Quelle est la pâte de curry la moins forte ?

On trouve différentes pâtes de currys (en phonétique thaïe : Krueng Kaeng, ou Prik Kaeng ou Namprik kaeng) avec des variations de goûts et de couleurs, en fonction bien sûr, des ingrédients que l’on y aura incorporés. Ils sont rouges, verts, oranges, panang, massaman, et j’en passe…

Ils rentrent dans la composition de beaucoup de plats traditionnels de la cuisine thaïlandaise. Ils peuvent être mélangés avec du lait de coco, comme par exemple le célèbre curry vert (Kaeng kiao wan) formant ainsi une sauce plutôt épaisse, ou sans lait de coco comme le Kaeng Som qui est un des plus relevés et typique de la cuisine du sud, ou sinon juste frits avec des viandes et des herbes comme le Pad Phet ou le khua kling.

Et puis tout serait trop simple s'il n'existait pas des currys un peu particuliers. Le kaeng liang par exemple est un "Kaeng" à part entière puisqu'il est bien plus ancien que les Kaeng qui sont apparus à l'époque où le piment est arrivé en Thaïlande, au 16ieme siècle, mais il se présente et se mange comme une soupe. On peut aussi parler du Kaeng chuet (ou Kaeng djut) qui n'est composé ni de piment ni de pâte de crevette ... Alors pourquoi cette appellation de curry? je ne sais pas... D'ailleurs, on l'appelle souvent Tom Chuet, car lui aussi se mange comme une soupe.

Un conseil : Quelle que soit la recette que vous aurez choisi de cuisiner, et ceci vaut particulièrement pour les currys, ne cherchez pas à remplacer un ingrédient par un autre. Tenez vous en à la liste des ingrédients qui vous ont été donnés ... Concernant les quantités par contre, c'est vous qui déciderez du dosage en fonction de vos goûts et de celui de vos convives. Chaque famille cuisine à sa façon, mais toujours avec les bons ingrédients...

Dans la tradition, un curry thaï ne se mangera pas comme une soupe.

Les Ingrédients des Pâtes de Curry

On pourra trouver comme ingrédients les piments, rouges ou verts mais en grande quantité, de l’ail, des échalotes, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la coriandre, du curcuma, de la cardamone, du poivre, de la cannelle, de la muscade, de l’anis étoilé, du cumin….

Le piment rouge utilisé le plus souvent est du piment séché, il a l'avantage contrairement au piment rouge frais de ne pas s'oxyder, et la pâte de curry pourra ainsi être conservée plus longtemps.

C’est le savant dosage de tout ou partie de ces ingrédients, qui fera telle ou telle sorte de pâte de curry.

Les Différentes Couleurs du Curry Thaï

Avant toute chose, rappelons que le curry ne se définit pas comme une seule épice mais plutôt comme le mélange de plusieurs épices. Contrairement au curry indien qui se présente sous forme de poudre (parce qu’il se compose d’épices séchées), le curry thaïlandais se présente, lui, sous forme de pâte.

Tous les currys thaïlandais sont préparés avec les mêmes ingrédients de base : des piments, du galanga, de l’ail et des oignons, de la citronnelle, des graines de coriandre, du sel et du poivre. La pâte de crevettes est aussi largement utilisée pour confectionner tous les types de curry que l’on retrouve à travers les plats emblématiques de Thaïlande.

Mais alors, pourquoi ont-ils différentes couleurs ? Parce qu’ils n’utilisent pas les mêmes piments.

• Le curry rouge (Krueng Kang Phet en thaïlandais) doit sa couleur au fait qu’on utilise des piments rouges séchés pour le confectionner. À cela s’ajoute les ingrédients de base des currys (graines de coriandre, galanga, ail, citronnelle, pâte de crevettes) ainsi que d’autres aromates comme des graines de cumin et de l’échalote.
• Le curry jaune (Krueng kang Kari en thaïlandais) utilise à peu près les mêmes ingrédients que le curry rouge. Les seules différences ? Il doit sa couleur singulière au fait qu’on y ajoute une grande quantité de curcuma. Les piments rouges séchés quant à eux, sont utilisés en plus petite quantité que le curry rouge.
• Le curry vert (Krueng kang Kaew Wan en thaïlandais) est le seul type de curry à utiliser des piments verts frais (généralement des piments oiseaux).

Beaucoup de voyageurs ont tendance à croire que le curry rouge est le plus fort des currys thaïs en raison de sa couleur rouge vif. Et pourtant, c’est le curry vert qui est le plus piquant. En effet, les piments verts frais sont beaucoup plus forts que les piments rouges séchés.

Bon à savoir : bien que le curry vert soit plus fort que les autres, il se peut que vous soyez surpris en dégustant un curry rouge ou un curry jaune plus épicé. L’astuce à connaître : pour adoucir l’effet piquant du piment, les thaïlandais utilisent fréquemment du lait ou de la crème de coco dans la réalisation des currys thaïs.

Quelques Variétés de Curry et Leur Intensité

Contenant peu de piment, la pâte de curry jaune et la pâte de curry Massaman sont les pâtes de curry les plus douces. La pâte de curry rouge ainsi que la pâte de curry Panaeng font partie de la catégorie des pâtes relevées. La pâte de curry vert est certainement la plus réputée.

