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Pourquoi mange-t-on des escargots en France ? Pour certains, c'est un mets qui éveille la curiosité, tandis que pour d'autres, c'est un péché mignon tout à fait normal. Cette question intrigue de nombreux étrangers, et même certains Français ! Car, soyons honnêtes, l'idée de déguster un mollusque terrestre à coquille évoque davantage un défi de télé-réalité qu'un plat de fête pour beaucoup. Et pourtant, en France, les escargots se retrouvent à la table des grandes occasions, nappés de beurre persillé, avec un cérémonial bien précis.
Alors, comment un animal lent et baveux a-t-il pu conquérir les papilles hexagonales et devenir une icône de la gastronomie française ? Pour le comprendre, il faut remonter loin… très loin dans le temps.
Dans la vallée de l’Huveaune en Provence, des coquilles consommées il y a plus de 8 500 ans attestent que nos ancêtres humains étaient déjà amateurs de mollusques terrestres. La transformation en plat raffiné daterait de la fin du XVIIIᵉ siècle avec le père Vallée en Bourgogne, puis surtout en 1814, lorsque Talleyrand demanda à Marie-Antoine Carême de préparer des escargots pour le tsar Alexandre Ier.
La fameuse recette au beurre persillé (ail, persil, beurre), dite à la bourguignonne, connut un grand succès diplomatique et culinaire. Il se pourrait que Talleyrand ait découvert cette recette à la hâte, en jardinant dans son hôtel parisien et cueillant des escargots qu’il fit cuire avec de l’ail et du persil pour surprendre son invité russe.
Après purgation pour éliminer les impuretés (diverses techniques existent), les escargots sont nettoyés, cuits puis enfournés dans leur coquille avec le beurre persillé traditionnel ou des variantes locales (provençale, alsacienne…). On les sert souvent avec des pinces et fourchettes spéciales.
Escargots à la bourguignonne.
Les escargots sont le plus souvent servis en entrée, typiquement 6 ou 12 par personne. D'ailleurs, le saviez-vous ? La France n’est pas la seule à sortir sa pince à escargot : L’Espagne figure parmi les plus gros consommateurs mondiaux, avec environ 16 500 tonnes englouties chaque année sous forme de caracoles, souvent mijotés dans des sauces relevées.
En Europe, des pays comme l’Italie, la Grèce, le Portugal, la Belgique ou encore Malte perpétuent eux aussi des traditions culinaires anciennes autour de ce mollusque.
Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. La pizza c’est plat, c’est rond, c’est de la pâte garnie de tomate (ou pas), de viande (ou pas), de légumes (ou pas), de fromage (ou pas)…. la pizza c’est le plat idéal pour travailler sa créativité. On peut se lâcher sur la garniture, faire des mélanges étonnants, jouer sur l’épaisseur de la pâte mais on peut aussi jouer sur la forme de la pizza.
Dans cet esprit d'innovation, certains pizzaiolos audacieux ont intégré les escargots dans leurs créations. Un exemple notable est la bianca d’Elisa (sans sauce tomates) aux escargots produits dans la ferme d’à côté, beurre persillé bio et mozzarella di bufflone. Une pizza régionale qui séduit notamment les habitués.
Pizza aux escargots.
Comme pratiquement tout le monde, je voudrais faire une pizza de noël premier hic, je n'aime pas le foie gras, et le magret...deuxième hic, je sais que l'un de mes concurent et amis va en faire une aux st jacques...donc mon choix s'est naturellement penché sur les escargots...mon troisième hic, est que je ne vois pas trop avec quoi les mariés,a par du beurre persillé...auriez vous des suggestions ?
La pizza c’est plat, c’est rond, c’est de la pâte garnie de tomate (ou pas), de viande (ou pas), de légumes (ou pas), de fromage (ou pas)…. la pizza c’est le plat idéal pour travailler sa créativité. On peut se lâcher sur la garniture, faire des mélanges étonnants, jouer sur l’épaisseur de la pâte mais on peut aussi jouer sur la forme de la pizza.
Je ne suis pas certaine que la plupart des italiens valideront la fin de ma dernière phrase mais en même temps la cuisine c’est cela : s’approprier les recettes qui existent déjà pour en créer de nouvelles ou les rendre plus ludiques, plus modernes, plus à son goût. J’ai vu passer sur la toile des pizzas roll, des pizzas torsadées, des pizzas à effeuiller, des pizzas soleil…. voici donc la pizza escargot. Ok, rien de révolutionnaire, les italiens ne vont pas se pâmer devant ma pizza-boudin mais moi je me suis bien amusée avec ma pâte à pizza et pour un repas du samedi soir devant la télé ou avec des amis, sans assiette, juste avec les doigts c’est parfait !
Quand la pâte est suffisamment gonflée, la verser sur le plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler une bande de pâte d’environ 80cm de long sur 15cm de large. Badigeonner d’eau à l’aide d’un pinceau un bord de pâte et la rouler sur toute sa longueur pour former un boudin de pâte garnie qui sera soudé grâce au bord humidifié. Enfourner pour 35mn.
Pour eux, le couple de pizzaiolos pioche dans les produits locaux pour proposer leur suggestion de la semaine. « Le circuit court donne lieu à de belles histoires. Chaque nouvelle recette est une aventure. On ne se limite jamais.
Pour jouer la carte du 100% local, direction la Guémenoise, composée de sauce tomate, mozzarella, oignons, crème fraîche et andouille. Avec son design unique en cercles concentriques et son goût incomparable dû au fumage avant cuisson, l’andouille de Guémené s’impose sur cette pizza cuite selon les règles de l’art (comprendre fortissimo), aux bords moelleux et croustillants fort plaisants.
Recette emblématique de la gastronomie française, accommodée au beurre persillé, les fameux escargots de Bourgogne ne sont plus français. Les pesticides ont eu raison du gastéropode dans les campagnes françaises.
«C'est pour cela qu'ils ont trouvé en Europe de l'Est des escargots qui ressemblent exactement à l'escargot de Bourgogne. «Les ramasseurs d'escargots sont à la merci du temps», dit un employé du Jardin des escargots, Tomasz Kuchta, 36 ans, arpentant la campagne après la pluie avec un panier rempli de ces mollusques cherchant à remonter vers la sortie.
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