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Le pâté en croûte, ou pâté-croûte, est un véritable monument de la charcuterie française, dont l'origine se situe entre Lyon et la Lorraine. Cette terrine cuite dans une pâte, traditionnellement brisée, peut sembler intimidante à réaliser, mais avec les bonnes matières premières et un peu de savoir-faire, vous pouvez créer un chef-d'œuvre culinaire.
Nous avons l'immense honneur de vous présenter les secrets de Nicolas et Gilles Verot, charcutiers de père en fils depuis 1930 et sacrés Vice-Champions du Monde du Pâté-Croûte !
On attribue parfois la confection du pâté en croûte contemporain à Aurore Récamier, la maman de Brillat Savarin, le célèbre gastronome. En réalité, si elle n’est pas à l’origine de la version contemporaine du pâté en croûte, elle s’est vu créer en son honneur « l’Oreiller de la Belle Aurore » qui est un retour de chasse composé de gibiers, foie gras, truffes et qui se distingue par sa taille imposante. Ce monument de la gastronomie française a été imaginé par le cuisinier de Brillat-Savarin au début du 19e siècle, qui était secrètement épris de la mère du gastronome.
La question anime de grands débats selon que l’on vive en Rhône-Alpes et dans l’Est de la France, ou partout ailleurs ! Tout comme les défenseurs de la chocolatine, le « pâté-croûte » a ses adeptes, représentés par la diaspora lyonnaise et leur symbole, c’est l’organisation du « Championnat du monde de Pâté-croûte » ! Il s’agit d’un concours créé il y a une dizaine d’années, qui distingue les meilleurs pâtés croûte du monde.
Des sélections européennes, asiatiques et américaines sont réalisées ! Tous les ans, les finalistes se retrouvent à Lyon pour élire le meilleur pâté croûte. A la communauté lyonnaise défenseuse du « pâté-croûte » s’oppose Paris, qui, récemment soutenu par un Académicien, milite pour le pâté en croûte. En réalité, il semblerait que la suppression du « en » n’est d’autre justification qu’un raccourcissement du mot à des fins de simplification du langage. Quoiqu’il en soit le débat n’est pas tranché !
La Maison Vérot y a participé et fini seconde, leur produit phare est d’ailleurs le pâté-croûte Vice-champion du monde (cochon, volaille et foie gras).
Tout d'abord, il faut de bonnes matières premières, issues de producteurs qui exercent leur métier en étant guidés par la qualité ! Il est également nécessaire de maîtriser le savoir-faire charcutier et notamment la cuisson. La difficulté de ce produit réside dans le fait de cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Pour cela l’astuce de Gilles et Nicolas est d’enfourner le produit dans un four très chaud jusqu’à ce que la pâte colore et ensuite de diminuer la température pour cuire la farce en douceur.
La pâte brisée est traditionnellement utilisée pour la confection du pâté en croûte. Bien sûr, vous pouvez sans problème acheter une bonne pâte brisée du commerce, mais il est aussi très simple de la réaliser, pour un pâté en croûte 100% maison !
Gilles et Nicolas de la Maison Vérot nous livrent leur recette :
« Couper 250g de beurre froid en petits cubes. Verser 500g farine sur le plan de travail et ajouter 1 cc de sel. Ajouter les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Faire un puit au centre du mélange et incorporer progressivement 10 cl eau et 7 jaunes d’œufs. Tasser la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit bien homogène. Former un rectangle puis réserver au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure ». Gilles et Nicolas Verot, charcutiers de la Maison Vérot.
Recette issue de leur livre Terrines, rillettes, saucisses & Pâtés croûtes : 89 recettes de charcuterie maison, Edition du Chêne, octobre 2020
La gelée est une préparation issue du mélange entre un gélifiant d’origine animale ou végétale et un liquide. Ainsi, on utilise traditionnellement les pieds de cochon ou de veau en charcuterie pour leur effet collant. Il existe également des gélifiants qui proviennent de végétaux tels que la pectine (glucide végétal) ou l’agar-agar (algues). Si les deux options sont possibles (gélifiant animal ou végétal), on utilise plus fréquemment la gélatine animale car elle assure une meilleure tenue de la préparation. On privilégie la gélatine végétale pour les fabrications végétariennes comme les pressés de légumes par exemple.
En ce qui concerne la gelée, elle intervient pour combler le trou laissé entre la farce et la pâte pendant la cuisson. Elle permet également d’éviter que la partie supérieure de la farce ne s’oxyde.
Le pâté croûte est l’une des préparations les plus techniques de la gastronomie française car il mélange les savoir-faire charcutier et pâtissier. Ainsi, pour réaliser leurs recettes, ils se sont mis dans les mêmes conditions que celles qui seront les vôtres si vous vous mettez aux fourneaux : une cuisine ménagère, avec ses ustensiles du quotidien.
Une recette dont le secret nous a gentiment été délivré par la Maison Verot, qui revisite quelque peu le pâté en croûte traditionnel.
Vous pouvez retrouver cette recette dans leur livre Terrines, rillettes, saucisses & Pâtés croûtes : 89 recettes de charcuterie maison, Edition du Chêne, octobre 2020 (photographe : David Japy, illustratrice : Eliane Cheung).
Bien sûr, vous n'êtes pas obligé de confectionner vous-même votre pâté en croûte ! Vous pouvez opter pour celui de la fameuse Maison Verot, qui le façonne ici avec du magret de canard et des olives noires.
Quartier Saint-Paul, en plein cœur du marais à Paris, la boutique Maison Vérot ne passe pas inaperçue. Bien plus qu'un simple commerce, Maison Vérot est avant tout une histoire de famille et de passion depuis 1930. Cette célèbre charcuterie spécialisée dans la tradition, propose aussi depuis plusieurs années des produits “contemporains influencés par la cuisine qui collent à l'époque et à la saison avec des collections printemps/été automne/hiver”, comme nous précise le propriétaire des lieux. Cette adresse authentique est idéale pour faire ses courses de Noël, surtout si vous voulez épater vos convives avec un pâté croûte aussi beau que bon.
Pour Gilles Vérot, cela fait à peu près 10 ans que le pâté croûte est mis en lumière. “Le niveau a sérieusement augmenté et les consommateurs veulent manger de la qualité”, nous raconte-t-il avant de poursuivre, “Les réseaux sociaux et le championnat du monde du pâté croûte ont contribué à remettre ce produit sur le devant de la scène”.
Une recette se démarque des autres, celle du vice Champion du monde 2011. “J’ai confectionné ce pâté croûte pour ce concours, mais je voulais qu’il puisse être directement commercialisé et surtout accessible à notre clientèle”, raconte Gilles Vérot. En plus d’être le best seller de la boutique, c’est aussi le préféré de l’artisan charcutier. En même temps, il faut dire qu’il est alléchant, “ il se compose de cochon du Perche, de volaille jaune, de foie gras de canard, d’un appareil qu’on appelle gratin à base de foie de volaille, de champignons, de persillade, de crème, d’oeufs et c’est tout”, nous détaille-t-il. Un pâté croûte de qualité et gourmand qui fera l’unanimité pour votre entrée festive.
D’autres produits comme la tourte de Noël à base de volaille de Bresse, de foie gras de canard, de morilles et d’une farce de cochon du Perche ou encore le pâté croûte canard, figues, foie gras sont aussi parfaits pour les fêtes.
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