Caractéristiques de la viande de pigeon : un mets raffiné et nutritif

Souvent consommé au Moyen-Âge au moment des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. Qu'elle soit sauvage ou d’élevage, la viande de pigeon est un mets de choix, appréciée des connaisseurs pour sa chair fine et relativement peu grasse.

Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers.

Choisir et préparer le pigeon

Choisir un pigeon de qualité : La chair doit être rouge et l'odeur douce. Ne pas faisander la pièce, ni même la mortifier, le pigeon doit être jeune. Lorsqu’il est acheté frais, le pigeon est souvent vendu entier, mais il est aussi possible de l’acheter déjà farci, découpé en suprêmes ou en crapaudine (une préparation spécifique des volailles qui consiste à les aplatir pour une cuisson au four bien homogène).

La race « Texan » est probablement la plus appréciée, bien que le pigeon « Carneau » présente également une chair très gouteuse. Dans tous les cas, privilégiez les pigeons élevés et abattus dans des petits élevages porteur du Label Rouge, qui sélectionnent souvent mieux l’alimentation des pigeons, ce qui joue considérablement sur la qualité de la viande.

À l’instar des autres viandes crues, le pigeon frais se conserve facilement jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, emballé dans un torchon propre ou dans du papier et placé dans un compartiment dont la température varie de 0°C à 4°C.

Viande de pigeon crue.

Les races de pigeons

L’inventaire des pigeons ne se limite heureusement pas au Biset de nos villes ! Quelle que soit leur destination, leur élevage est fort semblable.

• Le Texan : Le plus apprécié est le Texan. Le pigeon Texan est blanc avec quelques mouchetures, tandis que la pigeonne porte un plumage coloré (gris, brun…) et délavé. Un couple Texan donnera 12 pigeonneaux par an, d’un poids de 400 à 450 g plumés et vidés. Le Texan a été créé dans les années 1950, à partir de pigeons King et Mondain. En 1961, après plusieurs années, son créateur américain, Delwin James, est parvenu à le faire admettre comme pigeon de race. Les premiers élevages d’importance ont vu le jour en France vers 1960, mais sans connaître une croissance aussi rapide qu’aux États-Unis. Le facteur d’autosexabilité, qui permet de distinguer mâle et femelle grâce à leur plumage, fut découvert aux États-Unis dans les années 1930. Il est dû au gène faded (décoloré, délavé), lié au sexe, qui délave légèrement le plumage de la femelle.
• Le King : Le pigeon King est un américain homologué en 1915, apprécié pour sa viande et qui se décline en plusieurs variantes, selon sa destination. Le King d’exposition existe en de nombreux coloris.
• Le Hubbel : Apparu en France en 1982 seulement, le Hubbel (de 650 à 750 g), a trouvé sa place dans nos élevages. Il a été mis au point par le docteur américain du même nom, à partir du pigeon King blanc. Des éleveurs l’ont croisé avec d’autres races afin d’obtenir différents coloris. Il doit sa réputation à sa grosse poitrine : il est en effet porteur du gène double breast (“double poitrine”), apprécié des éleveurs, le meilleur de sa chair se situant dans cette partie du corps.
• Le Carneau : Les Américains ont créé le Carneau blanc de type industriel à partir du pigeon Carneau, qui était jadis un oiseau familier des pigeonniers du Nord-Pas-de-Calais. Pesant jusqu’à 700 g, ce pigeon musclé et prolifique est appelé localement “Carniau” ou “Cainiau”, nom dérivé du latin caro (“chair”).

Caractéristiques de la chair de pigeon

La chair du pigeon est fine et peu grasse et même s’il s’agit d’une volaille vous remarquerez qu’elle est très rouge car riche en fer. Il s’agit d’une viande plutôt maigre avec 13 g de lipides/100g de viande cuite.

Délicat et parfumé, le pigeon est une viande rouge pauvre en graisses et riche en bons nutriments. Qu'elle provienne d'un élevage ou de la chasse, la viande de pigeon possède la particularité d'être parmi les plus riches en fer avec 20 mg pour 100 g. Il s'agit également d'une viande riche en protéines, en phosphore, en potassium, en sodium, ainsi qu'en vitamines B3 et B6 (800 µg pour 100 g).

La viande de pigeon ou de jeune pigeon, que l'on appelle pigeonneau, est une viande rouge maigre et très riche en fer. L'espèce la plus répandue dans les élevages est la "Texan ", au plumage blanc. Sa chair fine et tendre a la particularité d'être particulièrement fondante en bouche et de laisser un délicat goût de noisette. Contrairement aux autres viandes rouges, elle est pauvre en graisses. Le peu de gras existant se trouve sur la peau et autour du croupion.

En cuisine, beaucoup de chefs préfèrent le pigeonneau à la volaille adulte : sa viande est plus tendre et plus parfumée. La viande des adultes nécessite d'être cuite durant de longues heures : en civet, en pot au feu… Le pigeonneau quant à lui doit être cuit rosé pour garder toute sa saveur.

