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De nombreuses études ont analysé le lien entre la consommation de viande et la santé. L’alimentation doit non seulement satisfaire des besoins nutritionnels, triples, nutritifs, hédoniques et psycho-affectifs, relationnels et symboliques, mais elle doit aussi contribuer à l’état de santé. Toutefois, les données épidémiologiques indiquent que certains modes alimentaires sont sources de déséquilibres pouvant augmenter le risque de survenue de certains problèmes de santé.
Cet article examine en profondeur l'influence de la viande de porc sur la santé, en tenant compte de divers facteurs tels que l'indice de masse corporelle (IMC), les risques de maladies métaboliques et cardiovasculaires, et le lien avec le cancer. Il met également en lumière l'importance de la qualité de la viande, notamment le rôle du pH, et les facteurs qui l'influencent, tels que le stress animal et les pratiques d'élevage. Enfin, il explore les pistes d'amélioration de la qualité de la viande à travers la génétique, la technologie et une meilleure compréhension des conditions d'élevage.
Les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevés que les végétariens. En 2010, une étude a analysé chez 103 455 hommes et 270 348 femmes de dix pays européens et participants à l’étude EPIC-PANACEA, le gain de poids sur cinq ans et son association à la consommation de viande, viande rouge, volaille.
La consommation totale de viande était associée au gain de poids chez les hommes et chez les femmes, de poids normal et en surpoids, fumeurs et non fumeurs. Une augmentation de la consommation de viande de 250g/jour (soit 450 Kcal/j) pourrait conduire ainsi à un gain de poids de 2 kg sur cinq ans. Les associations étaient positives pour la viande rouge, la volaille.
Une étude épidémiologique publiée en 2003 a concerné 37 875 participants de 20- 97 ans de l’étude EPIC-Oxford entre 1993 et 1999 [1]. L’étude a distingué les consommateurs de viande, les consommateurs de poisson, les végétariens (ovo lactovégétariens), les végétaliens. L’indice de masse corporelle (IMC) des consommateurs de viande était le plus élevé (H 24,41 kg/m2 - F 23,52 kg/m2) et celui des végétaliens était le plus bas (H 22,49 kg/m2 - F 21,98 kg/m2). Les consommateurs de poisson et les végétariens avaient un IMC similaire et intermédiaire.
D’ailleurs l’étude EPIC Oxford avait bien montré que l’apport lipidique n’était pas différent, mais que l’apport en fibres était plus élevé chez les végétariens et végétaliens : ceci n’est pas directement imputé à la viande mais au style alimentaire.
En 2006 la même équipe a analysé le gain de poids sur cinq ans chez 21 966 sujets de la cohorte EPIC - Oxford [2]. Bien que les ajustements soient réalisés, il est difficile de prendre en compte tous les facteurs confondants. Mais il apparaît, ainsi que l’étude EPIC Oxford le montre, que ces populations diffèrent à plusieurs égards.
Il faut également noter une grande dispersion de la consommation de viande dans l’étude EPIC Panacea allant de 47 à 220 g/j chez les hommes (du 1er au 3ème tertile), ce qui signifie qu’il existe des apports excessifs ne permettant pas de généraliser. D’autre part, l’association entre gain de poids et consommation de viande dans cette étude (g/an pour 100 Kcal/j) n’est observée que dans six pays sur dix ce qui montre qu’elle dépend fortement des styles alimentaires selon les pays.
Le risque de diabète de type 2 est corrélé à une consommation élevée de viande rouge. Le diabète de type 2 survient dans 80 % des cas en cas d’obésité à prédominance abdominale, survenant notamment en cas de sédentarité et d’une balance énergétique chroniquement positive, et en présence de facteurs génétiques prédisposants. Dix à vingt pour cent des personnes en surcharge pondérale deviendront diabétiques.
En 2010 une revue de la littérature et une nouvelle méta analyse de vingt études [10] n’a pas montré d’augmentation de risque relatif de diabète de type 2 avec la consommation de viande rouge. La première étude concerne les professionnels de santé aux États-Unis, auprès de 42 504 hommes de 40-75 ans suivis douze ans [5].
Une analyse des trois cohortes américaines (Health Professionals Follow-up Study, Nurses’ Health Study I et II), publiée en 2011 [12] a montré pour chaque cohorte après ajustement pour l’âge, l’IMC, les autres éléments du style de vie et les facteurs de risque alimentaire une association positive entre consommation de viande rouge et risque de diabète de type 2 (p < 0,001).
