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Après la préparation du foie gras maison, cet article vous propose de réaliser votre propre pâté en croûte, d’après la recette de Yannick Alléno parue dans son livre « Ma cuisine de Bistrot » et aussi celle de Bruno Albouze, le chef de l’excellente chaîne Youtube « The real Deal Cooking channel ». C’est une recette qui se veut assez rustique ici, avec des viandes non passées au hachoir, et un assaisonnement plutôt traditionnel.
Il y a une petite dizaine d’années, des passionnés ont décidé de redonner ses lettres de noblesse à ce plat de grande tradition que l’on retrouvait au moyen-âge, préparé par les « oblayeurs », les ancêtres des pâtissiers actuels. Depuis quelques dizaines d’années, ce plat franchouillard était un peu tombé en désuétude, galvaudé par la grande distribution… Le but du concours organisé chaque année à Tain l’Hermitage (près de Valence) par la Maison Chapoutier est de montrer que le savoir-faire ne s’est pas perdu et que ce plat fait toujours vibrer.
Ce chef propose une cuisine traditionnelle française, avec les grands classiques de la gastronomie bourgeoise: Koulibiak de saumon, Pithiviers de canard, pâté en croûte Richelieu au foie gras, lièvre à la royale, Langue lucullus, persillade de jambon, j’en passe et des meilleurs ! Pour une première recette ici, je n’ai pas essayé de reproduire son travail, très différent des pâtés traditionnels, puisque Mr Torosyan utilise des jus afin d’humidifier la farce, au lieu de forcer sur le gras.
En attendant, pour réaliser ce pâté, il est possible d’utiliser un moule à brioche, mais il est préférable de vous équiper d’un moule à pâté en croûte démontable, qui est également plus étroit. J’utilise un moule de 400 x 75 x 85mm, bon compromis pour pouvoir rentrer dans un four ménager et préparer un nombre de parts conséquent. Je voulais aussi le même que Karen Torosyan, j’avoue, avec les motifs à chevrons sur les parois.
Pour les viandes sélectionnées ici, il y aura du porc: échine et poitrine fraîche ainsi que de la poitrine et foies de poulet. Pour les garnitures, des pistaches vertes, du persil, de l’échalote et des champignons shiitake. Si vous ne trouvez pas ces derniers, remplacez les par des champignons de Paris ou des pleurotes.
Une recette de pâté en croûte, qu'il est possible de réaliser à la maison, avec une farce de style rustique à faire à la main.Voici la recette du pâté croûte telle que nous l'a transmise notre grand mère. En son temps, elle avait déjà beaucoup de succès avec ce pâté ! Félicitations ! Le "pâté croûte" ! Un des best sellers de Mamie Claire qui recueille tous les suffrages !
Monument de la gastronomie française, le pâté en croûte se déguste de génération en génération. On vous propose de le réaliser à la façon du grand chef qu’on ne présente plus : Yannick Alléno. La préparation est un peu longue, mais vous verrez… Vous ne serez pas déçu du résultat ! Préparez-vous à vous REGALER !
Yannick Alléno, chef cuisinier français renommé, né en 1968 à Puteaux. Avec plusieurs étoiles Michelin à son actif, il est reconnu pour son approche innovante de la cuisine française. Fondateur du groupe Alléno, il dirige des restaurants prestigieux comme le Pavillon Ledoyen à Paris et Le 1947 à Courchevel. Alléno est célèbre pour sa technique de « sauces modernes » qui réinvente les classiques de la gastronomie. Son engagement envers l’excellence culinaire et sa créativité lui ont valu une renommée internationale, faisant de Yannick Alléno une figure emblématique de la haute cuisine contemporaine. Aujourd’hui, nous vous proposons sa recette de pâté en croûte.
