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La pizza, symbole gourmand de Marseille, a su s’imposer comme un incontournable de la gastronomie provençale. L’histoire de la création des camions à pizza phocéens est pleine de rebondissements.
Si la pizza est si proche du peuple, c’est parce qu’on la trouve dans les endroits où ça parle fort et ça mange bien : on la déguste avec l’accent Chez Sauveur, la petite pizzeria du quartier de Noailles, en faisant l’esbroufe sur le comptoir du pizzaïolo de La Vieille Pelle ou chez Etienne, qui a vu quatre générations se succéder.
L’histoire d’amour entre les Marseillais et la pizza, le fondateur de pizza Charly l’a bien comprise ! En 1962, Charles, que tout le quartier avait surnommé Charly décide de transformer le petit commerce que ses parents avaient ouvert dans le quartier de Noailles en arrivant à Marseille.
Ce disque de pâte originaire d’Italie débarque sur les côtes provençales à la fin du XIXe siècle. Les premiers camions à pizza sont nés à Marseille, dans les années 60. C'est en effet ici que les premiers camions sont nés.
Alors, base crème ou sauce tomate ?
Il s’appelait Jean Méritan et ses proches le surnommaient « Jeannot le Pizzaïolo » ; c’est lui qui, le premier, a eu l’idée de créer un camion pizza. C’est à Jean Meritan que l’on accorde la paternité du premier camion à pizza.
Nous sommes en 1962 et, contrairement à ce qu’on vous fait croire sur le web, on ne mange guère de pizza qu’à Marseille et dans les très proches environs de la ville. L’expansion de ce plat napolitain en est à ses prémices.
Jean Méritan est steward sur les bateaux en Méditerranée, c’est au cours d’un voyage en Espagne que son attention se porte sur des camionnettes-épiceries ambulantes qui apportent chez ceux qui ne peuvent se déplacer, une foule d’articles indispensables. A son retour à Marseille, Jean aménage un four sur une remorque et commence l’aventure ; l’installation est rudimentaire les pizzas sont préparées dans le camion et enfournées dans la remorque.
Au fil des soirs de la semaine, Jeannot le Pizzaïolo s’installe sur les places de la ville et surtout au pied des barres d’immeubles récemment construits à l’écart du centre-ville. Premier lieu d’implantation : le centre commercial de Bois-Lemaître dans le 12e arrondissement. Pour la première fois les clients n’allaient plus à la pizzeria mais c’était la pizza qui venait à eux.
Le nouveau concept de Jean Meritant va connaître un franc succès. En se positionnant en plein cœur des quartiers, les camions deviennent des lieux de convivialité et les pizzas sont bon marché. Or, « il fallait se rendre en centre-ville pour en manger. C’est là que Jean Meritant a changé la donne. »
« Le camion à pizza est alors devenu un élément d’identité populaire se nourrissant du brassage culturel de Marseille et de sa capacité d’innovation frugale à même de délivrer une cuisine simple, bonne et bon marché au pied des immeubles », écrit l’anthropologue Sylvie Sanchez dans son livre « la Pizza Connexion » (CNRS éditions).
Très vite, les trottoirs de Marseille sont envahis de vendeurs ambulants flairant le bon plan. Selon le président émérite, en à peine dix ans, la ville ne comptait pas moins de 250 camions pizza. Entre 1962 et 1966, Marseille passe de 1 à 225 camions pizza.
Dans les années 70, la cité en comptabilisait 225, prêts à dégainer des pizze 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. « C’était la ruée vers l’or, chacun voulait son camion et pensait pouvoir y faire fortune, d’autant plus que tout se faisait plus ou moins au black », se souvient le président de la fédération.
Les pizzas étaient déjà un des plats phares à Marseille, qui comptait à cette époque environ un tiers d’immigrés italiens. « Pour les premiers camions, la clientèle qu’il y avait, c’était de la folie ! Tu imagines bien que ça attirait les convoitises« , souligne-t-il.
Avec le temps et le succès aidant, ledit syndicat devient Syndicat des fabricants de pizza non sédentaires afin d’inclure dans son sein tous les pizzaïolo nomades de la région Provence-Alpes et Côte-d’Azur. Il achèvera sa métamorphose en 1973 en prenant la dénomination de Fédération nationale des artisans pizza en camion magasin (FNAPCM). Son siège sera tout naturellement basé à Marseille et, désormais, tout l’Hexagone regarde vers la Provence.
Accompagnés de Pierre Dalest et Jean-Paul Avazeri, deux collègues, monsieur Sposito participe à la création d’un syndicat pour assainir la situation entre les pizzaïolo et créer des normes d’hygiène. Ils finiront même par fédérer une partie des camions pizza autour d’une charte sur la qualité des produits, auquel les restaurateurs peuvent encore adhérer aujourd’hui.
