La cuisine sud-américaine est très difficile à décrire en raison de sa grande diversité de pays et de population. Cette cuisine se caractérise par des influences espagnoles et portugaises, mais est également pleine de saveurs authentiques. Bien que le Picanha nous soit assez inconnu, il est très populaire en Amérique du Sud, surtout au Brésil. Le Brésil est, avec l'Argentine et l'Uruguay, connu pour ses grandes soirées barbecue, aussi appelées "asados".
Il y a certains grands classiques qu’il faut avoir préparé au moins une fois sur votre Big Green Egg. L’un d’eux est l’aiguillette de rumsteck ou picanha. Cette recette ne requiert pas de manipulations compliquées et convient donc tant aux débutants qu’aux utilisateurs chevronnés de l’EGG. Il faut d’abord faire cuire la viande tranquillement sur le kamado, puis la faire griller brièvement en fin de préparation.
Voici comment préparer et cuire une picanha de bœuf grillée à la brésilienne pour un résultat savoureux et authentique.
Comment faire cuire une Picanha sans tourne broche ?
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une délicieuse picanha au barbecue :
- 1 kg de picanha de bœuf ou de rumsteck
- Fleur de sel
Pour la sauce chimichurri :
- Persil plat haché finement
- 2 gousses d'ail pressées
- ½ piment rouge émincé finement
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à café d'origan séché
- 100 ml d'huile d'olive
Vous pouvez parfaitement combiner la Picanha avec du riz ou des pommes de terre rôties. Pour les végétariens, il se combine aussi à merveille avec une salsa de tomates et de poivrons, avec un peu d'huile d'olive et du Tabasco ou des haricots noirs ! Vous voulez quelque chose de plus spécial ? Pourquoi ne pas essayer la pomme de terre Hasselback ?
Préparation
Suivez ces étapes pour préparer votre picanha :
- Sortez la picanha de bœuf Angus du réfrigérateur et de son emballage sous vide une heure avant de la cuisiner. Elle reprendra sa belle couleur rouge au contact de l'oxygène et vous éviterez un choc thermique trop important lors de la cuisson.
- Retirez la picanha de son emballage, épongez-la un peu pour la sécher, puis laissez-la revenir à température ambiante. Préchauffez votre barbecue et placez la grille près des flammes.
- Dans l’intervalle, incisez en croix la couche de gras de l’aiguillette de rumsteck. Il est important de ne pas couper la viande, mais seulement la couche de graisse.
- Épluchez l’ail, écrasez-les gousses et hachez-les finement. Badigeonnez l’aiguillette de rumsteck tout autour avec l’huile d’olive, l’ail et les herbes aromatiques.
Cuisson au Barbecue
Voici les étapes pour une cuisson parfaite de la picanha au barbecue :
- Pour la préparation de la Picanha, nous utilisons le Barbecook Kamal. Nous utilisons également le thermomètre numérique. Veillez toujours à insérer la tige du thermomètre au milieu de la viande et non près de l'os ou d'un morceau de graisse.
- Préchauffer le barbecue. Frotter la picanha avec du sel de mer, enlever légèrement la graisse et la faire griller à feu vif en entier côté gras.
- Posez l’aiguillette de rumsteck sur la grille, côté gras vers le haut. Piquez le thermomètre sonde à distance (Dual Probe Remote Thermometer) jusqu’au cœur de la viande et fermez le couvercle de l’EGG.
- Placez la Picanha au centre du gril et assaisonnez avec du gros sel et du poivre.
- Faites griller la Picanha très brièvement de tous les côtés afin qu'elle soit bien saisie.
- Une fois le barbecue bien chaud, assaisonnez généreusement la viande avec de la fleur de sel. Placez-la sur la grille, côté gras vers le bas. Saisissez-la pendant 5 min, puis retournez-la et faites dorer tous les côtés.
- Lorsque la Picanha est bien saisie, placez la grille au niveau le plus haut et laissez-la cuire lentement, avec le gras vers le haut. Vous pouvez baisser la température du charbon de bois en réduisant l'apport d'air.
