut attendre 1889 pour qu’elle acquière ses lettres de noblesse : lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic).
Dans les années 30, la pizza fait son trou dans le quartier italien de Marseille et dans Little Italy à New York. Les Américains refusent les saveurs trop fortes comme l’ail qui, pensent-ils, pourrait exciter le corps. Ils adaptent alors la pizza en misant sur le fromage. A l’époque, la pizza se vend et se mange dans la rue, pliée en portefeuille. Il faut attendre les années 40 pour qu’elle devienne un plat principal. Et qu’elle s’installe à Chicago sous forme de pie, avec une série de couches d’ingrédients, notamment de la viande. Trop épaisse, elle ne peut plus être cuite rapidement au feu de bois.
Dans Pizza, Cultures et mondialisation (CNRS Editions, 2016), l’anthropologue Sylvie Sanchez relate les grands mouvements migratoires du 19ème siècle de la « botte » vers la France et les Etats-Unis. Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza. Mais la véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence.
A Marseille, plutôt que de reproduire à l’identique la recette originelle, les pizzaïolos utilisent les produits locaux pour populariser une pizza 100 % locale, comme la classique moitié anchois - moitié fromage. Puis chaque communauté apporte sa sauce : les Arméniens, les Corses… créant une diversité à l’image de la ville.
Deuxième consommateur de pizzas au monde, la France propose différents types de pizzerias. Pour ne pas tourner en rond, pourquoi ne pas changer la forme des pizzas ? De l’apéro au dessert, elle se mange avec les doigts au mètre, en cornet ou roulée.
La pizza napolitaine est plus qu'une spécialité culinaire... c'est une institution qui est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO le 7 décembre 2017. Copiée, présente partout dans le monde, la pizza est beaucoup trop dénaturée et il importe de remettre les pendules à l'heure et de préciser les caractéristiques de la vraie pizza napolitaine. Afin de protéger ce met délicat, et l'art de le réaliser, les italiens ont réussi a faire inscrire la pizza au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
L'art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L'élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaioli vivent et travaillent actuellement. Les pizzaioli sont un lien vivant pour les communautés concernées. Il existe trois grandes catégories de détenteurs - le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l'enfourneur - ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l'art à la maison. L'élément favorise le rassemblement et l'échange entre les générations. Il s'apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art. Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l'association des pizzaioli napolitains organise des cours axés sur l'histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines. Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l'ensemble des étapes et des éléments clés de l'art.
La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:
Un savant mélange de couleurs: du rouge des tomates, auquel s'est savamment mélangé l'huile d'olive puis le vert de l'origan, le blanc de la mozzarella, le vert du basilique en feuille.
Une fois que tout ceci est dit, vous aurez compris que la vraie pizza napolitaine contient une liste d'ingrédients qui la rendent unique: une farine de blé tendre, de la levure de bière, de l'eau potable , des tomates pelées et/ou des tomates fraiches, du sel de l'huile d'olive extra-vierge.
Gino Sorbillo appartient à l'une des familles de pizzaioli napolitains la plus ancienne. Ses grands-parents Luigi Sorbillo et Carolina Esposito ont ouvert leur première pizzeria en 1935 via dei Tribunali dans le centre historique de Naples. Ils eurent 21 enfants... tous pizzaioli. Le papa de Gino, Salvatore est le 19ème des 21 enfants. Gino grandit donc dans la pizzeria et apprend à faire la pizza napolitaine, la vraie, celle « des quartiers pauvres de la ville » c'est-à-dire plus grande, plus généreuse , accessible à tous.
Que vous alliez chez Sorbillo, à la pizzeria Antica Port Alba, ou dans toute autre pizzeria de Naples, je suis sûre que vous allez vous régaler... et surtout écoutez mes conseils... choisissez la pizza la plus simple possible avec les meilleurs ingrédients.
Gino Sorbillo, un ambassadeur de la pizza napolitaine.
L’établissement du Passage comporte environ cent places assises et une quinzaine au comptoir, pour des convives qui ont vue sur une cuisine ouverte.
Ils vous proposent une trentaine de pizzas différentes, toutes italiennes, bases tomate ou crème, cuisinées uniquement avec des produits frais suivant les saisons (Carte d’été et carte d’hiver). Mongelli a sa propre farine, sa propre sauce tomate et une mozzarella directement importée de sa région d’origine.
Chez Mongelli, la pizza est bien plus qu’un plat : c’est une promesse de plaisir et de générosité. Notre pâte, pétrie chaque jour sur place, repose lentement pour développer toutes ses saveurs et garantir cette texture légère et croustillante qui fait notre réputation. Nous utilisons une farine sélectionnée avec soin et avons à cœur de privilégier les produits locaux pour les légumes, livrés quotidiennement, afin de garantir fraîcheur et qualité. Que vous craquiez pour la traditionnelle Margherita, la généreuse 4 Fromages ou une pizza signature aux saveurs originales, vous ressentirez à chaque bouchée la passion des pizzaiolos Mongelli.
La Pizzeria Mongelli à Agen Le Passage ne propose pas seulement des pizzas. Pour vous régaler en début de repas ou partager un moment entre amis, découvrez nos antipastis, véritables mosaïques de saveurs à savourer à plusieurs. Vous souhaitez profiter de l’expérience Mongelli à la maison ? Rien de plus simple ! Toutes nos pizzas, antipastis et pâtes sont disponibles à emporter, sur simple commande. C’est la solution idéale pour un repas familial, une soirée entre amis ou tout simplement pour se faire plaisir sans quitter son cocon.
Ce qui fait le charme de la Pizzeria Mongelli à Agen Le Passage, c’est avant tout l’ambiance chaleureuse et la convivialité qui règnent en salle. Que ce soit sur la terrasse ensoleillée ou en salle, chaque client est reçu comme un membre de la famille. Notre restaurant est ouvert toute la semaine, y compris le dimanche, pour vous permettre de savourer une pizza artisanale en famille après un week-end chargé, ou de découvrir nos spécialités en toute simplicité. Rejoignez-nous pour partager un moment authentique et gourmand.
tags: #pizza #le #passage #histoire
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