• Le curry vert est le plus connu mais aussi le plus relevé des currys thaïlandais. C’est dans le sud du pays qu’il est principalement consommé.
• Le curry jaune est le plus doux. Elaboré à partir de piments jaunes et rouges, d’échalotes, de cannelle et de curcuma, il s’agit d’une pâte parfumée qui fera merveille pour aromatiser un plat “tous publics”.
• Le curry massaman est un plat légèrement épicé qui provient de Perse et n’est arrivé en Asie du Sud-Est qu’au 17e siècle. Ce curry est traditionnellement accompagné de bœuf.
• Moyennement épicé et légèrement sucré, le Panang est réalisé à partir de piments rouges séchés, de citronnelle, laurier, cumin, cardamome, combava et arachides. Parfois, il contient également de la pâte de crevettes. A vérifier donc si on ne désire pas en consommer. Ce plat, principalement dégusté dans le centre de la Thaïlande, ressemble au curry rouge, bien que le goût de combava soit plus prononcé dans ce dernier.
• Le curry rouge a une puissance modérée et n’est pas compliqué à manier. A noter qu’il sera également appréciable en petite touche dans une mayonnaise.

Le curry vert est très clairement le plus piquant de tous les currys thaïs! C’est l’un de mes préférés et j’en ai pratiquement toujours un pot dans le frigidaire. Il vaut toujours mieux avoir un petit morceau de pain à proximité quand on n’est pas habitué. A nouveau, si vous allez dans un restaurant thaï qui fait de l’authentique, prenez vos précautions.

En résumé :

Comment Utiliser la Pâte de Curry ?

Facile à utiliser, il vous suffit de la diluer dans de l’eau ou du lait de coco bio. Le curry thaï ressemble à un épais ragoût. Il peut être réalisé à base de viande, le plus souvent de porc ou de poulet, de poisson ou de légumes.

Si vous aimez les plats riches en saveurs et épicés (qui sont faits avec de nombreuses épices, mais pas forcément relevés), n’hésitez pas à essayer une de nos nombreuses recettes de currys comme par exemple notre délicieuse soupe thaï à la courge butternut et aux curry.

Curry Indien : Quelques Variétés

De façon générale, les bases du curry indien sont le cumin, le curcuma, le piment, les baies de coriandre, les graines de moutarde, la cardamome, le gingembre et l’ail. La différence fondamentale avec les currys thaïlandais réside dans l’onctuosité du curry.

• Le curry Kashmiri est un masala doux, parfumé, typique de la région du Cachemire en Inde. Ses touches dominantes sont la cannelle, la cardamome, le carvi, le cumin, le clou de girofle et la noix de muscade. Ce curry se marie parfaitement avec les viandes rouges, les ragoûts d’agneau et de mouton.
• En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». Sa base est identique au curry madras, si ce n’est qu’il contient un peu plus d’éléments et utilise notamment de la noix de muscade et de la cannelle. Il possède donc des arômes légèrement plus boisés que le Madras.
• Le vindaloo est une spécialité de l’île de Goa, dans le sud de l’Inde. On passe très clairement un cran au-dessus dans l’échelle de Scoville pour la force du piment. Les pots de sauce Vindaloo qui sont vendus dans le commerce sont bien piquants mais restent agréables pour ceux qui consomment régulièrement d’autres types de sauces pimentées (Gochujang, sambal oelek,..). Mais si vous allez dans un restaurant indien qui le prépare à la façon indienne, ne présumez pas de vos forces et demandez un échantillon si possible. Pour en avoir déjà fait l’expérience, j’ai dû renoncer à manger mon plat car il était beaucoup trop piquant.

L'Échelle de Scoville : Mesurer le Piquant

L'échelle de Scoville a été créée en 1912 par le scientifique Wilbur Lincoln Scoville. Elle permet de classer les piments selon leurs forces.

Cette échelle compte 10 degrés, 0 étant neutre et 10 étant explosif. Le classement originale utilise les unités Scoville, il est moins lisible qu'une note allant jusqu'à 10.

Notons tout d'abord que le record du monde du piment le plus fort est détenu par le piment Pepper X, il est classé 3 180 000 sur l'échelle de Scoville (ou degré 10 sur l'échelle simplifiée, le plus haut niveau de piquant). Depuis 2017, le piment qui est désigné comme le plus fort du monde se nomme "Pepper X". Il a été créé par la société PuckerButt Co. Son créateur se nomme Ed Currie, surnommé Smockin. Pepper X est classé 3 180 000 sur l'échelle de Scoville, c'est le plus fort à ce jour en 2022. Il a dépassé le Dragon's breath à 2 480 000 unités et le Carolina Reaper à 2 200 000 unités.

Quelques Exemples sur l'Échelle de Scoville :

• Les piments les plus doux sont le paprika doux (Capsicum annuum), le piment d'Anaheim et le piment poblano.
• On relèvera le niveau de piquant avec le piment d'Espelette, ou encore le fameux piment oiseau.
• La sauce tabasco classique est classée degré 5 (forte). Cependant il existe d'autres versions, la sauce tabasco verte est classée 2 (chaleureuse) et la version hot est classée 6 (ardente).
• Les poivres noirs et blancs sont positionnés au degré 6 (ardent). Il remplace facilement le piment dans de nombreuses recettes.

Que Faire en Cas de Piquant Excessif ?

Cette épice peut parfois faire beaucoup de mal ! En effet, en consommer une très forte dose peut provoquer une sensation de brûlure intense au niveau de la bouche. Le meilleur moyen pour calmer cette sensation est de consommer du lait ou de l'huile. La capsaïsine responsable de cette chaleur est soluble dans les corps gras.

tags: #pate #de #curry #la #moins #forte

Articles populaires:

• Idées Déco Chambre Chocolat
• Un Voyage Culinare Méditerranéen
• Gâteau au Lait Moelleux : La Recette
• La Galantine de Porc: La Recette Authentique
• Viande idéale pour raclette