Qui ne connait pas cette charcuterie pâtissière : le pâté en croûte ! Au foie gras, à la volaille, aux pistaches, au marc de Champagne… Il existe autant de variantes que d’adaptes ! C’est d’ailleurs depuis 2009, qu’un Championnat du Monde de Pâté Croûte existe. Tous les meilleurs chefs du monde, dont Emeline Aubry qui a fait un très beau parcours cette année, s’affrontent et créent de vrais bijoux.
Pour réaliser un beau et bon pâté en croûte, il faut un réel savoir-faire et de très bonnes matières premières. L’important est, entre autres, de maîtriser la cuisson : cuire une farce et une pâte en même temps sans que l’un ne soit fait au détriment de l’autre. Vient ensuite la décoration… Et là, c’est une affaire de goût et de créativité. Avec la pâte brisée, il est possible de faire de véritables oeuvres d’art !
Nous avons choisi de vous proposer une version qui s’inspire de celle du célèbre chef Yannick Alléno. On préfère le côté « rustique », où les viandes ne sont pas passées au hachoir. En cuisine !
Pour cette recette, ne prenez pas peur par le temps de préparation. En effet, il est conseillé de la réaliser sur 3 jours. Mais vous allez voir : ça en vaut la peine ! Et puis, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour un bon pâté en croûte rustique…
Un vrai bijou ce pâté en croûte façon Yannick Alléno ! Comment ne pas craquer pour tant de gourmandise contenue dans une tranche…
Temps : A faire sur 3 jours: le premier jour, tailler la viande et la mettre à mariner (1h15) et faire la pâte.
Retirez les membranes, tendons et éventuelles traces de sang. Commencez par le blanc de volaille. Puis, le tailler en lanières de 7-8mm de côté. Coupez ensuite les lanières en cubes de 8mm de côté environ.Réservez les cubes puis attaquez vous à l’échine. Commencez par la tailler en tranches d'1cm d’épaisseur. Puis, taillez les tranches en lanière de 8mm de large environ. Tournez la planche et taillez vos lanières en cubes.
Faites la même chose avec la poitrine fraîche, en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’os dans votre taillage. Taillez en lanières, puis en cubes. La poitrine va apporter le gras nécessaire au développement du goût de notre farce à pâté.Mettez les trois types de viandes taillés en cube dans un cul de poule ou une cuve. Répartissez l’assaisonnement (sel, sucre, poivre) sur les viandes puis les alcools. Mélangez le tout.
Mettre le tout dans un plat en verre ou en céramique (pour éviter un éventuel arrière goût métallique avec l’alcool et la viande), filmez au contact et laissez mariner 24h.
Commencez par retirer les membranes en tirant sur le nerf entre les lobes. Puis assaisonnez les avec du jus de citron (très peu). Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le sucre.Remuez, filmez au contact et laissez mariner au frais pour 24h.
Versez le beurre mou dans la cuve du robot, et ajoutez lui le sel et le sucre. Crémez le beurre avec le sel et le sucre en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance bien pommade, légèrement blanchie, puis ajoutez y l’oeuf, le vinaigre et l’eau.
Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction. Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé. Débarrassez sur un film alimentaire, et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain.
Commencez par couper le pied des champignons, puis faites les cuire dans une casserole à couvert avec 80g d’eau, un peu de sel et la feuille de laurier.
Mettez le couvercle, et laissez cuire 10 minutes environ. Réservez. Pendant que les champignons cuisent, hachez finement le persil. Emincez finement les échalotes, faites fondre 15g de beurre dans la poële et faites y suer vos échalotes.
Quand elles sont translucides, ajoutez les foies de volaille. Puis le persil haché. Remuez la poële et laissez cuire vos foies deux à trois minutes à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré. Réservez.
Commencez par abaisser la pâte. Pour ce faire, mettez de côté un tiers de la pâte, qui servira de couvercle au pâté. Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau. Abaissez la pâte en un grand rectangle d’environ 40cm de long (on mettra les bouts séparémentVérifiez que vous avez bien la taille du moule, puis beurrez celui-ci. Puis, disposez la pâte dans le moule. Plaquez bien les bords et marquez les angles. Puis venez appliquer deux rectangles pour les bouts du moule. Appliquez les correctement pour assurer l’étanchéité du pâté.