Le HR (Hazard Ratio) « poolé » est de 1,12 (1,08-1,16) pour chaque portion de viande non transformée et de 1,14 (1,10-1,18) pour chaque portion de viande rouge. Au total, l’augmentation du risque de survenue de diabète est inconstante avec la viande rouge et ne semble pas observée pour la volaille dans les pays faibles consommateurs de produits carnés.
Les facteurs de risque de l’athérosclérose sont représentés par le tabagisme, les dyslipidémies athérogènes, le diabète de type 2, l’hypertension artérielle, les trois derniers facteurs étant eux-mêmes favorisés par l’obésité mais aussi par des facteurs génétiques. Il existe inconstamment un risque cardiovasculaire accru. Mais pour ces pathologies métaboliques, les relations statistiques sont modestes.
L’étude grecque CARDIO 2000 est une étude cas-témoin menée, auprès de 848 sujets ayant présenté un syndrome coronarien aigu et de 1 078 témoins [18]. Les sujets atteints consommaient plus souvent de la viande que les témoins (6,5 fi 2,9 vs 4,9 fi 2,1 portions par mois). La consommation de viande rouge est associée à un accroissement de 52 % du risque relatif et la viande blanche à 18 % d’augmentation seulement.
Une méta-analyse récente (2010) de vingt études [10] a montré que la consommation de viande rouge (quatre études) n’est pas associée à un risque accru de maladie coronarienne. Une étude britannique [22] analysant les facteurs de risque et la consommation de viande rouge en 1989 et 1999 n’a pas montré d’association avec le cholestérol, la pression artérielle.
Seule la combinaison de la consommation de viande et de charcuterie chez les hommes, en 1999, avait un impact sur la pression artérielle dix ans après. Certaines données pourraient mettre en cause la contribution des acides gras saturés mais la part fournie par les produits carnés est faible et le rôle des acides gras saturés est aujourd’hui minimisé, en dehors d’excès caractérisés via leur effet sur le cholestérol LDL.
Certaines données suggèrent un rôle du fer via son effet pro-oxydant mais ceci n’est pas établi à dose nutritionnelle. Le rôle direct des protéines n’est pas confirmé. Dans toutes ces situations il est difficile de ne pas tenir compte du style alimentaire global.
Il pourrait s’agir là aussi d’un effet indirect lié au style alimentaire associé à la consommation de viande et de produits carnés, lorsqu’il est trop faible en nutriments protecteurs (fibres, phytoconstituants, antioxydants…).
La relation entre consommation de viande et cancer est retrouvée dans la quasi totalité des études notamment pour le cancer du colon ; plusieurs études ont également montré une corrélation pour le cancer du sein, de la prostate, du poumon. Un très grand nombre d’études suggèrent un lien entre consommation de viande et survenue de cancer.
Le rôle de l’alimentation dans la survenue des cancers a été largement discuté dans le rapport 1997 et plus récemment dans le rapport 2007 du comité AICR/WCRF [23]. Ils ont établi une dose réponse avec un RR de 1,12 (0,98-1,30) NS pour 120 g de viande/jour - 1,24 pour 120g de viande rouge/jour - 1,36 pour 30g de viande transformée/jour. En 2009 Huxley a réalisé une méta-analyse avec cent-trois cohortes [26] : le risque relatif pour la viande rouge était de 1,21.
Une étude cas-témoin récente en Italie avec 20 000 cas et 18 000 témoins [29] a confirmé le rôle d’une consommation élevée de viande comparativement à une consommation basse (≥ 7 fois/semaine / I 3 fois/semaine) avec un RR de 2,0 pour le colon et 1,9 pour le rectum. Concernant les adénomes colorectaux l’étude EPIC Heidelberg chez 25 540 sujets (516 adénomes colorectaux) [33] a montré une augmentation du risque en cas d’apports élevés en amines hétérocycliques (Ph IP RR 1,47 pour les petits adénomes et adénomes distaux), de consommation de viande bien cuite (RR 1,36 p. 0,04), mais pas pour la consommation de viande rouge et transformée (p = 0,07).
