Pâté à la Bourgeoise du Nord : Recette Traditionnelle

Le pâté à la bourgeoise du Nord est une spécialité régionale qui se distingue par sa saveur rustique, son aspect moelleux et sa cuisson en terrine. C'est toute l'originalité de la Bourgeoise du Nord, présentée en verrine de 200g. Cette recette de pâté de campagne sent bon le terroir et l'authenticité. Et comme il n'y a rien de plus satisfaisant que de le réaliser soi-même, voici comment faire du pâté de campagne maison avec une recette d'une qualité digne d'un charcutier.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer ce délicieux pâté :

• 250g de foie de porc haché grossièrement
• 600g d'épaule de porc maigre hachée finement
• 150g de gorge de porc hachée
• 4 échalotes hachées
• 5 éclats d'ail écrasés, et si c'est de l'ail d'Arleux, c'est mieux !

Pour réaliser ce pâté de campagne à la mode de votre grand-mère, suivez ces étapes :

1. Préchauffez votre four à 200°C (th6 ou 7).
2. Mélangez tous les ingrédients en laissant de côté la gelée, les couennes et le laurier. N'oubliez pas de saler et poivrer !
3. Placez vos couennes dans le fond de la terrine et disposez votre mélange dedans, en laissant un petit espace tout autour.
4. Terminez par une autre bande de couenne et du laurier.
5. Faites cuire au four à 200°C au bain-marie pendant 1 heure et 30 minutes.
6. Préparez votre gelée en sachet. Vous pouvez aussi constituer votre propre gelée en faisant cuire et frémir 1,5L d'eau avec un pied de cochon et un os de veau.
7. Une fois prête et chaude, versez-là sur le pâté de campagne.
8. Laissez ensuite terminer de cuire dans le four éteint.
9. Une fois refroidie, mettez votre terrine dans le frigo pendant 12 heures.

Variantes et Astuces

La farce peut aussi être aromatisée au vin, comme la « terrine de campagne au Chinon », au Cognac, au Porto... mais également être agrémentée de truffes, de noisettes, de pistaches... selon vos goûts et vos envies. Pour une terrine avec plus de caractère, vous pouvez mettre la viande à mariner le jour précédent son assaisonnement.

Calcul des Proportions

La recette est donnée pour réaliser une terrine de 1 kg à partir de 630 g de chairs (maigre + gras, sans compter le foie). La pesée totale d'une terrine correspond aux proportions suivantes : 35% de maigre, 25% de gras dur et 25% de foie.

Grâce à ce calculateur paramétrable, vous pourrez obtenir toutes les pesées d'un seul coup, en saisissant uniquement le poids total de chairs (maigre et gras) que vous avez à disposition. Saisissez ici le poids total de viande à votre disposition, sans compter le foie.

Tableau des Proportions

Autres Spécialités Régionales

Outre le pâté à la bourgeoise du Nord, découvrez d'autres spécialités régionales qui raviront vos papilles :

• Le Pâté à la Louche: Présenté dans une verrine de 200g. Du foie de porc frais, du sel, des épices. La saveur authentique d'une autre époque.
• Le Pâté de Viande: Présenté en verrine de 200g. Cette recette est un subtil mélange de viande de porc avec des épices et une pointe d’ail. Vous pouvez le consommer en toast ou accompagné d’une portion de frites et d’une salade.
• Le Potjevlesch: Présenté en verrine de 400g. Ce produit traditionnel doit sa saveur au mélange harmonieux du porc, du poulet, du lapin et du veau cuits dans leur bouillon. Ce plat s'accompagne de frites ou de pommes de terre et d'une salade. À titre d'information, le Potjevlesch a été récompensé de la médaille d'or du prix Épicures 2025.

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