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Le msemen, également appelé meloui, est une crêpe feuilletée d'origine berbère, traditionnellement dégustée avec du miel parfumé à la fleur d'oranger au petit déjeuner ou au goûter. Cuit comme une crêpe, il se savoure aussi en version farcie, notamment pendant le Ramadan, en dessert ou avant l'imsak.
Je vous dévoile aujourd’hui une recette de pâte inratable et un nouveau modèle de msemen triangulaire. Sur mon blog, je vous ai déjà proposé de nombreuses et différentes recettes de crêpes dont celle du msemen algérien et marocain méloui, en crêpe ronde croustillante et feuilletée.
Ces crêpes feuilletées découvertes au Maroc, sont juste délicieuses et j'adooore ça … Napées d’un bon miel et accompagnées d’un bon thé à la menthe, c’est un voyage des papilles sans prendre l’avion! Ces petites merveilles, on les déguste aussi bien salées que sucrées. Servez les au petit déjeuner, ou au goûter, ou encore aux repas avec une bonne soupe marocaine, elles vous régaleront à coup sûr. Mes enfants les dévorent avec du nutella.
Les Msemen ou m’semen, sont aussi appelées Madlouka, Meloui sont très populaires au Maroc, en Tunisie ou en Algérie. C’est au Maroc que je les ai découvertes, aux buffets des petits déjeuners dans chaque hôtel, une dinguerie ce truc ! Un pur bonheur! La pâte est réalisée avec de la semoule de blé dur et de la farine de blé. C’est la semoule de blé dure qui donne ce goût si particulier et cette texture tellement particulière à ces « crêpes » feuilletées. Ces « crêpes feuilletées » de forme carrée, révèlent un feuilletage au léger goût de beurre, c’est à fondre de plaisir, je vous jure ! Une fois qu’on a commencé difficile de s’arrêter! Pour les apprécier un maximum il faut les manger à la main, tirer dessus pour les diviser. Laissez vous emportez dans la gourmandise… avec un bon miel c’est délicieux .
Faire des msemen n’est pas vraiment difficile. Cependant ça demande une certaine maîtrise de l’étalage que l’on acquière facilement. C’est grâce à un mélange de beurre fondu et d’huile, que l’étalage des msemen se fait facilement à la main, par « glissement » de la pâte sur le plan de travail. Pour étaler la pâte, il faut une surface qui glisse bien et qui ne s’abîme pas avec la matière grasse ! Si vous avez un plan de travail en pierre c’est parfait. Dans le cas contraire, etalez sur la table de votre cuisine avec une nappe en plastique parfaitement nettoyée et désinfectée. Par ailleurs, vous pourriez acheter un petit bout de nappes en plastique dediée à cette recette .
👉 choisissez une semoule de blé dur de qualité, au rayon du monde des supermarchés. Prenez l etemps de bien pétrir la pâte, (la pâte doit devenir très élastique une fois petrie pour l’etirer sans qu’elle ne se déchire ). J’ai testé plusieurs recettes sans succès jusqu’à trouver celle de » aux délices du palais » qui est de loin la meilleure pour moi. je vais vous expliquer la recette avec companion ou sans companion , dans les détails.
1-Tout d’abord , le pétrissage est très important dans cette recette:A la main, 10 min minutes minimum de pétrissage voire 20 min. On doit obtenir une pâte bien élastique. 1bis-SI VOUS UTILISEZ COMPANION: Le robot companion ne pétrit pas aussi bien qu’un robot pâtissier : Le réseaux glutineux n’est pas assez développé. 2-Ne cherchez pas à réduire la quantité de beurre ou d’huile ! Elle aide à étaler la pate et elle est indispensable à la reussite finale. Pour info j’ai déjà reduit les quantités par rapport à la recette d’origine ! 3- une fois façonnés laissez le temps au Msemen de « se reposer » avant de sauter dans la poele ! ces sortes de crêpes feuilletées sont très populaires au Maghreb , elles sont vraiment excellentes , elles s'effeuillent , et fondent en bouche..