(Une revue de littérature avait montré une augmentation du risque de cancer colorectal en cas de consommation de viande « bien cuite » dans 15 études). Cette augmentation est calculée statistiquement par rapport au plus bas quintile ou quartile ou tertile ; à consommation égale de facteurs protecteurs.
En terme d’hypothèse mécanistique on peut exclure le rôle spécifique des graisses saturées et des protéines. Le mode de cuisson (grillé) serait en partie responsable de cet effet du fait de la production d’amines hétérocycliques, en interaction avec la présence de fer. Un niveau de 300 g par semaine a été avancé pour l’ensemble de la population.
Les études de l’INRA [36) et de Cross [37] suggèrent à travers des travaux expérimentaux menés chez l’animal, un rôle des NOC et des processus d’oxydation (pour la charcuterie) et un rôle du fer héminique.
En résumé :
La qualité de la viande de porc est multifactorielle et se construit à toutes les étapes de l’élaboration du produit, de la ferme à la table. La qualité est aussi multidimensionnelle.
L’indicateur principal pour définir la qualité de la viande de porc est le pH. Cette mesure renseigne sur l’aptitude de la viande à la transformation, elle est donc essentielle pour les abatteurs et les salaisonniers.
En conditions optimales, le pH (paramètre qui mesure le degré d’acidité) diminue après la mort de l’animal pour se situer normalement entre 5,6 et 6,0 après 24 heures. Les viandes peuvent être classées en fonction de leur pH :
Les industriels privilégieront donc les viandes au pH compris entre 5,6 et 5,8. Certaines filières de qualité vont même jusqu’à rémunérer les éleveurs sur ce paramètre.
Lorsque l’animal perçoit du stress, l’organisme se met en état d’alerte. Une mobilisation rapide d’énergie est nécessaire afin d’assurer la réponse naturelle au stress : le combat ou la fuite. La consommation de glycogène comme source d’énergie va produire une quantité importante d’acide lactique.
Les porcs arrivant à jeun à l’abattoir, le stress long terme va épuiser leurs réserves de glycogène. Afin de garantir une viande au pH optimal le niveau de glycogène des muscles doit être assez élevé et les porcs doivent subir le minimum de stress avant et pendant l’abattage.
Au niveau de l’abattoir, les temps de transport, les temps d’attente en bouverie mais aussi les conditions d’attente (accès à l’eau, la densité etc) sont des mesures essentielles et standardisées, souvent bien maîtrisées.
Au niveau de l’élevage, des mesures préventives existent également. Outre le fait de respecter les normes spécifiques d’élevage (densité, accès à la mangeoire ou luminosité), une bonne relation homme-animal facilitera la manipulation en abattoir.
Toutes les astuces d’élevages pour faciliter le calme au cours du tri, de la mise sur le quai, du chargement et du déchargement sont donc importantes. Le délai de mis à jeun est aussi un critère fondamental et facilement mesurable à l’abattoir par la pesée des estomacs.
Des cochons bien ajeûnés présentent moins de risque de viande PSE ou de mortalité transport. Après transport, l’attente à l’abattoir permet aux porcs de récupérer des stress subis et de limiter les problèmes de viandes PSE. Trop long toutefois, il favorise les viandes DFD.
Dans les solutions possibles on peut aussi espérer des résultats d’une phéromone d’apaisement, le SUILENCE®. Wöhr a présenté à l’IPVS 2004 les résultats de ses premiers travaux. 120 porcs traités avant transport étaient comparés à 144 témoins. Les témoins avaient un taux de cortisol dans leur salive plus élevé après transport (révélateur du stress subi). D’un point de vue qualité de viande, le pH des côtelettes des animaux témoins 1 heure après abattage était moins bon.
La qualité technologique de la viande correspond à l’aptitude de la viande porcine à être transformée en charcuterie cuite. Le jambon est bien sûr la première pièce concernée, suivie par la longe cuite. Le seul paramètre largement mesuré en abattoir/découpe de porc est le pH ultime (au moins 18 heures post mortem).
On constate aujourd’hui qu’environ 50% des jambons n’ont pas une qualité technologique permettant leur transformation en jambon cuit supérieur (sans polyphosphates et représentant 80% du marché).
La génétique est un critère discriminant important. L’éradication des lignées Piétrain nn ou l’utilisation de lignées moins conformées pourrait apporter des améliorations importantes. Mais les transformateurs ont trop longtemps réclamé des pièces maigres pour exiger la fin du Piétrain en lignée mâle.
