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Sacré Meilleur Ouvrier de France à seulement 25 ans, Arnaud Nicolas surprend les palais des gourmets avec ses charcuteries cuisinées. Arnaud Nicolas est réputé pour sa charcuterie gastronomique. Initié à la gastronomie chez Lenôtre et dans les cuisines monégasques d’Alain Ducasse, il propose des recettes inventives, inspirées par les produits de saison.
Arnaud Nicolas a ouvert une adresse hybride dans le 7e arrondissement de Paris afin que chacun puisse faire à sa guise : déguster ses créations sur place à la table du restaurant ou les acheter à emporter au corner boutique pour les servir chez soi.
Lorsque Arnaud Nicolas découvre la charcuterie, il a un véritable coup de cœur et son désir d’en faire son métier est quasiment immédiat. Vif et déterminé, il convoite les podiums de nombreux concours et obtient, à tout juste 25 ans, le titre de Meilleur Ouvrier de France charcutier. Sa maîtrise, sa vision moderne et sa soif d’innover tout en respectant les valeurs historiques de la charcuterie lui permettent de créer sa signature et de se faire une place rapidement.
De grands noms font alors appel à ses services : Alain Ducasse pour ses adresses bistronomiques, Franck Cerruti pour sa table du Louis XV à Monaco, les Frères Metzger pour leurs boucheries, etc.
Meilleur Ouvrier de France charcutier, Arnaud propose un concept original de restaurant-boutique où se mêlent pièces maîtresses, plats du jour et desserts, pleins de justesse et de vitalité. Pâtés en croûte, saucissons ou terrines, de cochon, de canard ou de bœuf… c’est bien la viande qui est à l’honneur chez Arnaud. Mais on trouve aussi de jolies mises en bouches iodées, à base de caviar, de mulet ou encore de saumon ou de homard.
Et les douces notes végétales des assiettes d’Arnaud, qu’elles soient braisées, en jus, rôties, en pickles ou encore confites, mettent en valeur les carottes, herbes fraîches, agrumes, courges, pistaches ou poires. S’il vous reste une petite place pour finir le repas en gourmandise, le baba au rhum, le dessert au chocolat, le vacherin au citron ou encore la belle assiette de fromages affinés laisseront un goût, non pas amer, mais bien de « revenez-y ».
À la carte ou à emporter, c’est l’occasion de partager avec un amateur de bonne chair à saucisse des classiques aux allures de haute-couture, qui rivalisent avec la finesse que l’on porte habituellement à la pâtisserie : des « charcuteries cuisinées », comme il les nomme lui-même !
Arnaud Nicolas restaurant-boutique - 46 Avenue de la Bourdonnais, 75007 Paris - Téléphone : 01 45 55 59 59
Arnaud Nicolas s’est inspiré de la cuisine pour proposer une charcuterie décomplexée, fine, délicate et moins grasse, afin de casser les préjugés dont pâtit parfois sa belle profession.
Twistez vos pâtés en croûte: "Au départ, je me suis demandé comment faire un pâté en croûte moins gras, sans gelée et un peu plus sexy. Je prends donc un moule rectangulaire et moins haut, et je dissocie les deux cuissons, qui sont pour moi incompatibles : la pâte demande une cuisson sèche, car elle doit rester croustillante, ce qui est impossible quand elle cuit avec une garniture comportant 80% d’humidité. D’abord, je fais cuire la pâte à blanc dans le fond du moule, puis j’ajoute la garniture crue, je couvre de pâte, et je fais cuire le tout. J’ai choisi de bannir la gelée de mes recettes, car en général les gens n’aiment pas ça, et elle sert surtout à maintenir l’ensemble, lorsque la cuisson n’est pas dissociée."
"Pour les garnitures, ma recette fétiche est composée de volaille et de foie gras, sans cochon. En revanche, les salaisons sont incontournables, accompagnées de recettes charcutières variées. N’hésitez pas à apporter de l’originalité en proposant une thématique terre-mer. Vous ajoutez deux ou trois petites salades à côté et ce n’est plus un apéro, c’est un repas complet."
Misez sur les grillades: "Pour l’apéro ou avec un buffet, pensez aux saucisses grillées ou à des tranches de boudin blanc sur des petites piques. Nous fabriquons des saucisses de toutes les couleurs : l’hiver nous proposons une recette betterave-truffe, et l’été, ce sera plutôt un mélange piment d’Espelette et paprika fumé ou tomates et poivrons."
"Quand vous achetez un saucisson, les morceaux de gras doivent être bien visibles et bien fermes, avec un aspect un peu brillant."
Jambon blanc: "Le jambon blanc sans sel nitrité devient très rapidement gris, cela peut être perturbant ! C’est ce sel qui maintient la viande rose. De nombreux artisans continuent d’en utiliser, mais en quantités bien plus faibles que dans l’industrie."