- Déplacez les braises sur un côté et placez la grille en haut, sur la partie moins chaude du barbecue. Faites cuire la viande pendant 15 à 20 min, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température interne atteigne 55°C (pour une cuisson saignante), à l'aide d'un thermomètre à viande. Enveloppez ensuite la viande dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 min avant de la trancher et de la servir avec la sauce chimichurri.
- Placez le thermomètre bien horizontalement dans la partie la plus épaisse de la Picanha et laissez cuire jusqu'à ce que la température de 52 à 55 °C soit atteinte. Ensuite, la Picanha peut être retirée du gril et doit reposer sous une feuille d'aluminium.
- Sortez l’aiguillette de rumsteck de l’EGG. Couvrez-la de papier aluminium sans serrer et laissez-la reposer ; vous pouvez entre-temps griller quelques légumes pour accompagner la viande.
- Sortez ensuite la grille, la lèchefrite et le ConvEGGtor de l’EGG. Posez maintenant l’aiguillette de rumsteck avec le côté gras sur la grille et laissez griller ce côté 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
Après cela, il suffit de découper la viande.
Cuisson au Four
Si vous préférez cuire la picanha au four, voici les étapes à suivre :
- Si vous préférez cuire la picanha au four, préchauffez-le à 220°C (200°C chaleur tournante).
- Faites chauffer une poêle à griller jusqu'à ce qu’elle soit bien chaude.
- Badigeonnez la viande d'huile de colza et assaisonnez-la de fleur de sel.
- Faites-la dorer 2 à 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien caramélisée.
- Ensuite, enfournez-la, côté gras vers le haut, pendant 5 à 7 min pour une cuisson saignante (ou plus longtemps selon votre préférence).
Préparation de la Sauce Chimichurri
Puisque nous sommes plongés dans l'ambiance sud-américaine, prolongeons l’expérience avec une délicieuse sauce : le chimichurri !
Pour préparer la sauce chimichurri :
- Dans un bol, mélangez le persil, l'ail, le piment, le vinaigre, l'origan et l'huile d'olive.
- A faire : couper le plus finement possible et mélanger le tout. Assaisonnez à votre goût, puis réservez.
- Dans le même temps, préparer tous les ingrédients pour la sauce chimmichurri, à l'exception de l'huile, du jus de citron vert et des oignons verts, et les pilonner dans le mortier.
Service et Accompagnements
La Picanha peut être parfaitement combinée avec du riz ou des pommes de terre rôties. Pour les végétariens, il se combine aussi à merveille avec une salsa de tomates et de poivrons, avec un peu d'huile d'olive et du Tabasco ou des haricots noirs ! Vous voulez quelque chose de plus spécial ? Pourquoi ne pas essayer la pomme de terre Hasselback ?
Vous pouvez aussi préparer une salade fraîche pour accompagner votre picanha :
- Préparez votre salade en mélangeant le mesclun avec les tomates cerises coupées en deux, les radis coupés en lamelles et les avocats coupés en cubes, puis assaisonnez d'huile d'olive, de vinaigre à la mangue, de sel et de poivre.
- Le vinaigre à la mangue apporte à cette salade une touche d'exotisme et sa saveur légèrement sucrée compense à merveille la légère amertume du mesclun.
- Pour faciliter le dressage de vos assiettes, vous pouvez disposer cette salade en petits bols individuels.
- Démontez vos brochettes et tranchez vos rondelles de picanha de boeuf en fines tranches. Déposez les tranches sur vos assiettes, ajoutez le bol de salade et vous n'avez plus qu'à vous régaler !
Astuce du Chef
Si vous êtes amateurs de viande bien saignante, voire bleue, augmentez l'épaisseur des tranches avant de les passer au grill au au barbecue.
Valeurs Nutritionnelles
Voici une estimation des valeurs nutritionnelles par portion :
| Nutriment | Valeur |
| Calories | 651 kcal |
| Matières grasses | 50 g |
| Dont saturées | 12.4 g |
| Glucides | 2.9 g |
| Sucres | 0.6 g |
| Fibres | 2 g |
| Protéines | 46.3 g |
| Sel | 0.9 g |
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