La génomique pourrait aider à sélectionner des animaux offrant une meilleure qualité de viande. De leur côté, les abatteurs ont également mis en place des mesures qui limitent les risques de défaut de qualité.
Sur les carcasses, les abattoirs étudient de nouveaux appareils plus fiables et plus automatisables que les pHmètres pour mesurer la qualité de la viande. Les moyens envisagés (spectroscopie proche infrarouge, analyse d’images, laser…) sont en cours d’évaluation par l’Ifip.
Cooperl Arc Atlantique vient d’investir dans le Nitfom, un appareil qui utilise une source lumineuse infrarouge pour prédire la qualité technologique des gras. Elle a également fait l’acquisition d’un Autofom, qui estime la qualité de chaque pièce de découpe, l’épaisseur de gras en particulier.
"Les conditions d’élevage en fin d’engraissement jouent probablement un rôle important dans le déclenchement de la baisse du pH post mortem, mais nous sommes encore loin de tout savoir", estime Patrick Chevillon. C’est pourquoi l’institut technique et Inaporc lancent une grande enquête qui vise à explorer le lien entre les données pH collectées en abattoir et les critères d’élevage.
Un projet a donc été construit afin de rechercher certains de ces facteurs d’élevage en identifiant les élevages dont les résultats pH sont systématiquement élevés ou à l’inverse très bas comparativement à la moyenne. Des bases de données de plusieurs millions de mesures de pH ultime collectées en routine en abattoir ont permis d’identifier de mettre en pratique cette approche.
Le transport diminue le rendement des carcasses, et ce pour divers motifs. La perte de poids, sans parler du contenu intestinal, est vraisemblablement l’un des plus importants, bien que ceci ne se produise que dans le cas de transport longue distance.
Lors de trajets plus courts, les blessures et les contusions sont une des causes majeures de la dépréciation des carcasses. Elles résultent principalement des agressions entre animaux (qui augmentent lorsqu’on regroupe des animaux qui n’ont pas eu de contact préalable) ainsi que de la mauvaise conception des installations et des véhicules de transport.
Les solutions de maîtrise de la qualité passent donc par un travail le plus fluide possible avec les animaux, le moins stressant. Toutes les astuces d’élevages pour faciliter le calme au cours du tri, de la mise sur le quai, du chargement et du déchargement sont donc importantes.
Le délai de mis à jeun est aussi un critère fondamental et facilement mesurable à l’abattoir par la pesée des estomacs. Des cochons bien ajeûnés présentent moins de risque de viande PSE ou de mortalité transport.
Après transport, l’attente à l’abattoir permet aux porcs de récupérer des stress subis et de limiter les problèmes de viandes PSE. Trop long toutefois, il favorise les viandes DFD.
Dans les solutions possibles on peut aussi espérer des résultats d’une phéromone d’apaisement, le SUILENCE®. Wöhr a présenté à l’IPVS 2004 les résultats de ses premiers travaux. 120 porcs traités avant transport étaient comparés à 144 témoins. Les témoins avaient un taux de cortisol dans leur salive plus élevé après transport (révélateur du stress subi). D’un point de vue qualité de viande, le pH des côtelettes des animaux témoins 1 heure après abattage était moins bon.
Un pourcentage du volume pulmonaire atteint est associé à une réduction de 0,24 % de la teneur en viande maigre. Selon le pays, les lésions pulmonaires sont les principales causes de saisie pulmonaire et de ralentissement de la vitesse de la chaîne d'abattage, car les tissus doivent être découpés sur un plus grand nombre de carcasses.
Il a été observé que pour les carcasses présentant des lésions pulmonaires graves, le risque de développer des anomalies de la qualité de la viande (tendance au DFD et à la viande PSE) était significativement plus élevé que pour les carcasses ne présentant pas de lésions.
En outre, il existe des preuves sérieuses de l'association entre la présence de lésions et les changements dans la couleur sensorielle de la viande, les paramètres de la viande dépendant du pH tels que la capacité de rétention d'eau, l'égouttage et les pertes à la cuisson et à la décongélation.