Recettes artisanales: "Il faut faire confiance aux petits commerçants plutôt que d’aller vers les produits industriels des grandes surfaces. La charcuterie artisanale se réinvente, elle est plus légère, de nouvelles techniques de cuisson permettent de réduire la quantité de gras. J’ai choisi de proposer des recettes naturelles, sans additifs ni sel nitrité."
Les bons accords: "Chacun doit se faire plaisir et choisir selon ses goûts. Lors d’un apéro, si vous avez envie de boire un spritz avec du pâté en croûte, ce n’est pas incohérent. Côté vins, avec des produits plutôt fins, il vaut mieux éviter les accords très prononcés, préférez le bourgogne au bordeaux."
Une recette d'Arnaud Nicolas extraite du "Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" (Ed. Alain Ducasse).
Pour 1 pièce / préparation des viandes 15 min / mise au sel 1 nuit / préparation de la mêlée 30 min
A faire à j-1: Parer les foies à l'aide d'un couteau d'office, puis les mettre au sel avec 12g de sel, 3g de sucre, 3g de poivre, 2g d'acide ascorbique, 1 brin de thym et 1/4 de feuille de laurier. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C. Détailler la poitrine en cubes de 3c de côté, puis les mettre au sel avec 9g de sel, 2g de sucre, 2g de poivre blanc, 2g d'acide ascorbique, 1 brin de thym et 1/4 de feuille de laurier, puis arroser de Porto rouge. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C.
A faire le jour J: Effeuiller et hacher grossièrement le persil plat. Réserver. Ciseler les échalotes et les faire suer dans une poêle avec la graisse d'oie. Ajouter les foies de volaille en les maintenant rosés. Déglacer la cuisson avec le Madère et ajouter le persil plat. Réserver à 3°C. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait froid. Réserver. Passer la poitrine et les foies au hachoir muni de la place n°6. Transvaser la préparation hachée dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs, la crème et la mie de pain détrempée. Battre le tout.
Mouler en terrine, puis parsemer de poivre mignonnette et couvrir avec la crépine. Enfourner 10 min à 180°C pour obtenir une légère coloration, puis baisser le four à 85°C et laisser cuire jusqu'à obtenir 78°C à cœur. A la sortie du four, refroidir 30 min à température ambiante. Filmer et refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à obtention de 10°C à cœur. Réserver à 3°C.
Une recette d'Arnaud Nicolas extraite du "Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte" (Ed. Alain Ducasse).
Pour 20 portions / préparation 30 min / mise au sel 1 nuit / cuisson 30 à 40 min / repos 1 nuit
A faire à j-1: Tailler les filets de volaille en dés de 1cm de côté. Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le mélange poivre-épices, le sucre et le Porto. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3°C.
A faire le jour J: Tailler le foie gras de canard en dés de 1cm de côté. Réserver à -18°C. Abaisser la pâte à pâté en prenant soin d'en réserver un peu pour recouvrir le pâté ensuite. Foncer un moule avec l'abaisse, la charger de poids, puis faire cuire 30 min à, 150°C. Sortir et laisser refroidir. Mélanger toutes les viandes avec le foie gras, les blancs d’œufs et la glace de volaille. Garnir le moule de farce et recouvrir d'une fine abaisse de pâte réalisée avec la pâte réservée. Bien souder, puis dorer. Enfourner pour 25 min à 185°C et sonder à 60°C à cœur. Sortir du four, laisser refroidir. Réserver 1 nuit à 3°C.
Conseil pratique: Pour faciliter la liaison, n'hésitez pas à bien mélanger la farce avant de la mouler.
Mélanger énergiquement tous les ingrédients. Passer au chinois étamine. Réserver.
Découper le beurre en petits cubes. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients à température ambiante. Filmer et laisser reposer 1h minimum à 3°C.
Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole. Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau. Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure la réduction. Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et nappante.
Concasser les carcasses en morceaux, les mettre dans une cocotte et les recouvrir d'eau froide. Les blanchir à l'eau et rincer, puis remettre en cocotte. Éplucher et tailler la garniture aromatique en mirepoix. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les épices aux morceaux de volaille blanchis. Verser l'eau en s'assurant que la viande et la garniture soient recouvertes. Porter à ébullition et laisser mijoter 2h30 en écumant fréquemment. Passer au chinois. Refroidir rapidement.
Pour un fond brun de volaille : Colorer les carcasses au four 30 min à 200°C. Colorer les oignons coupés en deux sous la salamandre et ajouter 80g de concentré de tomates à la préparation.
Yohan Lastre est devenu le référent en la matière, ses pâtés croûtes réactualisent d'anciennes recettes toujours réalisées "maison" dans les règles. Toutes les techniques, les gestes importants, 60 recettes classiques et plus originales : poulet citron moutarde estragon, le pâté croûte fermier, porc morilles pistaches, le pâté lorrain, le pâté de Chartres... Des trucs et astuces pour le montage des pâtés, et les décors de cloche de pâté.
188 Rue de Grenelle, 75007 Paris Téléphone : 01 40 60 70 27
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