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Le pâté de lapin est bien plus qu'un simple plat; c'est une tradition, un souvenir d'enfance et un héritage familial. Cette recette, transmise de génération en génération, évoque des moments de partage et de convivialité autour de la table. Préparer un pâté de lapin, c'est renouer avec ces souvenirs et perpétuer une tradition culinaire authentique.
Quand j’étais petite, ma grand-mère cuisinait son fameux pâté de lapin, dans sa terrine en forme de lapin. En grandissant j’ai hérité de cette terrine qui a longtemps attendu son heure au fond du placard. Mes parents passaient dans le coin, c’était l’occasion. Parce que si ma mamie m’a appris un tas de chose, elle n’a pas eu le temps de m’expliquer comme faire son pâté de lapin. Sincèrement, j’écris cette recette le plus rapidement possible pour le pas l’oublier, parce qu’elle est carrément excellente ! Si vous suivez les étapes pas à pas en prenant bien le temps de laisser la viande mariner, je vous garanti un pâté de lapin moelleux et vraiment goûtu. Si vous ne le trouvez pas bon, je vous envoie une bouteille de vin par la poste tellement je suis sure de mon coup !
Une cuisine transformée en atelier boucherie-charcuterie le temps d'un week-end pour apprendre à faire le pâté de lapin comme le fait la grand mère de N. Une recette relativement maigre comparée aux recettes de pâtés traditionelles, c'est sans doute pour ça aussi que je l'aime bien.
La clé d'un bon pâté de lapin réside dans la qualité des ingrédients et le respect des étapes de préparation. Voici une recette détaillée pour vous guider.
Deux jours avant de servir votre terrine de lapin, préparez une marinade pour la viande. Désossez le lapin le plus possible. Pour les novices cette opération peut prendre un bout de temps. Perso, j'ai du mettre 1 heure, alors on prévoit une chaise confortable, on couteau bien aiguisé et un acolyte avec un bon sujet de conversation. Essayez de garder de gros morceaux de viande, le plus simple c'est de faire de jolies entailles dans les filets mignons du lapin. Réservez la viande dans un réceptacle en verre, assez large pour faire mariner toute la viande.
Ajoutez-y le cognac. Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur et piquez les avec quelques clous de girofles. Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans le plat. Et quand je dis "cuillère à soupe ou à café", comprenez "cuillère bombée", on ne lésine pas sur les aromates. Refermez le plat et oubliez le dans le frigo jusqu'au lendemain.
La veille, mettez le lapin et le porc à mariner avec le vin blanc et les herbes de Provence.
Préparer la viande : Couper en morceaux et faire mariner la moitié des râbles, l'échine de porc et les lardons avec le sel et le poivre, les échalotes, l'ail, les herbes aromatiques et le cognac pendant 48h. Réserver le reste du lapin.
Le lendemain, vous allez préparer la gelée qui viendra entourer votre pâté de lapin. C'est l'étape qui a laissé mon boucher pantois... Et c'est vrai que ce doit être un truc de ma grand mère puisque je n'ai lu cette étape nul part sur les recettes que j'ai consulté. Commencez par mettre la carcasse du lapin dans une grosse cocotte par trop large. Ajoutez de l'eau jusqu'à presque recouvrir les os. Pelez les petits oignons jaunes et piquez les avec les clous de girofle. Jetez tous les ingrédients listés dans la partie "Pour la gelée du pâté de lapin" dans la cocotte. Couvrez et faites bouillir. Quelques minutes après le début de l’ébullition, retirer le couvercle et baissez le feu. Laissez mijoter 15min.
Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine. Si vous avez un hachoir manuel il parait que c'est le top, pour hacher la viande de porc. Sinon, si comme moi vous avez un bon vieux robot mixeur, on va faire avec. Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté. Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée. Arrosez d'un peu de vin blanc (j'en ai mis peu parce que je ne suis pas fan du vin blanc, et honnêtement, le gout n'était pas dérangeant du tout).
