- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Aujourd’hui, plongeons au cœur des bases avec une pâte culte, la pâte à choux ! Légère et polyvalente, elle se prête à une multitude de créations sucrées et salées. Bien que son invention remonte au XVIème siècle, attribuée au pâtissier italien Pantanelli au service de Catherine de Médicis, elle reste un incontournable de la pâtisserie.
La pâte à choux est une des recettes de base que tout pâtissier amateur se doit de connaître, tant elle se retrouve dans un grand nombre de desserts. Qui n’a jamais dégusté de la pâte à choux ? Cette base de « pâte » est utilisé pour des pâtisseries iconiques telles que les Paris-Brest, les Saint-Honoré, les éclairs et les choux. On aime la pâte à choux pour son côté aérien. Ce qu’on adore, c’est la garniture que cette poche de pâte fine à la fois croustillante et moelleuse contient ! En effet, elle est très polyvalente et peut être garnie de crèmes sucrées ou d’aliments salés. Savoir faire une pâte à choux est aussi satisfaisant que de déguster des choux à la crème.
Côté ustensiles, il vous faudra une casserole, un saladier ou une cuve d’un robot, une cuillère ou encore mieux une spatule, une poche à douille lisse (important pour la régularité pour la forme et la cuisson… ceci dit quand j’ai commencé à cuisiner, j’utilisais une cuillère).
La pâte est une pâte finalement assez souple (voir un liquide épais) car elle contient beaucoup d’éléments aqueux dont l’eau et les oeufs.
La première étape est la réalisation de la panade (tous les ingrédients sauf les œufs). Dans votre casserole, la panade forme une boule de pâte. Placez la panade dans le robot équipé de la feuille. Il est temps d'ajouter vos œufs ! Après les avoir pesés, battez-les en omelette. La clé ? Ajoutez les œufs petit à petit. Ajoutez une partie, mélangez, etc. Vers la fin, prêtez attention à la texture. Anne-Sophie recommande de tracer un sillon dans la pâte. Si elle se referme tout doucement, elle est prête !
De nombreux pâtissiers vous diront que réussir un gâteau, c’est principalement en réussir la cuisson. Cette affirmation que je rejoins est d’autant plus vraie pour la pâte à choux. Si vous avez déjà fait des recherches sur les choux, vous avez probablement trouvé de nombreux articles expliquant les secrets d’une bonne pâte. Mais très peu s’attardent sur leur cuisson. Commençons par le support de cuisson. A chacun ses habitudes et ses convictions. Mais force est de constater que le chou aime le contact direct avec la plaque de cuisson. L’idéal est donc de graisse une plaque adaptée à la taille de votre four et d’y dresser directement vos choux.
Il existe différentes écoles, variantes et subtilités (comme toujours en pâtisserie). Selon les recettes on vous dira d’ouvrir le four à mi-cuisson ou pas du tout. Certains chefs pâtissiers préconisent de chauffer le four d’abord très fort entre 250°C et 280°C puis de baisser la température (autour de 160°-180°C) et enfourner directement (de manière à profiter encore de la forte chaleur).
Le point primordial pour la cuisson est le suivant : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pour savoir si vos choux sont cuits, il faut réussir à se fier à leur aspect et à leur couleur. Les petites craquelures ne doivent pas être blanches mais dorées. Si elles sont dorées, la pâte est cuite, le chou ne va pas retomber. D'ailleurs, le temps de cuisson dépend de la taille des choux. Pour un format chouquettes, comptez 25 min environ. Si vous faites cuire 2 plaques en même temps : les choux doivent avoir la même taille. Si vous avez un doute sur la cuisson : éteignez votre four et laissez vos choux 10 min supplémentaires.
Temps : comme toujours cela dépend des dimensions des choux. Disons que cela va de 25 min à 35-40 minutes. Vérification : je vous conseille en tous cas dans le doute de vérifier la cuisson avant de retirer le tout. En principe les fentes des craquelures doivent être colorées aussi c’est à dire cuites, le choux doit être gonflé vide et la pâte à l’intérieur cuite.
Suivant les expériences des uns et des autres, les certitudes varient. Si je me base sur ma propre expérience, les deux types de chaleur, à savoir statique oui ventilée, fonctionnent très bien, à condition que votre four soit récent. Dans un four neuf, la chaleur ventilée, appelée chaleur tournante, assure une bonne cuisson, plutôt rapide, et permet aux choux de bien se développer, à condition de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson. SI jamais votre four est un héritage familial, ou le cadeau (empoisonné ?) d’une grande-tante pour votre installation, surtout ne prenez pas cette option. La puissance de la ventilation ne sera pas suffisante.
Dans ce cas, il faut privilégier la cuisson en chaleur statique et penser, à mi-cuisson, à ouvrir et refermer aussitôt la porte du four, pour laisser s’évacuer la vapeur crée par l’évaporation de l’eau dans la pâte à choux. La température recommandée pour la cuisson des choux est de 180°C. Mais encore une fois, cette donnée est à adapter en fonction de votre four. SI vous utilisez la chaleur tournante, pensez à baisser la température de cuisson de 15 à 20°C.La durée quant à elle, s’adapte à la taille des choux. Les petites pièces comme les chouquettes cuiront en 25 min quand il en faudra bien 40 pour les éclairs.
