L'histoire de Pizza Cosy et l'ascension de Square Pizza Club

Le 21 novembre, au cœur de leur immense entrepôt de Sorbiers, Florent Mercier et David Cellier ont célébré les quinze ans de Pizza Cosy, entourés de leur associé Jérémy Cerceau, de leurs franchisés et de leur cheffe référente Carla Ferrari. Pour célébrer ses quinze ans, Pizza Cosy n’a ni choisi un restaurant ni un château… mais son entrepôt aménagé pour l’occasion et pour la fête.

Là où bat désormais le cœur industriel et logistique du groupe Le Grand Feu. Les 15 bougies de l’enseigne, devenue groupe multi-activité, ont été soufflées aux côtés des franchisés, salariés, partenaires et collaborateurs qui se sont retrouvés autour des fondateurs, Florent Mercier et David Cellier, de leur associé Jérémy Cerceau et de leur cheffe italienne Carla Ferrari, dans une atmosphère mêlant fierté et esprit familial, ce même esprit qui a bâti toute l’aventure.

L’histoire de Pizza Cosy, comme le raconte Florent Mercier, commence en 2010, dans une petite pizzeria de Terrenoire, proche de Saint-Étienne. Florent Mercier et David Cellier ont 20 ans, 30 K€ d’économies mais un rêve chevillé au corps, celui de construire une marque et plus tard une chaîne, à la croisée du fast-good et de la pizzeria artisanale. « Créer une pizza excellente mais accessible, à emporter ou livrée, ça n’existait pas », se souvient Florent, qui évoque un marché, à l’époque, réparti entre les grandes chaînes américaines et les indépendants. Les débuts sont modestes mais la vision claire.

Les deux entrepreneurs imaginent une enseigne duplicable avec une identité forte autour d’une offre simple et qualitative. En 2015, c’est le troisième restaurant, paré d’un nouveau territoire de marque et d’une déco renouvelée qui vont donner l’impulsion. D’ailleurs, Florent et David ne s’y sont pas trompés puisque le chiffre d’affaires explose et c’est là que les deux fondateurs décident de partager leur succès. En 2017, la première franchisée ouvre à Issoire. Le rythme s’accélère, parfois jusqu’à 18 inaugurations par an au plus haut.

La visite du site de Sorbiers, que nous avons pu réaliser, révèle l’une des particularités les plus marquantes du groupe : une verticalisation presque totale. Sur les 400 références gérées en mercuriale, 90 % passent par la plateforme, comme les tomates, la mozzarella et autres antipasti (qui arrivent directement d’Italie), au même titre que tout le mobilier et les accessoires de cuisine. Parmi elles, plus de 50 références maison produites dans le labo central du groupe depuis les sauces jusqu’aux garnitures, en passant par les ingrédients préparés, tout y transite avant d’être livré aux restaurants en A pour B ou C.

Une organisation aujourd’hui millimétrée, au service des franchisés et partenaires, précise Florent : « Quand vous demandez aux restaurants de se calquer sur des fiches de recette, cuire des poivrons, réaliser une sauce, le résultat d’un site à l’autre n’est jamais identique. C’est pourquoi, très vite dans l’histoire de notre marque, nous avons choisi de centraliser une partie de la fabrication pour garantir la même expérience partout et une qualité optimale. »

Seule exception, le pâton qui est pour l’instant fabriqué dans chaque restaurant, selon la recette maison. L’entrepôt de La Talaudière, de 2 500 m², où se situe actuellement le siège et la cuisine de production, a été complété en 2024 par ce nouveau site des Sorbiers pour un investissement de 5 M€.

Cette extension de stockage de 3 500 m² peut encore monter à 7 000 m² si besoin. Un dispositif capable, demain, de servir 200 pizzerias mais aussi devenir un outil pour l’externe. Car la cuisine centrale ne fabrique pas uniquement pour Pizza Cosy, elle sert déjà quelques références pour les enseignes qui gravitent dans l’écosystème Le Grand Feu comme Greekia ou Piou!Piou!, mais aussi pour sa nouvelle activité BtoB Square Pizza Club lancée réellement cette année.

Héritage de la marque de pizza al taglio Dalla Nona, Square est la nouvelle pépite, orientée exclusivement BtoB, avec une gamme de 7 références de pizzas en 20 x 30 cm, livrées fraîches sous vide avec une DLC de 21 jours, à des bars, salles de sport et demain campings, acteurs du loisir et hôtellerie. Tous ces lieux de vie qui souhaitent un produit fini frais et de qualité avec remise en œuvre rapide.