Depuis ces temps révolus de l’Eldorado aux pizzaïolos, la profession s’est assainie sans pour autant avoir perdu de son attractivité. « Aujourd’hui il existe 250 emplacements en rotation, avec un numerus clausus à 52 camions et pas un de plus, tous soumis à des contrôles d’hygiènes et de sécurité. »
Francis Sposito, 90 ans et Marseillais de toujours, est le président émérite de la fédération nationale des artisans pizza en camion magasin (FNAPCM). Fort de ses 30 ans de pizzaïolo, il nous raconte l’histoire de son métier, né à Marseille.
« L’arrivée des camions à pizza à Marseille, c’est une épopée, tu pourrais en écrire un livre », plaisante fièrement celui qui a participé à la popularisation des fameuses parts à deux euros, devenues un emblème de Marseille.
Pour lutter contre l’indigestion, la municipalité a décidé de limiter les implantations dès 2017. « Pas question de libérer de nouveaux espaces », tranchait dans Les Echos Marie-Louise Lota, adjointe déléguée aux emplacements publics. Avec l’installation des bornes poubelles, des emplacements vélo, la requalification des rues adaptées au tramway, les baraques à journaux et fleuristes, les terrasses de café, les emplacements se font rares. Seulement 52 licences sont délivrées.
La mandature Gaudin a repris les rênes : plus question pour la FNAPCM de gérer les emplacements.
« On m’a déjà sorti un révolver » Pour obtenir une autorisation et un emplacement de la mairie, à cette époque, « il suffisait de payer 100 francs et on vous lâchait dans la nature », se souvient l’ancien pizzaïolo. Pourtant, si « l’eldorado » du camion pizza a sorti beaucoup de monde du chômage, il a aussi créé son lot de « travail dissimulé », poursuit-il.
« La ville ne voulait pas contrôler, ils avaient des amis à eux que ça n’arrangeait pas. Alors, on a pris la place des pouvoirs publics. » Avec ses amis, Francis Sposito traque et signale aux huissiers tous les camions illégaux. « Ça nous arrivait de dégager les camions qui n’avaient pas d’autorisation pour reprendre nos emplacements. On était une sorte de mafia légaliste », s’amuse-t-il.
Trois ans plus tard, les camions pizza ayant passé le double test d’hygiène et de sécurité se voient attribuer une plaque officielle par la mairie. « Les communes environnantes qui avaient peur que les camions pizza se développent de manière anarchique chez eux ont commencé à faire appel à nous. On avait gagné », relate fièrement Francis Sposito.
Aujourd’hui, on compte dans la ville 52 camions qui tournent sur 250 emplacements.
Depuis quelques années, la fédération se concentre sur l’ouverture d’un centre de formation en partenariat avec l’éducation nationale. En parallèle, elle propose des aides juridique et administrative aux personnes souhaitant se lancer dans le métier.
La FNAPCM a promu le concept du camion pizza, ses normes d’hygiène, de sécurité et sa charte dans toute l’Europe.
« C’est un beau métier »« Aujourd’hui, il n’y a plus de mafia dans les camions pizza, c’est bien organisé », assure l’ancien restaurateur. La pizza est très présente dans le sud de la France mais à Marseille, c’est une vraie histoire d’amour, qui s’explique avant tout par l’influence des Napolitains sur la cité phocéenne.
Au dernier recensement, ils ne seraient pas moins de 4 000 camions pizza à sillonner les routes de France - et seulement 56 à Marseille. Et si aujourd’hui, on peut presque affirmer que camion pizza est l’ancêtre du food-truck, c’est encore de la faute d’un Marseillais.
« L’histoire, c’est celle d’un steward, Jean Meritan, qui a vu des baraques à frites pendant ses voyages et a eu l’idée lumineuse de convertir cette idée avec la pizza. Il crée le camion en 1962, sans s’imaginer le phénomène que c’est devenu », raconte Luc Gaston Garcia.
Pour le président de la Fédération des artisans pizza en camion-magasin, l’époque où les premiers camions ont débarqué dans les quartiers reste un événement : « Il fallait y être pour comprendre. Aujourd’hui, le camion à pizz’ reste un lieu de rencontre, il remplit un rôle social.
La véritable révolution viendra en 1962 avec l’invention du camion-pizza par Jean Méritan, une innovation marseillaise qui a essaimé dans toute la France. Aujourd’hui, on compte officiellement 59 camions-pizzas sillonnant Marseille, témoins d’une tradition vivante.
| Année | Nombre de Camions Pizza |
|---|---|
| 1962 | 1 |
| 1966 | 225 |
| Aujourd'hui | 52 (avec rotation sur 250 emplacements) |
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