Lorsque j’ai réfléchi à la manière de faire ce msemen, qui au passage m’avait donné un peu de fil à retordre, mais heureusement que la pratique en était tout autre. Alors comment ai- je procédé ? L’idée m’est venue juste après vous avoir posté la recette du Mhajeb triangle au Ramadan. Ma pâte est pliée en deux puis je garnis une des extrémités de garniture et je démarre le pliage comme si j’allais faire une briouate ou une samoussa en feuille de brick. Vous allez me dire mais la texture n’est pas la même. Oui la texture n’est pas la même : déjà pour le mhajeb, le fait d’avoir une farce, on arrive à le façonner plus facilement. Et bien pour pour avoir la même aisance avec cette pâte, il fallait renforcer l’épaisseur au moment de son pliage, j’ai donc rajouté un tour de plus. J’ai donc démarré mes essais.
Pour cela j’ai réalisé ma pâte express à l’huile chaude qui va aider celle-ci à se détendre beaucoup plus vite et la levure boulangère présente réduira considérablement les temps de repos et aidera au feuilletage final. Pour gagner encore du temps, le pétrissage se fera dans un robot mixer, (robot thermomix ou machine à pain). Je vous déconseille l’utilisation du blender qui n’est pas du tout adapté pour ce type de pâtes trop dures pour ses lames.
Habituellement lorsque l’on pétri une pâte à msemens, à beignets (sfenj), à khobz dar, on doit le faire longuement et énergiquement. La pâte se pétrie à la paume des mains en un mouvement d’aller et retour sur la pâte qui ne doit ni la brusquer ni même la déchirer. L’eau est ensuite ajoutée progressivement pendant le pétrissage. Avec mon mixer et l’ajout l’huile chaude dans ma pâte, je réussi à obtenir une belle pâte avec un réseau glutineux qui s’est bien développé et je parviens à étaler celle ci très finement sans qu’elle ne se déchire et sans trop de temps de repos.
J’espère que ma recette inratable va vous plaire et ces jolis msemen triangles pourront accompagner votre traditionnel thé à la menthe.
Dans un saladier, verser la semoule de blé dur type extra fine et la farine, le sel, la levure de boulangerie et l’eau tiède. Rassembler la pâte et ajouter de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte assez molle. Si vous faites le pétrissage à la main, couvrir votre pâte et la laisser reposer 30 minutes. Dans le bol du robot mixeur (ou plan de travail si vous optez pour un pétrissage à la main), démarrer le pétrissage. La pâte doit être assez souple et légèrement collante. Mixer de nouveau pour 2 ou 3 minutes supplémentaires. Façonner des boules de pâte de la taille d’une mandarine ou de 100 gr chacune. Vous pourrez légèrement huiler vos mains si la pâte colle. Déposer chaque boule sur un plateau huilé. Renouveler jusqu’à épuisement de votre pâte. Huiler ensuite la surface de toutes les boulettes afin d’éviter la formation d’une croûte sèche en surface.
Sur votre plan de travail huilé, étaler une première boule de pâte en une feuille très fine. Au lieu de l’étirer en cercle, elle sera étirée en rectangle. Asperger du mélange huile neutre et huile d’olive (vous pourrez mettre du beurre clarifié avec l’huile de tournesol par exemple). Rabattre un côté du rectangle et le ramener vers le centre à 1/3, faire de même pour son opposé. Prendre une extrémité et démarrer son façonnage en triangle comme pour samoussas. Pour un triangle régulier, on fera coïncider les bords. Une fois le msemen terminé, il sera placé sous film alimentaire et reposer le temps de terminer toutes nos boules de pâte.
Reprendre chaque triangle et étaler légèrement avec un peu d’huile pour agrandir sa taille et déposer délicatement une poêle anti adhésive huilée à fond épais ou une crêpière. Retirer la crêpe quand elle est bien gonflée et continuer la cuisson msemens suivants.
Vous êtes nombreuses et nombreux à me demander quel matériel j’utilise pour la cuisson de mes msemens, baghrir, galette de semoule que je vous présente en vidéo. C’est une crêpière que voici et de cette marque. Elle est équipée d’un variateur de température qui vous permet d’obtenir la cuisson souhaitée.
