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Aujourd’hui, je te propose une recette des paupiettes de veau aux champignons, un plat tellement facile à faire ! La cerise sur le gâteau, enfin, sur la paupiette, c’est que ça cuit très vite et ça, on adore ! Y’a pas que Paulette qui aime les paupiettes !
Les paupiettes de veau c’est toujours délicieux et il ne faut pas hésiter à en acheter de qualité chez un boucher, si c’est lui qui les fait, bien sûr ! Tu peux te lancer dans leur fabrication si ça te chante mais mon petit boucher en fait de fantastiques, je ne vois donc pas l’intérêt de m’y mettre. Je te recommande celles qui sont faites ” maison”, enfin ” maison du boucher ” serait plus juste. Ne vas pas croire que je n’aime pas celles au porc, hein ! Je les adore aussi en fait mais depuis que j’ai gouté celles de mon boucher, je ne veux plus que celles là. Quand elles sont de boeuf, on les appelle oiseau sans tête ou alouettes sans tête.
Dans cette recette, je fais les paupiettes de veau avec des champignons. Ils cuisent aussi très vite et constituent donc un plat parfait. Je les sers avec des pâtes.
Pour je ne sais quelle raison, les gens s’imaginent souvent, à tort, que plus ça cuit, meilleur c’est. Non, non, non et non ! La viande doit avoir une cuisson juste pour être bonne, juteuse et tendre. Surtout du veau ! Une cuisson trop longue donnera une viande sèche et ça, pouah !
J’avais une copine qui se targuait d’être excellente cuisinière et qui nous a fait, un jour, des escalopes de veau cuites plus d’une heure dans une sauce à la crème. Une tuerie selon elle, des semelles selon moi. Les paupiettes cuisent très rapidement, vingt minutes suffisent largement. On parle de cuisson en casserole, c’est le mieux pour garder toute leur tendreté.
Si ta farce est au porc, prolonge la cuisson de 10 minutes mais toujours à feu moyen.
Je commence par faire fondre un gros morceau de beurre avec un tout petit peu d’huile dans une casserole, l’huile étant nécessaire pour éviter que le beurre ne brûle. Je fais dorer mes paupiettes de tout côté, à feu moyen et surtout pas trop fort. Il ne faut jamais saisir une viande à feu vif hormis un steak ou un autre morceau de boeuf qui sera servi saignant.
Pendant que les paupiettes dorent gentiment, je taille deux ou trois échalotes en gros morceaux ( on peut en mettre plus, veau + échalote c’est un mariage parfait ) puis je les ajoute à la viande. Je déglace alors avec un verre de vin blanc que je fais évaporer au trois quart.
J’ajoute ensuite une cuillère à café de fond de veau déshydraté et un verre d’eau, je mélange bien puis j’ajoute les champignons de Paris coupés en tranches. Je laisse cuire tout ça un bon quart d’heure en remuant de temps en temps et à couvert. Je découvre pour terminer la cuisson, quelques minutes, le temps que le jus réduise. 20 minutes auront donc suffit à ce que la viande soit cuite ainsi que les champignons.
Dans un cocotte, mettre un peu de beurre et huile et y faire saisir les paupiettes de tôt les cotés. Retirer du feu et rajouter dans la cocotte l'oignon ciselé et faire revenir quelques minutes. Saupoudrer la farine et mélanger de nouveau. Verser l'eau et le fond de veau. Ajouter l'ail en poudre, le sel et le poivre et laisser reprendre l'ébullition. Ajouter les paupiettes, couvrir et laisser cuire . Il faut compter à pet prêt 40 à 50 minutes de cuisson, vérifier l'eau de temps en temps, dans ma cocotte elle s'évaporait bien, il faut qu'on garde une sauce onctueuse mais pas trop liquide. Ajouter les champignons coupés en lamelle 15 minutes avant la fin de la cuisson. Ajuster l'assaisonnement. Enfin ajouter la cuillère de crème et laisser encore 2 minutes.
Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Un plat délicieux, une viande tendre et savoureuse avec un jus parfait, on adore !
Pour une recette encore plus savoureuse, vous pouvez très bien ajouter un petit verre de vin blanc sec, ou même du vin rouge, qui se marie parfaitement avec le reste des ingrédients. N'hésitez pas à ajouter également une gousse d'ail hachée dans la sauce, c'est divin !
Ils nous font de l’œil, ces champignons des bois qu’on voit dans les rayons à l’automne. L’idée, c’est de les associer, pour cette recette de paupiettes, avec des champignons de Paris, bien plus abordables. Des cèpes, de beaux cèpes de Bordeaux au pied bien renflé.
Préparez soigneusement vos champignons : enlevez toute trace de terre, essuyez-les, lavez-les si nécessaire. Coupez-les en tranches ou en morceaux.
Faites revenir les paupiettes dans un mélange huile-beurre sur toutes leurs faces. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons hachés assez finement. Quand les oignons commencent à colorer, ajoutez un verre de vin blanc. Ajoutez-y les champignons de Paris, salez, remuez, couvrez pour qu'ils perdent leur eau. Remuez fréquemment.
Versez un demi-litre d'eau bouillante et ajoutez les pieds de mouton. Préparez le fond de veau en mélangeant deux cuillères à soupe de poudre avec un peu d'eau dans un bol. Ajoutez petit à petit du liquide de cuisson pour bien diluer. Versez cette préparation dans la cocotte de champignons, remuez bien. Remettez les paupiettes dans le bouillon, ajoutez une carotte coupée en dés et les gousses d'ail en chemise (facultatif).
Servir avec du riz, des pommes de terres vapeur, etc ...
tags: #paupiettes #sauce #champignons #recette
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