La Pâte Feuilletée Inversée : Recette et Techniques pour des Croissants Croustillants

Les viennoiseries feuilletées sont une véritable institution en boulangerie. Parmi elles, le New York Roll a su conquérir les amateurs de gourmandises croustillantes et fondantes. Maîtrisez avec La Briocherie de Pascal, la pâte levée feuilletée inversée pour des viennoiseries légères et croustillantes. Cette recette associe le feuilletage inversé, utilisé en pâtisserie pour des résultats d’exception, avec la technique de la pâte levée, qui apporte un moelleux incomparable à l’intérieur.

Une chose est sûre, la pâte feuilletée inversée est une déclinaison de la pâte feuilletée classique. Elle donne un résultat plus friable, plus riche, et étonnement, plus facile à travailler.

Le rendu de la pâte feuilletée inversée est très différent du feuilletage classique en bouche et visuellement. De par sa teneur en gras bien plus importante, le feuilletage inversé a une texture en bouche très enveloppante, c’est comme un sablé avec des minuscules couches feuilletées.

La galette des rois à la frangipane la plus classique est LA recette dans laquelle on utilise de la pâte feuilletée inversée. On peut également l’utiliser dans du millefeuille (pour un résultat très friable), ou pour toute autre utilisation où le feuilletage est vraiment la star du plat. Ses chutes, comme celles de la pâte feuilletée classique, pourront servir à réaliser vos petits fours, vos tartes fines, fonds de quiche … Pour bien les réutiliser, veillez cependant à essayer de ne pas les rouler totalement en boule, mais plus à les empiler ou les accoler pour pouvoir obtenir de nouveau une abaisse régulière tout en conservant les couches de margarine.

L'objectif est d’envelopper la détrempe avec le beurre manié pour un feuilletage bien structuré et homogène. Cette recette demande une bonne maîtrise du feuilletage et du respect des temps de repos.

Ingrédients et Coûts

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients nécessaires, de leur quantité, de leur prix au kilogramme ou litre, et de leur coût total en euros :

Valeurs Nutritionnelles

Ce tableau présente les valeurs caloriques des ingrédients :

Préparation de la Pâte Feuilletée Inversée

Détrempe enrichie en margarine

• 140 g eau froide
• 1/2 c.

Préparation de la détrempe

1. Mélangez l'eau avec le vinaigre, le sel, et la farine, puis ajoutez la margarine fondue.
2. Ne mélangez pas trop, l'idée n'est pas de travailler la pâte et de lui donner de l'élasticité.
3. Étalez un rectangle et emballez dans du film alimentaire avant de placer au frais, à plat.

Préparation du "beurre" manié

1. Mélangez ensemble la margarine coupée en morceaux et la farine, pour obtenir un mélange homogène.
2. Aidez-vous d'un papier sulfurisé pour réaliser un rectangle.
3. Mettez au frais avec la détrempe.

Réalisation des tours

Dans le cadre de ce feuilletage, on va faire un tour simple, un tour double, un tour simple, un tour double, avec, au milieu, un temps de repos d'une heure. Je vous invite à lire tous les conseils donnés ci-dessus qui sont nombreux et ont tous leur importance. De même, n'hésitez pas à regarder mon tutoriel sur la pâte feuilletée qui contient également une vidéo.

Une fois le feuilletage terminé, selon la température de la pâte, étalez tout de suite ou mettez au frais. De même, si vous avez une farine riche en gluten ou que vous avez un peu trop travaillé la détrempe, il est possible que vous ayez une pâte trop élastique qui va être difficile à étaler.

Attention : il vous faut une margarine adaptée au tourage.

Voici les étapes à suivre :

1. Sortez votre détrempe du frigo (le beurre et la détrempe doivent être à la même température). Si vous avez, vérifiez la température avec un thermomètre infrarouge.
2. On a le “beurre manié” et de l’autre côté la détrempe (ici bleue, parce que POURQUOI PAS).
3. On étale le beurre manié en farinant bien, de manière à ce qu’il fasse 3 fois la détrempe.
4. Placez la détrempe au centre du gabarit de 15x18cm et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’étaler de façon régulière.
5. Repliez le deuxième côté, de manière à enfermer votre détrempe totalement.
6. Tournez votre abaisse de pâte d’un quart de tour (vers la droite ou la gauche, peu importe mais vous allez devoir être régulier.es sur les tours d’après).
7. Pliez l’autre côté de la même manière.
8. Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier.
9. Replier le tiers supérieur vers le bas puis replier le tiers inférieur vers le haut. C’est ce que l’on appelle un tour simple.
10. Abaisser peu à peu la pâte de façon à obtenir un rectangle régulier.
11. Replier une nouvelle fois en deux. C’est ce qu’on appelle un tour double ou un tour en portefeuille.
12. Félicitations, vous venez de faire votre premier tour simple. C’était pas si terrible, pas vrai ?
13. Pliage un peu différent. On va plier un des deux côté à 1/3 de la pâte, et l’autre à 2/3. Faites en sorte que les bords soient le plus raccord possible en étirant DÉLICATEMENT la matière au mieux.
14. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure au frais, sortez et laissez revenir quelques minutes, et répéter à partir de l’étape 5.
15. Nous allons donner à la pâte notre premier tour double (ou tour portefeuille).
16. Tournez de nouveau votre pâte d'un quart de tour et étalez-la en rectangle.
17. Nous allons donner notre dernier tour : un tour simple cette fois-ci.