Cuisson pâte à choux : four traditionnel ou chaleur tournante ? Les deux fonctionnent ! En ce qui concerne Anne-Sophie, elle utilise toujours le mode chaleur tournante à 180°C et elle n'a jamais de problèmes avec ses choux.
La chaleur tournante à l'intérêt qu'elle transmet mieux la chaleur aux pièces à chauffer, mais aussi quelle évapore plus efficacement l'eau superficielle. Cela peut-être un avantage si l'on cherche un croûtage. Mais j'observe également que les cuisiniers du passé ont produit des choux sans chaleur tournante et qu'ils semblaient en être heureux, preuve que leurs critères de qualité étaient satisfaits.
Bien sûr, c'est l'évaporation de l'eau présent dans l'appareil, au contact de la plaque chauffée, qui fait gonfler les choux, mais ce gonflement est bloqué par le croûtage et j'aurais tendance à penser qu'une chaleur statique permettrait donc de mieux faire gonfler les choux.
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos choux :
Mais la vérité d’un four n’est pas celle de son voisin. Vous l’aurez compris, en matière de cuisson de la pâte à choux, il n’y a pas de recette magique. Laissez de côté les vérités absolues de ceux qui savent tout mieux que tout le monde et faites vos propres essais. Vous trouverez c’est certain la méthode qui correspond à votre équipement. Une fois trouvée, pensez à la noter dans un petit carnet pour éviter de vous poser la question à chaque fois. Ainsi vous réussirez vos choux à tous les coups !
En fait, un prof m’a donné le truc : si la pâte est ratée (par exemple trop liquide, impossible à pocher ou bien trop ferme et mate), dans ce cas préparez à nouveau de la pâte à choux, la moitié de la quantité, puis incorporez-la à la pâte râtée.
Par contre (bonne nouvelle), si vous n’en avez pas besoin tout de suite, vous pouvez la dresser et la congeler crue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Une fois cuite la pâte à choux se conserve peu (quelques heures) car elle a tendance à sécher. Mais une fois garnie (de crème par exemple) vous pouvez encore la conserver quelques heures au frais (pas plus pour éviter qu’elle ne ramollisse trop).
Comment faire des choux bien ronds ? L'astuce infaillible pour des choux réguliers selon Anne-Sophie, c'est la technique du craquelin. La recette est simple : sucre, farine, beurre. Attention à étaler votre craquelin assez fin : 1 à 2 mm. Si c'est trop épais, il y aura trop de poids sur le chou et le rendu sera trop sucré. Découpez à l'emporte-pièce des disques un peu plus grands que les choux, pour les recouvrir sur les côtés. C'est la technique qu'elle préfère : " ça emprisonne un peu le chou pendant la cuisson, et ça fonctionne très bien".
Le craquelin est optionnel, mais il apporte un peu plus de croustillant et aide au bon gonflement des choux. Pour le réaliser, rien de plus simple ! Mélangez la farine, le sucre et le beurre afin de former une pate. Puis, étalez uniformément la pâte entre deux feuilles sulfurisés et stockez au congélateur. On l’utilisera juste avant de cuire les choux.
Si vous ne souhaitez pas utiliser de craquelin, il existe une autre astuce avant la cuisson. Tapotez la pointe du chou résultant du pochage d'un bout de doigt humide. Pulvérisez ensuite les choux avec de l'huile neutre et saupoudrez le tout de sucre glace.
Pourquoi mes choux retombent ? La réponse la plus probable : vous avez ouvert votre four pendant la cuisson. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four, au risque de faire retomber les choux.
Si votre pâte est trop liquide ou dure, le problème est qu’elle risque de ne pas gonfler à la cuisson. Il y a plusieurs raisons possibles comme par exemple le manque de cuisson ! Attendez bien que tous les choux soient dorés uniformément. Et de plus, ce n’est pas grave de prolonger la cuisson de quelques minutes. Certes, la pâte à choux sera plus sèche, mais elle se ramollira avec la garniture !
Une autre raison qui fait que les choux s’affaissent est que vous avez ouvert le four pendant la cuisson. La chaleur s’échappe et interrompt le processus de gonflement de la pâte ! Donc évitez d’ouvrir la porte du four. Ensuite, troisième conséquence est que la température du four n’était pas adaptée.
Que faire la pâte à choux craque à la cuisson ? Là, encore une des principales causes peut être liée à la texture de la pâte. Elle est trop sèche, manque d’humidité et engendre des craquelures à la cuisson. Mais si ce n’est pas votre cas alors, ça peut venir de votre four ! Dans le cas où le four est réglé trop chaud, la pâte va très vite former une croûte extérieur, avant que l’intérieur ne puisse gonfler.
tags: #pâte #à #choux #chaleur #tournante #ou
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
