Pizza de Chicago : Histoire et Recette de la Deep Dish

Si vous avez déjà visité Chicago, vous ne pouvez pas ignorer la fameuse "deep dish" pizza. Oubliez les pizzas italiennes traditionnelles à pâte fine, ici, on parle d'une tourte à la tomate "renversée" où les ingrédients sont cachés à l'intérieur. Cette star de Chicago demande un temps de cuisson plus long, mais le résultat est tout simplement incroyable!

La fameuse pizza de Chicago.

La "deep dish pizza" a été inventée à Chicago vers 1943, lorsque Ike Sewell a ouvert la Pizzeria Uno sur Ohio Street. Ike Sewell présente sa pizza « à la garniture profonde » (deep dish) comme un menu à part entière à une époque où les Américains considèrent la pizza comme un simple snack avalé entre deux repas. Et le succès est au rendez-vous.

La principale caractéristique de la deep-dish est sa cuisson dans un moule à manqué. La garniture se compose de plusieurs types de fromage et de charcuterie.

Mais d'abord, vous êtes nombreux à nous poser la question (ô combien épineuse!) : quelle est notre deep dish préférée ? Déjà, deux choses à savoir: aussi étonnant que cela puisse paraître, elles ont vraiment chacune leur « personnalité ».

On a testé les principales enseignes et, sur les conseils de locaux, la Pequod’s. On a un petit faible pour Giordano’s, la première (une valeur sûre), la Pequod’s est juste incroyable (et quasi à la carte), Lou Malnati’s, excellent aussi. C’est notre top 3.

Il y a aussi Uno (la première, peut-être un peu plus sèche mais toujours dans son « jus ») et Gino’s east. La favorite d’Oprah Winfrey, originaire de la ville, est Pizano’s. Ils sont tous cousins/frères/descendants ou presque !

Caractéristiques de la Deep Dish Pizza

Particularité de la Deep-dish, les tranches de mozzarella sont directement déposées sur le fond de pâte précuit. Puis viennent les tomates coupées en dés (éventuellement une sauce tomate toute prête mais la recette originale ne contient pas de tomates cuites). On parsème le parmesan râpé, on ajoute les différents types de viande, des spécialités italo-américaines qu'il peut être difficile de trouver en Europe : de la saucisse italienne (ou « italian sausage »), une saucisse de porc généralement piquante et du pepperoni, une spécialité de boeuf et de porc qui ressemble à du salami épicé (il peut être remplacé par du chorizo par exemple).

Comptez 30 bonnes minutes de cuisson dans un four très chaud (250°C). La pizza est cuite lorsque la pâte brunit et que le fromage a fondu. Et comme la garniture débordante peut rendre le démoulage un peu compliqué, n'hésitez pas à la servir comme à la Pizzeria Uno, directement dans son moule à manqué.

S'il existe des milliers de pizzerias à Chicago, dont une très large majorité propose la « Deep-dish pizza » ou des variations, une seule l'a inventée. La Pizzeria Uno et la plus récente Pizzeria Due, un bloc au nord, sont de vénérables institutions et il faudra vous armer de patience pour y dégotter une place : impossible de réserver, le premier arrivé est le premier servi.

Recette de la Deep Dish Pizza

Voici une recette pour réaliser votre propre deep-dish pizza à la maison :

Ingrédients :

• Pâte à pizza (voir recette ci-dessous)
• Mozzarella (un voire deux pavés spéciale cuisine)
• Parmesan
• Champignons (ou épinards)
• Pepperonis, saucisse italienne ou chair à saucisse. Suivant vos préférences. Vous pouvez aussi tout mélanger.
• Tomates concassées ou sauce tomate
• Huile d'olive
• Origan, basilic, ail

Préparation :

1. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une boule bien homogène. Votre pâte à pizza doit avoir une consistance bien lisse et souple.
2. Laissez ensuite reposer la pâte dans un endroit chaud et sec, comme un four déjà éteint, pendant au moins 1h.
3. Cuisinez votre sauce tomate vous-même très simplement. Plongez des tomates fraîches dans l’eau bouillante pendant 10 secondes. Passez-les ensuite sous l’eau froide pour décoller leur peau.
4. Coupez-les en petites cubes, faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive, un peu de basilic et un oignon. Laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que la préparation soit réduite en purée.
5. Transférez la pâte sur le plan de travail, dégazez-la à l’aide de votre poing pour chasser l’air.
6. Déposer la pâte dans le moule.
7. Tapissez le fond de fromage, de chair à saucisse, puis recouvrez de sauce tomate.
8. Enfourner au … four. Four en mode traditionnel ou chaleur tournante.

Cuisson :

• Cuire 30 bonnes minutes à four très chaud (250°C).

Astuce : N'hésitez pas à servir la pizza directement dans son moule à manqué pour faciliter le service.

La deep dish pizza : Un symbole de Chicago

La « deep-dish pizza », inventée et déposée par la Pizzeria Uno, est un incontournable de la gastronomie américaine.

Antithèse de la pizza new-yorkaise, la deep-dish pizza est tout ce que Chicago a de plus fondant, copieux et gourmand à offrir.

La pizza Chicago style est le résultat de l’influence du principe culturel américain d’abondance sur un plat né dans un contexte culturel de pauvreté. À Naples, la pizza est née de la nécessité de proposer quelque chose de savoureux avec peu d'ingrédients.

Ainsi, dans une pizza napolitaine, les ingrédients sont peu nombreux et répartis sur tout le disque de pâte. À l’inverse, à Chicago, les ingrédients de la pizza sont abondants et empilés comme dans une tarte.

La pizza Chicago style a introduit de nombreux changements importants dans la fabrication de la pizza. Premièrement, le fromage est en bas et la tomate en haut. Ce faisant, la pizza Chicago style inverse la recette napolitaine où la tomate est la base des garnitures secondaires comme le fromage et autres.

Ensuite, la pizza Chicago style est cuite au four électrique plutôt qu’au four à bois.

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