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La pâtisserie est un art, et Jeffrey Cagnes en est un maître incontesté. Ancien chef pâtissier chez Stohrer, il a su créer son propre univers gourmand, où les saveurs d'antan se mêlent à une créativité débordante. Sa pâtisserie, située au 24 rue des Moines, est un véritable paradis pour les amateurs de douceurs.
Jeffrey Cagnes a longtemps officié pour la maison Stohrer. C'est là qu'il a commencé sa carrière, auprès des propriétaires Françoise Duthu et Pierre Liénard. Mais il avait la bougeotte et n’a cessé de partir pour mieux revenir. Il est allé travailler avec Sébastien Gaudard au Délicabar, revenu chez Stohrer comme second, parti dans une pâtisserie franco-japonaise, puis à La Table d’Hédiard, deux ans à la Brasserie Thoumieux avec Jean-François Piège, puis au restaurant Monsieur Bleu, avant de revenir chez Stohrer, pour prendre le poste de chef.
La porte du 24 rue des Moines franchie, vous voilà chez Jeffrey Cagnes, ancien chef pâtissier chez Stohrer. Cagnes a passé quatre ans à développer la marque Stohrer avec la famille Dolfi, à la dépoussiérer tout en la préservant.
Tout au long de son parcours, il a décliné la tarte au citron de son enfance jusqu’à en faire une pièce maîtresse de sa propre enseigne, créée il y a deux ans à Paris. S’il y a bien un dessert qui jalonne et raconte ma vie, mon enfance et mon parcours, c’est la tarte au citron. Cela vient de ma mère, qui a toujours adoré ce dessert. C’est une bonne cuisinière, mais, la tarte au citron, elle l’a toujours achetée en pâtisserie, en cherchant les meilleures.
Dans tous les lieux où il a travaillé, Jeffrey Cagnes a décliné la tarte au citron. La tarte au citron y trône en reine : une pâte croustillante sablée amande, des noisettes torréfiées, une crème au citron vert, basilic frais, ganache citron au lieu de meringue. On est loin de celle que sa mère dégustait plus jeune, mais c’est évidemment, désormais, sa tarte au citron préférée.
Tout petit, il a donc goûté à un tas de tartes au citron et, à Paris, où il est né, sa préférée était celle de Lucien Peltier, monument de pâtisserie de la rue de Sèvres. Sa mère y a retrouvé le goût de la tarte au citron qu’elle aimait en celle de Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France qui avait fait ses armes chez Peltier.
Un paradis regorgeant de douceurs à se damner : viennoiseries, gâteaux et chocolats aux arômes d'antan, mêlant tout en finesse caramel, miel, épices à des farines et des fruits religieusement sélectionnés, circuits courts et saisonnalité obligent. Ici, la tarte chocolat-tonka et le saint-honoré sont des oeuvres d'art. Éclair vanille, babka, flan... de quoi émoustiller les plus fins palais qui emporteront jalousement leurs délices, sucrés ou salés (sandwichs et buns), ou les savoureront sur place.
Voici quelques exemples de créations proposées par Jeffrey Cagnes :
Pour Jeffrey Cagnes, du geste se dégage une sensualité qui se ressent dans la pâtisserie. Le geste, qui est évolutif et changeant, donne un aspect unique à chaque création qui sort du laboratoire. Le pâtissier se met à nu dans ses créations, il offre sa personnalité à ses clients.
Voici un tableau récapitulatif des informations clés sur Jeffrey Cagnes :
| Information | Détail |
|---|---|
| Ancien Poste | Chef Pâtissier chez Stohrer |
| Adresse de la Pâtisserie | 24 rue des Moines, Paris |
| Spécialité | Tarte au Citron |
| Philosophie | Sensualité et personnalité dans chaque création |
tags: #patisserie #jeffrey #cagnes #avis
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