Assurez vous que vous avez tous les ingrédients nécessaires. Mélangez les viandes marinées avec les deux oeufs. Puis, répartissez environ un tiers de la farce de viandes marinées dans le fond du moule. Tassez avec le dos d’une cuiller à soupe. Puis, ajoutez les foies de volaille aux échalotes et persil. Répartissez les sur toute la longueur du pâté.
Puis, au tour des champignons. A présent, ajoutez un deuxième tiers de viandes marinées. Répartissez les pistaches vertes. Il faut qu’il y en ait sur chaque tranche. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Abaissez le tiers de pâte restant en un long rectangle. Il doit avoir grosso modo la longueur du moule et être un peu plus large. Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le. Chiquetez légèrement la pâte avec le dos d’un couteau d’office.
Mettez le pâté en croûte au frais pour 1h.
Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’une douille unie de 12, coupez 4 cheminées dans le toit. Elles permettront à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. Dorez le pâté deux fois à l’oeuf battu entier.
Façonnez ensuite les chutes de pâte : feuilles, fleurs, etc.
Enfournez ensuite le pâté dans le four à 200°C pour 30 minutes. Puis, baissez à 170°C pour 20 minutes supplémentaires.
Sondez par une cheminée, le pâté doit être à 70°c à coeur.
Préchauffez le four à 200°C. Puis, baissez à 170° pour 20 minutes supplémentaires.
Enfournez à 220 °C pendant 8 min, puis baissez le four à 180 °C.
Cuire 20 minutes au four à 410° F/210 °C. Baisser le four à 385° F/180 °C pour 40 minutes.
La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Pendant ce temps : faites chauffer les 50g d’eau avec le porto. A ébullition, coupez le feu et ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées.
Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston.
Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée. Il faut procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Mettez le pâté au frais puis démoulez le au bout de quelques heures. Laissez-le ensuite s’affiner au frais pour un minimum de 3 jours, bien filmé.
Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée.
Décongeler dans un torchon et faire bouillir.
Démoulage (la veille) : démoulez et coulez la gélatine liquide dans le pâté par les cheminées.
Ajouter la gelée dans les trous des cheminées à l’aide d’un entonnoir.
Coupez le talon, puis coupez le pâté en tranches d’environ 1-1,5cm d’épaisseur.
Lorsque vous êtes prêts à servir (le tout se sert froid), placer votre pâté-croûte dans le four à 350° F/175 °C entre 1 à 2 minutes OU passer un coup de chalumeau sur toutes les surfaces du moule.
Marinade (3 jours avant) : taillez en lanières l’échine et la gorge, déveinez 300 g de foies de volaille.
Préparez la pâte (2 jours avant) : mélangez et pétrissez tous les ingrédients, préformez la pâte en rectangle.
Découpez en brunoise (petits dés) le lard gras, pochez-le 10 secondes dans une eau bouillante, puis refroidissez-le dans une eau avec des glaçons.
Poêlez les 200 g de foies de volaille restants, puis laissez refroidir.
Mixez l’ensemble avec la marinade de la veille.
Mettez la farce dans le moule en prenant soin d’enlever le maximum d’air.
Recouvrez le moule, en ayant fait préalablement trois cheminées.
Dorez avec un œuf au pinceau.
Bonne dégustation !
Mot Clé : pâte, pâté croûte, recette de chef, Yannick Alléno
| Nom de la Recette | Pâté en croûte façon Yannick Alléno |
|---|---|
| Publié sur | 2024-06-08 |
| Temps de préparation | 3H |
| Temps de cuisson | 1H |
| Temps Total | 4H |
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tags: #pâté #en #croûte #recette #troyes
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