Pour les apprécier un maximum il faut les manger à la main, tirer dessus pour les diviser.
1-Faire tiedir l’eau au micro-ondes
Ajoutez l’eau tiède et pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Il faut la pétrir longuement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.
Façonnez à la main des petites boules avec la pâte à msemen. Ensuite, badigeonnez votre plan de travail d’huile de tournesol (ainsi que vos mains).Récupérez votre pâte et divisez-la en petits morceaux.Puis, formez des boules.Disposez-les, au fur et à mesure sur votre plan de travail et rappelez de l’ordre où vous les mettez pour l’étape suivante.Pensez aussi à les couvrir avec le sachet pour éviter que la pâte ne croûte.
Pliez la pâte sur elle-même afin de former un carré : pliez un côté vers le centre, l’autre côté vers le centre de manière à faire se superposer les couches de pâte ; puis pliez le haut vers le centre et le bas vers le centre, toujours de manière à faire se superposer les couches de pâte.
Le repos est essentiel : laissez-la détendre au moins 20 à 30 minutes, bien huilée et couverte.
La cuisson se fait dans une poêle anti adhésive , bien chaude mais non fumante. Laissez cuire le premier coté jusqu’à ce qu’il gonfle légèrement , puis retournez 1 minute , avant de le retourner encore plusieurs fois. En effet,pour bien cuire l’intérieur , il faut retourner plusieurs fois le Msemen en cours de cuisson, si besoin baissez le feu.et remonter le à la prochaine cuisson 👉Une fois cuits, Gardez les Msemen couverts d’un torchon propre pour qu’ils restent chauds et tendres ! Par la suite, conservez les dans des sacs de congélation refermable par glissière pour qu’ils gardent tout leur moelleux .
Il ne faut pas qu’elle soit trop fine (sinon elle devient dure) , ni trop épaisse (sinon elle est pâteuse).Vous aurez le coup de main après les 2 premières ! Mettez-les ensuite sur la poêle bien chaude. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle à crêpes. Faites-les cuire des deux côtés.Le secret au moment de la cuisson, c’est de ne pas attendre qu’elles soient dorée d’un côté pour les retourner. Amusez-vous à les changer de côté souvent jusqu’à ce qu’elles dorent des deux côtés. Cela permet en fait d’aider la pâte à gonfler uniformément et le feuilletage n’en est que meilleur ! Faites ensuite pareil pour le reste de pâte.
Servir les Msemen bien chauds nappés d’un bon miel ou d’une pâte à tartiner. Regardez moi ce feuilletage ! Et puis honnêtement, lorsqu’on y a goûté, c’est tellement bon qu’on met plus facilement « la main à la pâte » ! A vous de tester ! comme je vous l’ai dit plus haut, visionnez une vidéo sur you tube pour bien comprendre le principe avant de vous lancer… Vous verrez que c’est vraiment pas dur, l’etalage se fait à la main, c’est presque « sensuel » ce rapport à la pâte, c’est super agréable.
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Voici une recette dont on se régale en ce moment à la maison. Les msemmens farcis portent différents noms et peuvent être farcis avec un peu ce que vous voulez. Mais pour rester dans l’esprit cuisine du Maghreb et ne pas vous tromper, misez sur des ingrédients comme les oignons, les tomates, les poivrons, les courgettes ou encore les olives vertes. Pour cette recette, j’utilise la recette des msemmens faciles diffusée sur le blog il y a quelques temps, et j’y ajoute un hachis de légumes d’été. Et comme on n’est pas encore en été, mais presque, j’utilise un sachet de légumes surgelés (mélange de poivrons jaune, rouge, courgettes…) que je fais revenir dans de l’huile d’olive avec un oignon émincé, avant d’y ajouter un peu de pulpe de tomate et des olives vertes émincés. Cette sauce donne bien le change et pour ceux qui aiment les saveurs relevées, rien ne vous empêche d’y ajouter un peu de piments.
Pour la pâte à msemmens, je vous conseille d’utiliser la semoule extra fine, celle que l’on utilise pour les desserts. Pour avoir essayé la semoule fine et la semoule extrafine, je vous assure que les msemens sont bien meilleurs avec de la semoule extra fine.
