Le pigeon, autrefois très prisé lors des banquets médiévaux, est une volaille délicieuse qui mérite d'être redécouverte. Bien qu'il soit tombé en désuétude, il se prépare de la même façon qu'un poulet ou un canard. Découvrez comment sublimer cette viande savoureuse avec une cuisson au barbecue.
Préparation du Pigeon
Vous pouvez acheter des pigeons prêts à être cuisinés directement en commerce. Pour une meilleure cuisson, il est conseillé de sortir la viande du frigo 1 heure avant de commencer à cuisiner. Si la viande est trop froide, elle risque de dessécher lors de la cuisson.
Voici les étapes de préparation :
- Commencez par couper les ailes du pigeon.
- Plongez-le ensuite dans une eau à 70 °C la tête la première en tenant les pattes durant 5 à 7 minutes.
- Après le passage dans l’eau, vous verrez que les plumes se retirent très facilement.
- Une fois plumé, tranchez-lui le jabot et videz-le.
- Une fois vidé, coupez le bout des pattes du pigeon.
Méthodes de Cuisson au Barbecue
Oui, vous pouvez aussi cuire le pigeon au barbecue. C’est certainement la manière la plus surprenante de cuisiner cette volaille. Le pigeon peut se manger simplement rosé, rôti ou bien grillé. Il existe différentes façons de cuisiner le pigeon, car le pigeon est une viande qui offre une multitude de possibilités.
Les pigeonneaux en cocotte au thym frais
Méthode de Cuisson en Papillotes
Pour une cuisson au barbecue en papillotes, suivez ces étapes :
- Il faut d’abord le couper en plusieurs morceaux (cuisses, ailes et carcasse).
- Chaque morceau doit être badigeonné d’huile d’olive, de sel et de poivre.
- La cuisson se fait en papillotes. Placez chaque morceau dans une feuille d’aluminium et refermez.
- Placez les papillotes 15 minutes sur le barbecue.
- Retirez ensuite les papillotes du feu et enlevez l’aluminium.
Méthode de Cuisson sur la Grille
Pour une cuisson directe sur la grille, suivez ces instructions :
- Préparez votre barbecue.
- Découpez le long de la colonne vertébrale des pigeons, ouvrez-les et aplatissez-les délicatement afin qu’ils soient en crapaudine.
- Mettez les pigeons à cuire sur la grille du barbecue 10 minutes de chaque côté, à mi-hauteur pour ne pas les faire brûler, ou sur puissance moyenne, selon votre barbecue.
- Après 20 minutes de cuisson, baissez la grille du barbecue pour la rapprocher légèrement de la braise, ou augmentez le gaz.
- Badigeonnez les pigeons avec la préparation à l’aide d’un pinceau.
Marinade pour Pigeon Grillé
Pour une recette de pigeons grillés, comptez environ 40 minutes de préparation. Voici une méthode pour préparer une délicieuse marinade :
- Placez les pigeons sur une planche à découper et fendez-les, le long de la Colonne vertébrale et du brochet avec un couteau bien aiguisé. Ouvrez-les et aplatissez-les au couperet.
- Préparez la marinade en mélangeant les 5 épices, le sel et le sucre pour obtenir une pâte. Ajoutez le nuoc-mâm et le vin, remuez bien.
- Placez les pigeons dans un grand plat creux et couvrez les de marinade. Couvrez et laissez mariner de 2 à 4 heures en tournant plusieurs fois les pigeons.
- Placez les pigeons sur une grille bien huilée au dessus d'une casserole. Avec un pinceau enduisez les d'huile et faites cuire 20 min sous un gril. Tournez les fréquemment et rajoutez de l'huile si nécessaire.
Recette Alternative : Pigeon d'Anjou au Big Green Egg
Votre Big Green Egg est aussi le partenaire idéal, et cette délicieuse recette de pigeon d’Anjou devrait vous plaire. Le résultat est aussi magnifique que goûteux, même si le plat peut sembler complexe à préparer. Les néophytes rencontreront peut-être en effet quelques difficultés, mais si vous suivez la recette pas à pas, rien ne peut vraiment aller de travers.
Ingrédients
- 2 pigeons
- Graisse d’oie
- Ail
- Thym
- Romarin
- Vadouvan
- Échalotes
- Girolles
- Crépinette de porc
- Fond de volaille
- Carottes
- Asperges
- Huile d’olive
- Sauge
Préparation
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer à une température de 140 °C avec à l’intérieur le convEGGtor surmonté du lèchefrite et de la grille en acier inoxydable.