Le pigeon est une viande très riche en bons nutriments. Elle est conseillée aux personnes souffrant d'anémie et aux convalescents, car elle contient près de 20 mg de fer pour 100 g de viande. Pour acheter une viande de qualité, mieux vaut se rendre chez un boucher et privilégier les pigeons "Label rouge", tracés et identifiés.

Une tendreté exceptionnelle, peu grasse et rouge, la viande de pigeonneau est spécifique et ne ressemble à aucune autre. Loin des volailles "classiques" à chair blanche, celle du pigeonneau vous surprendra, dans le bon sens et ravira vos papilles de gourmet.

Que ce soit un pigeon sauvage ou bien d'élevage, adulte ou jeune (pigeonneau), l'animal présente dans tous les cas une viande maigre, avec une chair très fine et pauvre en graisses : seul un peu de gras se concentre sur la peau et autour du croupion. C'est pourquoi il convient tout à fait à un régime hypocalorique, à l'inverse d'autres viandes rouges beaucoup plus "riches".

Mais le principal atout du pigeon réside surtout dans son importante teneur en fer, de l'ordre de 20 mg pour 100 g en moyenne (un pigeon pèse généralement entre 400 et 500 g). C'est d'ailleurs une viande conseillée pour les personnes souffrant d'anémie, à savoir un manque de fer dans l'organisme.

Riche également en protéines, potassium, phosphore ou vitamines B3 et B6, le pigeon a toutes les qualités pour prendre une place de choix dans notre alimentation. Sa chair moelleuse, en particulier celles du pigeonneau, ne nécessite pas une cuisson très longue.

Tableau des valeurs nutritionnelles pour 100g de viande de pigeon cuite

Cuisson idéale du pigeon

Le pigeon est une volaille dont la cuisson se rapproche de la viande rouge, car il se consomme généralement rosé. Bien que le pigeon soit une volaille, en ce qui concerne la cuisson on pourrait le comparer à une viande rouge, car l’usage veut qu’il se consomme rosé. Si la chair du pigeonneau est particulièrement tendre, celle du pigeon est plus ferme, et demande une cuisson lente et douce pour l’attendrir. Mais il est également possible de le manger rôti ou encore grillé. Le temps de cuisson devra être modulé selon que vous cuisinerez des pigeons sauvages ou d'élevages.

La seule règle est de respecter la chair, tendre et fine. La cuisson devra être ajustée, adaptée pour être proposée "rosée".

Recette de base : Pigeon en cocotte

Voici les étapes générales pour préparer un pigeon en cocotte :

1. Demander à votre boucher de vous préparer les pigeons.
2. Concasser les carcasses.
3. Les rôtir à feu vif puis ajouter la garniture aromatique oignons, carottes, cèleri, ail.
4. Déglacer avec le vin rouge et cuire 2h à léger frémissement.
5. Lorsque la coloration est atteinte couvrir et placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l'issue de la cuisson débarrasser les pigeons et déglacer les sucs au porto et ajouter le fond.
6. Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et verser la sauce réduite.

Accompagnements suggérés

On sert souvent du pigeon farci au foie gras ou cuit dans une sauce au vin rouge, surtout au moment des fêtes de fin d’année. Néanmoins la saveur de la chair de pigeon s’accordera aussi bien avec des légumes d’automne, allant des courges aux champignons fraîchement cueillis dans la forêt, qu’avec les primeurs du printemps : haricots verts, petits pois et oignons nouveaux par exemple.

Variations et inspirations culinaires

Vous avez envie de cuisiner le pigeon mais vous ne savez pas comment faire ? Voici quelques idées :

• À la recherche de recettes à base de pigeon un peu plus éloigné de la cuisine française ? Retrouvez le goût des recettes d'antan avec ce pâté en croûte traditionnel ! Le gibier (faisan, canard sauvage et pigeon ramier) est relevé par une marinade au porto blanc et l'ajout de cranberries dans la farce.
• En manque d'idées pour cuisiner le pigeon ? Petits pois, oignons nouveaux, laitue et herbes fraîches sont rassemblés autour du gibier dans cette recette printanière.
• Offrez-vous un aller simple pour le Maghreb avec cette recette de pastilla de pigeon aux raisins blancs. Plat emblématique de la cuisine marocaine, la pastilla aux pigeons demande un peu de temps de réalisation mais le résultat est savoureux !
• Faites voyager vos convives vers les envoûtantes contrées d'Orient avec cette recette gourmande aux associations sucrées-salées. Originale, élégante et raffinée, cette recette sera idéale pour un repas festif tout en restant très simple à préparer !
• Inspirée du célèbre canard à l'orange, cette recette met le pigeon à l'honneur ! Quelques ingrédients et le tour est joué pour réaliser cette recette facile et rapide.
• Pigeons, poires et poivre de Setchouan se marient à merveille dans ce plat d'hiver savoureux !

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