Le lendemain, hachez le tout à la grosse grille. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Ajoutez-les à la farce ainsi que les œufs et 1 brin de sauge ciselée. Salez (12 g/kilo), poivrez et mélangez.
Récupérer la chair du lapin (1,5kg ici) et la mixer avec le persil et les échalotes. Mélanger le porc et le lapin, ajouter 350mL de bouillon de cuisson du lapin filtré. Assaisonner la farce avec sel, poivre, muscade et piment d’Espelette. Prélever une cuillère à soupe de farce et la faire cuire: gouter pour voir si l'assaisonnement vous convient, sinon rectifiez.
Préparer la terrine : Hacher la viande marinée (lapin, porc et lardon) en ajustant en marinade si besoin : le mélange doit être légèrement humide. Ajouter un œuf au mélange et bien malaxer.
Assaisonner la farce avec sel, poivre, muscade et piment d’Espelette. Prélever une cuillère à soupe de farce et la faire cuire: gouter pour voir si l'assaisonnement vous convient, sinon rectifiez.
Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu. Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus. Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal. Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande (2 ou 3 louches par terrine devrait suffire). Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine.
Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Incorporez-les d’abord avec une spatule, puis façonnez la pâte à la main. Garnissez un grand moule à terrine avec la pâte brisée. Déposez 2 feuilles de laurier dans le fond, versez la farce, déposez 2 autres feuilles de laurier et un brin de sauge et refermez la pâte sur la farce. Façonnez une cheminée à l’aide d’une feuille de laurier pour évacuer la vapeur. Enfournez à 180°C au bain marie. Comptez environ 1 h 15 puis augmentez le four à 200°C et laissez cuire encore 1 h 15.
Déposer un morceau de couenne de poitrine au fond de chaque bocal puis garnir généreusement de farce, bien tasser.
Préchauffer le four à 180°C. Barder une terrine, puis mettre une couche de hachis (la moitié du hachis), une couche de lamelles de lapin et finir avec une couche de hachis. Bien tasser avec la paume de la main. Mettre le couvercle.
Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min. 15 min plus tard, baissez le four à 120° et sortez les terrines. Éviter que votre pâtés de lapin soit sec : dans un bol, mélangez de la farine avec un peu d'eau de façon à avoir une pâte gluante. Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec la pâte de farine. Cette étape à pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux. Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade. Vous m'en direz des nouvelles !
Lutter la terrine avec une pâte en mélangeant la farine et l'eau. La pâte doit être collante.
Pour le dosage du sel et poivre, entre 11 et 13 g de sel par kilo de viande et 5 à 7 g de poivre par kilo de viande.
Pour faire du pâté de lapin en conserve, je procède de la même manière jusqu'à l'étape de la crépine (étape 12 de la recette).
Je suis sure qu’avec quelques noisettes, ce doit être très bon aussi.
Pour se faciliter la tache de dépiotage la grand mère de N. Couper le lapin, le faire revenir (dans deux cocottes si nécessaire), déglacer avec un peu de cognac puis ajouter la bière et le bouillon et faire mijoter 3 heures : le lapin doit être bien cuit et la chair se détacher toute seule des os. Vous pouvez accélérer la cuisson en réalisant la cuisson à la cocotte minute.
Hacher le porc : Enlever la couenne et les os de la poitrine, réserver la couenne. Découper la poitrine et les filets mignons en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous).
Le pâté de lapin est réalisé avec les animaux élevés de façon traditionnelle à la Ferme. Les morceaux de lapin sont cuisinés et hachés avec un complément de viande de porc. Le pâté de lapin est réalisé avec les animaux élevés de façon traditionnelle à la Ferme. Les morceaux de lapin sont cuisinés et hachés avec un complément de viande de porc. Viande de lapin 52%, viande de porc, foie de lapin, fond de lapin, échalote, persil, ail, sel poivre.
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