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Le pigeon en crapaudine est une préparation culinaire raffinée, idéale pour les amateurs de saveurs authentiques et de techniques de cuisson originales. Cette recette met en valeur la tendreté de la chair du pigeon, sublimée par une cuisson au barbecue et une sauce aux girolles et truffes.
Le nom « crapaudine » vient de la forme du pigeon qui est ouvert par le dos, entièrement désossé plus aplati avant d’être cuisiné. Assez fréquemment, les pigeons ainsi préparés sont fendus par le dos ainsi qu'il en est pour le Poulet grillé à la Diable. C'est une méthode erronée et qui ne justifie pas la dénomination « à la crapaudine».
On doit procéder ainsi : Rentrer les pattes dans le ventre comme pour entrée, puis fendre l'oiseau depuis la pointe d'estomac jusqu'aux ailerons, ce qui constitue deux parties, la carcasse (ou dos) d'un côté, l'estomac de l'autre, reliées par la charnière des ailerons et, ainsi préparée, la pièce affecte la forme d'un batracien.
Choisir des pigeons d’élevage ou des pigeonneaux, dont la chair est plus tendre. Demander au volailler de désosser les pigeons en crapaudine. Autrement, à l’aide d’un ciseau, couper les pattes et les ailes. Inciser de part et autre de la colonne vertébrale. Ouvrir et écarter le pigeon. À l’aide d’un couteau à lame fine et souple, retirer les côtes. Passer le long du bréchet pour détacher les filets. Couper les peaux superflues.
Si vous préparez la recette au barbecue, suivez ces étapes:
Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée pendant 15 à 20 minutes. Egoutter et passer au moulin à légumes. Dessécher la purée obtenue dans une casserole sur feu doux avec une cuillère en bois. Monter 10 cl de crème liquide en chantilly. Incorporer dans la purée, le lait, la crème chantilly et le beurre coupé en morceaux. Prélever quelques copeaux sur la truffe.
Cuire les girolles 20 secondes dans une eau bouillante et salée. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. À feu moyen, cuire les crapaudines côté peau en 1er pendant 6 à 8 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson pendant 6 à 8 minutes. Débarrasser et réserver au chaud. Dégraisser la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Mouiller avec le fond de veau et le reste de crème. Porter à ébullition et faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Pour une marinade savoureuse, mélangez les ingrédients suivants:
Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Placez les pigeonneaux dans un plat peu profond et versez la marinade dessus. Laissez mariner de 2 à 3 heures. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant la crème, la ciboulette, du sel et du poivre. Égouttez les pigeonneaux, en réservant la marinade, et placez-les sur le gril (celui-ci doit être disposé assez loin du foyer, afin que la peau ne colore pas trop). Versez la marinade restante dans une petite casserole et portez à ébullition. Répartissez-la dans des petits ramequins.
Dresser les pigeons en crapaudine avec la sauce aux girolles. Décorer avec les copeaux de truffes. Assaisonner de sel et de poivre, badigeonner de beurre fondu, et faire raidir au four. Ensuite, paner les pigeons avec de la chapelure fine, arroser de beurre fondu et cuire sur le gril, à feu très doux. Dresser sur plat bordé de cornichons et de demi-tranches de citron cannelées.
Lors de la rétractation, contenir le pigeon par pression douce. On peut aussi couvrir d'une feuille d'aluminium. A la découpe, on a séparé les petites cuisses des flancs et escalopés ceux-ci. La chair est véritablement rouge, brune, serrée et compacte.
Le pigeon était particulièrement apprécié sur les tables depuis le Moyen-Age et en particulier sous Louis XIV. Les sujets les plus tendres seront rôtis, sautés, grillés en crapaudine accompagnés d'un beurre maître d'hôtel ou d'une sauce diable et les plus vieux se cuisineront braisés, en salmis ou en pâtés.
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