Les msemens farcis se conservent plusieurs jours au frigo, si vous les entreposez hermétiquement dans un sachet congélation. Vous pouvez également les faire congeler à plat pour ne pas qu’ils se collent les uns aux autres. Pour les consommer il suffit de les passer à la poêle en les retournant souvent, comme pour leur cuisson en fait.
Vous pouvez préparer les msemen à l'avance et les congeler. Conservez-les dans un film plastique ou une boîte hermétique pour qu’ils ne se dessèchent pas. Si votre pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine ou de semoule fine pour ajuster la consistance. Vous pouvez tout à fait utiliser du beurre pour un goût encore plus savoureux. Originaire des pays du Maghreb, le Msemen est une crêpe légèrement feuilletée, confectionnée à base de farine de blé, de semoule fine et d’eau.
Dans un saladier, placez le sel puis la farine de blé, la semoule fine, la levure boulangère (préalablement délayée dans un petit verre d’eau tiède, si elle est déshydratée). Versez l’eau tiède puis pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une consistance souple et non collante. N’hésitez pas à rajouter un peu de farine de blé si votre pâte est trop humide, ou d’eau si elle vous semble trop sèche.
Dans un bol, mélangez à la fourchette le beurre ramolli, coupé en dés et l’huile d’olive. Vous obtiendrez une pâte un peu collante. Formez des petites boules de taille homogène avec la pâte à msemen. Etalez-les finement, de manière circulaire, sur votre plan de travail préalablement huilé. Déposez une boule du mélange beurre et huile d’olive et écrasez-la du la pâte. Saupoudrez d’un peu de semoule fine. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle ou une crêpière puis faites-y dorer les msemen pendant 3 à 4 minutes sur chaque face. Les msemen doivent être bien dorés.
Pour une version plus légère de votre Msemen, remplacez une partie de la farine de blé par de la farine complète. Cette astuce augmentera la teneur en fibres de votre plat, favorisant ainsi une meilleure digestion et un effet rassasiant plus durable.
Les crêpes feuilletées marocaines farcis avec un hachis de poivrons, courgettes, tomates, oignons, olives vertes
1Délayer la levure de boulanger dans 50 ml d’eau tiède et attendre 10 min.2Mélanger la Semoule LE RENARD et le sucre avec un robot à petite vitesse. Puis ajouter petit à petit 350 ml d’eau tiède en mélangeant à petite vitesse pendant 5 min.3Ajouter les 50 ml de levure délayée et augmenter la vitesse du pétrissage pendant 5 min. Terminer en ajoutant 3 g de sel et mélanger à grande vitesse pendant 15 min jusqu’à ce que la pâte blanchisse. La pâte doit être extensible, très souple et lisse.4Huiler généreusement vos mains afin de sortir la pâte de la cuve du robot ménager, la bouler puis la diviser en environ 15 pâtons. Couvrir et laisser reposer pendant 15 min.5Huiler généreusement le plan de travail et vos mains. Aplatir le pâton puis l’étendre en formant un disque. La pâte étirée doit devenir très fine, quasi transparente.6Une fois un grand disque formé, plier le côté haut du cercle jusqu’au centre, faire de même avec le côté bas jusqu’au centre. Prendre le côté gauche et le plier jusqu’au centre et faire de même avec le côté droit. Un carré d’environ 15 cm de côté doit être formé.7Préchauffer une grande poêle antiadhésive et graissée. Disposer le carré au centre de la poêle et l’étirer à nouveau doucement, sans appuyer, en début de cuisson. La pâte doit devenir transparente et commencer à se feuilleter.
J'espère que cet article vous a plu et que vous réussirez à préparer de délicieux msemen grâce à ces conseils et recettes !
| Ingrédient | Quantité (Pâte de base) | Quantité (Msemen Farcis) |
|---|---|---|
| Farine de blé | 300g | 300g |
| Semoule de blé extra fine | 300g | 300g |
| Sel | 10g | 10g |
| Levure chimique | Non spécifié | 4g |
| Sucre | Non spécifié | 15g |
| Eau tiède | Variable | 350ml |
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