- Pendant ce temps, coupez les cuisses des pigeons et retirez les abats ; laissez les filets sur la carcasse. Épluchez et émincez l’ail.
- Faites fondre la graisse d’oie avec les deux tiers de l’ail (réservez le reste pour plus tard), le thym, le romarin et le vadouvan dans le poêlon à sauce dans l’EGG.
- Placez délicatement les cuisses de pigeon dans la graisse et faites-les confire pendant environ 15 minutes.
- Après ces 15 minutes de cuisson, placez les carcasses avec les filets sur la grille de l’EGG, à côté du poêlon. Laissez les cuisses confire pendant environ 30 minutes supplémentaires pendant que les filets cuisent sur leurs carcasses.
- Sortez le poêlon contenant les cuisses de pigeon confites de l’EGG, sortez la viande de la graisse, et laissez un peu refroidir. Transvasez la graisse d’oie du poêlon à sauce dans la petite sauteuse en fonte et placez cette dernière sur la grille de l’EGG.
- Détachez la viande des pattes et conservez les os longs ainsi que les autres os. Épluchez et émincez l’échalote. Réservez douze belles girolles de petite taille. Hachez grossièrement le reste des girolles.
- Sortez cette farce de viande confite de la sauteuse et réservez. Faites dorer les filets de pigeon (toujours sur leur carcasse) dans la sauteuse. Sortez-les de la sauteuse et laissez-les refroidir. Laissez la graisse dans la sauteuse, vous l’utiliserez plus tard dans la recette.
- Détachez les filets refroidis des carcasses et placez-les sur votre plan de travail. Placez un os long sur chaque filet et recouvrez-le de la farce de viande confite. Enveloppez chaque filet, farce de viande incluse, dans un morceau de crépinette de porc.
- Pour la sauce, faites chauffer la cocotte en fonte sur la grille de l’EGG. Mettez les carcasses, le reste des os des cuisses, le vadouvan et le fond de volaille dedans. Sortez la cocotte en fonte de l’EGG. Recouvrez une passoire d’un linge propre et humide, puis versez la sauce dedans. Remettez le liquide dans la cocotte et faites réduire à la consistance souhaitée.
- Pour les légumes, épluchez les carottes. Mettez-les sur une grande feuille de papier aluminium et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez à convenance, puis refermez le papier alu. Placez cette papillote sur la grille de l’EGG, fermez le couvercle et faites cuire pendant environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, épluchez les échalotes et coupez-les en deux, et éliminez la partie inférieure des asperges pour ne garder que les pointes. Remplacez la grille en acier inoxydable et le convEGGtor par la grille en fonte dans l’EGG.
- Posez les carottes et les échalotes (sur la partie coupée) sur la grille. Faites griller les carottes de toutes parts pendant environ 4 minutes. Faites griller les échalotes pendant environ 2 minutes puis faites-les pivoter d’un quart de tour et laissez-les griller 2 minutes supplémentaires.
- Sortez les légumes de l’EGG et faites chauffer la sauteuse avec la graisse sur la grille. Coupez les carottes en beaux morceaux. Sortez les légumes de la sauteuse et éliminez la sauge.
- Placez les filets de pigeons farcis de pigeon confit enveloppés dans leurs crépinettes dans la sauteuse et faites revenir des deux côtés jusqu’à obtenir une température à cœur de 55 °C. Réchauffez encore un peu la sauce.
- Déposez un filet de pigeon au confit sur chaque assiette.
Accompagnements Suggérés
Le pigeon se marie très bien avec l’ail et les petits pois. Il s’accompagne aussi bien de légumes classiques que de fruits très sucrés comme l’ananas, la pomme ou la cerise. L’idéal est d’accompagner les pigeons de pommes de terre et d’une petite sauce aux herbes.
Proportions
Pour ce qui est des proportions, la quantité à prévoir selon le nombre de convives dépend de la taille de l’animal.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Préparation | Temps de Cuisson |
| Papillotes | 15 minutes | 15 minutes |
| Grille (crapaudine) | 40 minutes (marinade incluse) | 20 minutes |
| Big Green Egg (Pigeon d'Anjou) | Variable (selon les étapes) | Environ 45 minutes |
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