Ça y est la pâte est prête à être utilisée !

Conseils Importants

• Équipez-vous d’un rouleau pratique : les rouleaux avec des poignées sont les plus courants dans les cuisines, mais pas les plus adaptés ! Ils sont difficiles à manipuler, surtout s’ils sont faits de marbre comme on en voit dans les vieilles cuisines.
• Farinez bien votre plan de travail, mais sans excès.
• Pensez température : à commencer par vos deux éléments (détrempe + beurre manié). Pour m’assurer que tout est bon, je les mets en même temps au frais et les utilise frais mais sans excès. La température extérieure est également un point clé : s’il fait 35 degrés, le feuilletage n’est pas la meilleure des idées. De même que le matériau de votre plan de travail (le bois réchauffe plus vite que la pierre).
• Si à tout moment de votre travail, vous sentez votre pâte vous résiste, préférez toujours la mettre au frais, l’y laissez une trentaine de minutes, puis y revenir : ainsi vous mettez toutes les chances de votre côté.
• De même, ne travaillez pas votre pâte à la sortie du frais : trop froid, le feuilletage a tendance à craqueler. Laissez-lui le temps de revenir un peu à température moins glaciale.
• N’abaissez pas trop : inutile d’écraser les feuillets de gras excessivement en risquant de tout brouiller.
• Ne pétrissez pas trop la détrempe : dans le cas du feuilletage, l’idée n’est pas d’apporter l’élasticité du gluten.
• Laissez reposer : si vous avez du mal à étaler vos abaisses et qu’elles ont tendance à se rétracter, n’hésitez pas à les mettre un peu au frais et reprendre ensuite.
• Veillez à ne pas étaler la pâte trop finement (6-8mm) lors du tourage afin de préserver les couches de beurre.
• Attention à ne pas trop pétrir la détrempe au début.
• Le beurre manié et la détrempe doivent avoir la même texture.

Cuisson

1. Première phase de cuisson : Placer une feuille de papier cuisson sur les rolls et poser une grille dessus pour éviter un développement excessif.
2. Enfourner la galette au milieu du four, déposer une feuille de papier sulfurisé dessus et mettre la lèche-frite sur l’étage supérieur.
3. Je laisse la galette cuire 30 minutes puis je retire la lèche-frite puis la feuille de papier cuisson et je poursuis la cuisson.
4. L’autre méthode consiste à déposer aux 4 coins de la plaque un objet (passant au four bien sûr!) faisant 4 cm de hauteur environ.
5. A la sortie du four, vous utilisez un pinceau pour badigeonner le sirop de sucre.

Astuces Supplémentaires

• Le vinaigre permet de conserver la pâte au frais plusieurs jours en évitant qu’elle ne s’oxyde. Si vous n’en mettez pas, vous risquez de voir apparaître des petits points noirs.
• Pour découper la pâte, il faut utiliser une petit couteau bien aiguisé voire même un scalpel (c’est ce que j’utilise et c’est bien pratique). L’idée, c’est de ne pas écraser le feuilletage au moment de la découpe.
• Pour travailler correctement une pâte feuilletée, il ne faut pas travailler dans une pièce trop chaude (au risque que le beurre fonde).
• Il faut impérativement respecter les temps de repos entre les tours. Je sais, c’est long, c’est chiant même… mais c’est ce qui garantira la réussite de votre pâte feuilletée et de son développement lors de la cuisson.
• Pour avoir une galette bien brillante, vous pouvez badigeonner la galette d’un sirop de sucre. C’est très simple. Il s’agit de mettre 20 g de sucre et 20 g d’eau dans une petite casserole et de porter l’ensemble à ébullition pour dissoudre le sucre.

N'oubliez pas :

• Ne jetez surtout pas vos restes de pâte feuilletée (c’est un crime après tout ce travail!).
• Ne les mettez pas en boule non plus, vous perdriez le fameux feuilletage.
• Il faut simplement superposer les chutes de pâte les unes sur les autres ou les unes à côté des autres.
• Vous pouvez ensuite étaler la pâte à nouveau.
• Vous pouvez évidemment la congeler, ce qui est bien pratique.
• Vous pouvez préparer entièrement votre galette et la congeler crue.

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