1 200 pizzas Square sont à l’heure actuelle réalisées par jour, avec une capacité de 6 000 pièces. « On a saturé l’ancien labo en huit mois sans démarche commerciale. Depuis 2024 et la réorganisation du groupe, la stratégie de développement de Pizza Cosy distingue dorénavant deux types de restaurants : d’un côté le Takeaway autour de surfaces réduites, d’une rapidité d’exécution pour la réalisation de pizzas en VAE et en livraison principalement et, de l’autre, le restaurant avec service à table, antipasti, cocktails, ambiance conviviale et immersive.

« On ne veut plus être entre deux. Si tu es restaurant, tu offres de la convivialité, du confort et de l’expérience. Mais si tu es takeaway, tu proposes de l’efficacité et de la rapidité. » Deux attentes qui se sont traduites par deux formats différents de boutiques et une décoration remasterisée autour des deux couleurs maison : le rose et le vert. « Ce repositionnement a profondément changé la dynamique, avec des restaurants transformés qui ont vu leur CA augmenter dans des proportions à deux chiffres.

S’il y a bien un point sur lequel Florent Mercier revient sans cesse, c’est sur son ambition de faire de Pizza Cosy non seulement une chaîne performante ou une enseigne bien installée mais une love brand. « Je veux que les gens viennent chez nous parce que la marque est cool, parce qu’elle leur donne envie. Et ensuite seulement pour la pizza dont la qualité est un prérequis », insiste-t-il. Inspiré par des marques telles que Joy & Juice, il croit profondément à la capacité d’une enseigne de restauration à créer un lien affectif avec son public, au-delà du produit.

Ce n’est pas un hasard si Pizza Cosy met autant d’énergie dans ses collabs ou son storytelling. « Il est essentiel de créer l’effet waouh qui donnera envie de venir et de revenir. La marque veut être perçue comme audacieuse, proche et inventive », résume-t-il, exactement ce que Florent considère comme les codes contemporains de l’attachement.

« Parce qu’une love brand, c’est une marque qui vit dans le quotidien des gens », répète-t-il.

Pizza Cosy a fêté ses 15 ans dans son entrepôt de Sorbiers.

Pizza Du Square : Une pizzeria de proximité

Les Pizzerias Vival, créées par Jean-Michel et Henri au siècle dernier, sont installées à Aurillac (Cantal), à Figeac - Place Vival (Lot) et, à Rodez et Villefranche-de-Rouergue (Aveyron). A Aurillac, elles ont été transmises à leurs salariés en 2015 pour faire perdurer la tradition et les recettes.

Elles partagent un savoir-faire unique qui rendent leurs pizzas particulièrement savoureuses et reconnaissables entre toutes. Le secret de leurs pizzas uniques réside dans une pâte fraîche pétrie à la main, et dans l’utilisation de produits frais achetés autant que possible à des fournisseurs locaux.

L’établissement Pizza Vival Square est situé au Square Vermenouze à Aurillac. Nous sommes trois à oeuvrer à sa gestion : Frédéric et Alain, associés avec Olivier. Et nous sommes aidés par des salariés impliqués et engagés. Grâce à des recettes savouveuses et délicieuses, nos pizzas sont réputées bien au delá d'Aurillac et du Cantal.

Dans notre restaurant, les pizzas sont préparées artisanalement à partir d’une sélection rigoureuse des produits et des ingrédients pour la qualité gustative. Notre carte présente un bel éventail de pizzas de qualité confectionnées artisanalement. Pour vos événements privés ou professionnels, vous pouvez commander des pizzas personnalisées géantes. Cette formule est économique et généralement très appréciée pour son côté convivial. Nous disposons d’un camion à pizzas qui peut venir animer vos fêtes. Notre équipe prépare les pizzas à la demande pendant toute la durée de présence convenue.

Pizza Du Square à Taluyers : Une pizzeria de qualité.

Pizza à New York : Une sélection des meilleures adresses

New York est la ville par excellence pour les amateurs de pizza. Bien sûr, tous les New-Yorkais ont leur endroit préféré pour manger une part ou une pizza (‘pie’ comme le disent les New-Yorkais) et un certain nombre de pizzerias sont devenues des endroits presque sacrés. Des endroits où prendre une part de pizza rapidement aux restaurants authentiques : voici ma sélection des meilleures pizzas de New York.

