Pigeon aux Choux : La Recette Traditionnelle

Le pigeon aux choux est un plat classique de la cuisine française, particulièrement apprécié en Alsace. Ce plat savoureux combine la richesse du pigeon avec la douceur du chou, créant un mariage de saveurs parfait pour les repas de fête ou les dîners spéciaux.

L'Alsace est un pays de chasse. J’ai voulu, avec la recette de côtelette de pigeon, rendre hommage à cette tradition. J’aime particulièrement ce mariage entre le foie, la truffe et le chou d’Alsace.

Ingrédients Nécessaires

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer un délicieux pigeon aux choux :

• 420 g de pigeon (1)
• 80 g de lard fumé
• 50 g de chanterelles en tube ciselées
• 45 g de chou haché
• 40 g d'oignons ciselés
• 30 g de beurre doux (ou de saindoux)
• 25 g de pruneaux ciselés
• 20 g d'échalotes ciselées
• 20 g de choucroute crue
• Grandes feuilles de chou vert
• Sauce pour pigeon croustillant
• Farine
• Œuf
• Chapelure panko

Préparation de la Farce

Commencez par préparer la farce : Taillez la poitrine fumée en petits lardons. Hachez grossièrement les foies et les gésiers. Mélangez dans un grand saladier avec l’échalote, l’oignon, l’ail et le persil hachés ainsi que la mie de pain et les œufs. Farcissez l’intérieur des pigeons.

Préparation du Chou

Effeuiller, enlever la nervure centrale, laver le chou. Hachez finement les carottes, l’échalote, l’oignon et l’ail. Plongez les feuilles de chou 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les bien.

Cuisson des Pigeons

Dans une sauteuse beurrée à feu vif faire rôtir les pigeons avec l'oignon restant. Dans une cocotte (qui peut aller au four) badigeonnée avec le saindoux et tapissée avec les couennes de lard mettre le chou. Ajouter la carotte et l'oignon. Assaisonner l'intérieur, brider et barder chaque pigeon de lard gras et assaisonner l'extérieur. Faites revenir les pigeons farcis en cocotte dans 20 grammes de beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez-les. Dans la cocotte, faites dorer les carottes, l’échalote, l’oignon et l’ail hachés, puis ajoutez les pigeons en papillote. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en partie. Ajoutez le bouquet garni, un décilitre d’eau et un demi-cube de bouillon de poule. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux.

Cuisson au Four

Préchauffer le four médium thermostat 6 (180°C). Sur un plat de service préchauffé mettre les pigeons sur le chou.

Préparation des Côtelettes de Pigeon (Variante)

Il est possible de préparer ce plat sous forme de côtelettes de pigeon. Voici comment procéder :

1. Désossez les pigeons : coupez la tête, puis incisez le long du corps pour prélever les 2 cuisses. Grattez le premier os de la cuisse pour le dégager et jetez-le.
2. Incisez la poitrine en son milieu et détachez les suprêmes en passant la lame le long de l’os. Retirez la peau des suprêmes et mettez-les dans un plat avec les escalopes de foie gras. Salez et poivrez légèrement.
3. Préparez la farce : passez le blanc de volaille, l’échine de porc, le foie gras, les foies de volaille et le lard au hachoir muni d’une grille moyenne. Ajoutez l’œuf, le sel, le poivre, le cognac, le porto et le jus de truffe à la farce. Travaillez longuement l’ensemble avec une spatule.
4. Retirez la côte des 2 feuilles de chou. Passez la lame d’un couteau d’office le long de la nervure blanche au centre de la feuille de chou. Faites-le avec précision afin d’en perdre le moins possible ! Faites-les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau froide avec des glaçons. Coupez la truffe en lamelles et réservez.
5. Rincez la crépine dans de l’eau mélangée au vinaigre blanc. Dépliez-la délicatement et étalez-la sur le plan de travail. La crépine est fragile, manipulez-la avec un grand soin pour ne pas l’abîmer. Repliez la feuille de chou sur le pigeon. Coupez la crépine, rabattez-la et modelez en forme de côtelette.
6. Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7). Déposez les côtelettes dans un plat huilé. Faites cuire au four de 13 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Couvrez les côtelettes d’aluminium pour les garder chaudes pendant qu’elles reposent.

Préparation des Légumes (Accompagnement)

Pelez les carottes et le céleri-rave. Plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau additionnée de glaçons et égouttez-les. Réservez. Lavez les feuilles de chou, retirez-en la côte et coupez-les en lanières de 5 mm d’épaisseur. Plongez les lanières de chou 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau additionnée de glaçons et égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les légumes, mélangez et assaisonnez. Ajoutez la noix de muscade et laissez chauffer 5 minutes.

Dressage et Service

Faites chauffer le fond brun de pigeon, puis écumez avec une petite louche. Ajoutez progressivement le beurre en morceaux en remuant à l’aide d’un fouet. Déposez les légumes sur les assiettes. Coupez les côtelettes en deux et déposez-les à côté des légumes. Comptez 13 minutes de cuisson pour une côtelette saignante, 15 minutes si vous la préférez à point.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

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