L'analyse du modèle statistique a identifié une diminution significative du poids de la carcasse due à la CPCV et à la PDC, avec des pertes de 2,77 kg (p=0,01) et de 2,29 kg (p<0,001), respectivement. Cette étude corrobore l'impact négatif des lésions respiratoires sur le poids de la carcasse et le pourcentage de viande maigre, avec une réduction marquée associée aux lésions pulmonaires et aux affections de type PDC.
Les résultats indiquent qu'il est nécessaire d'améliorer les protocoles de gestion des maladies, car la diminution significative du % de viande maigre suggère que les pratiques actuelles peuvent être insuffisantes. L'utilisation des données de l'abattoir pourrait permettre d'élaborer des stratégies sanitaires plus précises en localisant les zones pulmonaires les plus sensibles aux lésions.
En conclusion, la recherche incite à réévaluer la gestion sanitaire des élevages de porcs et appelle à un effort collectif pour améliorer le bien-être des animaux et les performances économiques de la production porcine.
Les chercheurs INRAE de l’UMR PEGASE ont émis l'hypothèse selon laquelle la combinaison de deux facteurs d’élevage que sont le type génétique et l’alimentation des animaux, pourrait améliorer conjointement les qualités sensorielles, nutritionnelles et technologiques de la viande de porc.
Trente femelles croisées2 issues d’un père Duroc (D, viande de qualité sensorielle et technologique supérieure) et trente femelles croisées2 issues d’un père Piétrain (P, génotype ‘standard’ majoritaire) ont reçu soit un régime témoin incluant des tourteaux d’oléagineux (soja importé, colza et tournesol décortiqué comme source de protéines), soit un régime « local », contenant de la féverole extrudée d’origine française comme source de protéines et des graines de lin extrudées comme source d'acides gras n-3 3.
Les résultats indiquent que la vitesse de croissance, l'efficacité alimentaire et le poids à l'abattage ont été plus élevés :
La teneur en muscle des carcasses (qui impacte fortement leur valeur commerciale) s’est révélée inférieure chez les porcs D, mais la qualité technologique de leur viande (longe) était meilleure (exsudat réduit, pH plus élevé).
La viande des porcs D contenait plus de lipides intramusculaires et a été jugée plus persillée, tendre et juteuse par un panel d’experts, comparée à la viande des porcs P. Le régime alimentaire n’a pas influencé la composition des carcasses ou les propriétés sensorielles de la viande, mais a permis d’améliorer sa valeur nutritionnelle en augmentant la teneur en acides gras « n-3 »3.
Une évaluation économique basée sur les coûts alimentaires et les revenus par porc dans le contexte de prix de l’étude, a montré que la stratégie alimentaire « locale » est plus rentable chez les porcs D comparés aux P. Ainsi, la production de porcs croisés Duroc nourris avec un régime à base de féverole et de graines de lin extrudées est une stratégie favorable pour améliorer conjointement les propriétés sensorielles, nutritionnelles et technologiques de la viande, mais également pour répondre à la nécessaire relocalisation des ressources afin de réduire la dépendance vis-à-vis des pays tiers pour l'alimentation des animaux.
Ces résultats ont été validés en conditions d'élevage commercial. Cependant, le système de calcul des prix actuel (basé en priorité sur la teneur en muscles de la carcasse), fait qu’il est moins rentable d'élever des animaux croisés Duroc que des croisés Piétrain. Si le système prenait davantage en compte les propriétés sensorielles, technologiques et d’image de la viande alors ce classement serait inversé.
En perspective de ces recherches, les impacts environnementaux des différentes combinaisons de génotype et d’alimentation seront déterminés (par l’analyse du cycle de vie) et seront intégrés à l’évaluation des propriétés de la viande dans une démarche de qualité globale.
| Facteur | Impact sur la Qualité | Mesures d'Atténuation |
|---|---|---|
| Stress Pré-Abattage | pH anormal, viande PSE ou DFD | Réduction du stress pendant le transport et à l'abattoir |
| Génétique | Influence sur la teneur en muscle, la qualité technologique et les propriétés sensorielles | Sélection de races adaptées aux objectifs de qualité |
| Alimentation | Influence sur la composition nutritionnelle et la qualité de la viande | Utilisation de régimes alimentaires spécifiques pour améliorer la qualité |
| Maladies Respiratoires | Diminution du poids de la carcasse et de la teneur en viande maigre | Amélioration des protocoles de gestion des maladies |
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