• John’s Pizza: Le lambris en bois, les niches classiques et les tableaux colorés font de John’s Pizza toute une expérience. Vous pouvez seulement commander des pizzas entières que vous pouvez facilement partager à deux ou trois. Les pizzas sont faites dans un four au feu de bois. Voilà pourquoi elles ont toutes la croûte fine, croustillante et bien cuite. Chez John’s, on est fiers de l’authenticité de la fabrication des pizzas, et il y a de quoi ! La pizza au fromage (Cheese Pizza) est la pizza de base. Puis, vous avez un large choix de garnitures. Vous pouvez aussi commander une bouteille de bon vin à prix raisonnable. Les pizzas ne sont pas chères : les prix pour une pizza commencent à partir de 21 $.
• Joe’s Pizza: Il y a toujours beaucoup de monde chez Joe’s Pizza : des hommes d’affaires, des gens du quartier et des ouvriers qui mangent rapidement leur part. Vous commandez votre part de pizza au comptoir et on vous la sert sur des assiettes en carton. Ces pizzas sont garnies à merveille et très bonnes. Tout le monde adore l’incontournable sauce tomate de chez Joe’s : un bon équilibre frais-pimenté. Vous pouvez commander d’autres garnitures comme du pepperoni. Vous payez un petit supplément. Les parts de pizzas ne sont pas chères, seulement quelques dollars la part. Et peut-être aurez-vous la chance de rencontrer Leonardo DiCaprio : un habitué de chez Joe’s !
• NY Pizza Suprema: On ne s’attend pas à trouver l’une des meilleures pizzerias à côté de Penn Station. J’ai découvert cette pizzeria après avoir lu l’article de quelqu’un qui a testé toutes les pizzerias à Manhattan pendant une période de deux ans. Puisque dans son article il recommandait vivement les pizzas de NY Pizza Suprema, j’y suis allé dès que j’ai eu l’occasion pour goûter leurs parts de pizza. La croûte des pizzas est très bonne et vraiment bien cuite. Mais c’est la sauce qui est encore plus extraordinaire. J’adore cette sauce : très riche en goût, mais pas trop piquante. C’est elle qui fait la différence. Essayez d’abord une part de Margarita et n’hésitez surtout pas à déguster une part de Pepperoni. Il y a de jolies tables en bois et si vous le souhaitez, vous pouvez vous asseoir pour manger. Mais sachez que l’on ne fréquente pas cette pizzeria pour son ambiance. On y va pour prendre de quoi déjeuner.
• Lucia Pizza: Lucia vient du latin, signifiant léger, qui fait référence à tous les ingrédients frais et légers de la pizza. Et on le sent vraiment ! La pizza de chez Lucia a un goût vraiment frais, en grande partie grâce au balsamique et au basilic frais.
• Prince Street Pizza: Prince Street Pizza est l’endroit idéal pour manger une part de pizza après une soirée ou en faisant du shopping à SoHo. Cette pizzeria branchée a été fondée en 2012 par un père et son fils aux origines italiennes. Les pizzas sont faites avec des ingrédients frais et la croûte est épaisse mais croustillante et aérée. J’ai toujours du mal à trouver une bonne pizzeria dans ce quartier, mais celle-ci vaut vraiment la peine d’être ajoutée à ma liste.
• Lombardi’s: Rendez-vous chez Lombardi’s pour une petite part d’histoire. L’intérieur n’a pas vraiment changé : petites tables en bois, tapis à carreaux et peintures murales de paysages italiens. Lombardi’s est un vrai lieu de rencontres pour les couples glamour et les grandes familles. Lombardi’s a introduit la pizza de style New York. C’est-à-dire une pizza à croûte un peu plus épaisse et bien cuite, bien garnie de mozzarella, de sauce tomate et de basilic.

Découvrez encore plus de pizzas délicieuses en participant à la visite guidée pizza à New York. Cette visite à New York est un vrai régal. Avec le guide, vous découvrirez différentes pizzerias locales pour en apprendre plus sur la ville et les secrets des pizzas new-yorkaises, dont les sortes et saveurs sont si uniques.

Une part de pizza new-yorkaise classique.

Quand je suis à Times Square, j'aime bien aller chez John's Pizzeria of Times Square.

tags: #pizza #du #square #histoire

Articles populaires:

• P comme Pizza : Un jeu d'ambiance
• Recette surprenante : Risotto aux Asperges et Coeurs de Poulet
• Comment faire une sauce parfaite pour tortellinis
• Un séjour inoubliable à Chantilly
• L'élevage exceptionnel du Bon Porc du Haut-Jura