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Ma passion pour la charcuterie et les bonnes terrines de campagne remonte à quelques années déjà. Je suis une grande adepte de la cuisine faite maison et de bien surveiller, tout ce que moi et ma famille consommons. Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire.
Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment !
Je me souviens encore de mon enfance dans les collines ardéchoises, quand nous partagions en famille, le dimanche, de belles charcuteries. Mes grands-parents avaient une ferme et la spécialité de mémé, c’était : LE Pâté de Campagne à l’ancienne. Quand j’étais petit, vers l’âge de 6 ans, j’adorais déjà la cuisine. Depuis tout petit, ma grand-mère me faisait participer aux préparations dans sa ferme ardéchoise.
Souvent le dimanche, quand nous recevions de la famille, c’était notre spécialité incontournable. Grand-mère sortait les viandes fraîches : du porc et du lapin. Mémé me préparait un petit couteau adapté à mes mains d’enfant, et dès 7 ans, je découpais tout seul les morceaux de viande. Mémé s’occupait ensuite de passer la viande au hachoir, puis elle mélangeait délicatement tous les aromates dans la préparation. Le matin, avant la préparation, je m’occupais aussi de traire les chèvres.
La qualité de votre pâté de campagne à l’ancienne dépend avant tout de la qualité de vos matières premières. Je vous encourage vivement à vous rendre chez votre boucher de quartier pour choisir des viandes issues d’élevages respectueux du bien-être animal. N’hésitez pas à lui parler de votre projet, à lui expliquer les morceaux spécifiques que vous recherchez - nos artisans bouchers sont de véritables passionnés qui sauront vous conseiller et vous fournir exactement ce dont vous avez besoin.
Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça. Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important. Franchement, c’est simple non ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ? Voilà donc la recette de la terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M.
Comme toute autoproduction, réaliser son propre pâté de campagne est terriblement gratifiant, et on est assuré de la qualité des ingrédients, ce qui n’est pas un détail ! Voici une recette de pâté de campagne et quelques variantes, testez, vous serez convaincu !
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Repos : 24 heures au réfrigérateur pour la terrine / 2 semaines pour le pâté en bocal.
Astuce : si c’est la première fois que vous réalisez une recette de pâté de campagne, prélevez une petite quantité du mélange dans le saladier et faites-la cuire, vous pourrez ainsi vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.
Le résultat de cette recette de pâté de campagne est très différent en variant les herbes ou les épices : piment d’Espelette pour le parfum et un peu de piquant, baies de genièvre pilées pour un côté boisé/fumé, beaucoup d’herbes fraîches pour un pâté type crépinette du centre de la France, thym, romarin et olives pour un pâté provençal.
* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Cela peut paraître un détail, mais la présence de l’œuf est très importante dans la recette du pâté de campagne.Il a tout d’abord un rôle de liant, crucial dans une préparation où sont mélangés des ingrédients de textures très différentes. Les protéines de l’œuf vont coaguler au cours de la cuisson, permettant à votre pâté d’être homogène et de pouvoir être tranché sans s’effriter. La présence de l’œuf garantit que l’humidité ne s’échappera pas pendant la cuisson et que le pâté ne sera pas sec.
Il n’y a pas de différence de recette entre la terrine et le pâté de campagne, c’est dans la cuisson et la présentation qu’elle réside. Le pâté est mis dans des bocaux et cuit pendant sa stérilisation, il est fait pour une longue conservation. Pour la terrine, la préparation est mise... dans une terrine (plat à bords un peu hauts, ovale, souvent avec un couvercle, en terre cuite, en faïence ou en céramique), c’est le nom du contenant qui a donné son nom à la préparation. Il est aussi possible d’utiliser un moule à cake ou un petit moule à gratin.
On conseille généralement entre 15 et 18 g de sel par kilo de viande (et entre 3 et 5 g de poivre par kilo).
Beaucoup de régions utilisent traditionnellement la viande de porc, mais, selon les régions, on peut y trouver du veau, du gibier, du canard, de l’oie, voire du foie gras. L’œuf est généralement présent car il est très utile, mais on peut aussi y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait (pour le moelleux, mais aussi parce que cela fait du volume). Quant à l’assaisonnement, il est très varié, en fonction des goûts, des traditions régionales et des essais personnels !
Congeler du pâté, une fois cuit, est tout à fait possible, et c’est pareil pour la terrine. Il est conseillé de le découper en portions avant de l’emballer dans un sac congélation. Consommez-le assez rapidement, dans les 3 mois, pour éviter une perte au milieu de la texture, et faites-le décongeler au réfrigérateur environ 24 heures avant sa consommation.
Après sa cuisson, le pâté sera conservé au réfrigérateur 5 à 7 jours après la cuisson. Il doit être dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire et mis dans la partie basse, la plus froide. Dès qu’il est tranché, il doit être consommé sous les 2 jours maximum car il va s’oxyder rapidement. En bocaux et stérilisé, le pâté pourra se conserver facilement jusqu’à 1 an. Pour le pâté, rillettes, foie gras et toute autre conserve de viande ou d’autres aliments, consommez immédiatement (ou congelez) un bocal dont vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité.
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