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Depuis quelques années, les protéines dites "alternatives" sont en plein essor. De nombreuses alternatives à la viande conventionnelle ont fait ces dernières années leur entrée dans les étalages de nos supermarchés, comme les lardons La Vie, les nuggets Happyvore ou encore les hamburgers Beyond. Alors que ces protéines gagnent en popularité, au point même d’être adoptées par de grandes chaînes de restauration rapide, certains se montrent sceptiques quant à leur véritable intérêt.
En tant que chercheurs travaillant sur les questions d’alimentation, il nous semble important de clarifier certains aspects et d’éviter quelques confusions sur les viandes alternatives. Si ces nouveaux produits ne résoudront pas à eux seuls l’ensemble des défis auxquels fait face notre système alimentaire (aucune solution unique ne le peut), ils joueront, vraisemblablement ces prochaines décennies, un rôle primordial dans la transition vers des alimentations plus durables.
Tout d’abord, il convient de rappeler que ces protéines alternatives regroupent en réalité plusieurs catégories de produits.
La viande végétale englobe les produits d’origine végétale qui peuvent être utilisés de manière similaire à la viande conventionnelle d’élevage. Dans cette catégorie, on trouve par exemple des produits traditionnels qui existent depuis plusieurs siècles comme le tofu, le tempeh ou le seitan. Plus récemment, on a vu apparaître une nouvelle génération de viande végétale, avec des produits visant à imiter le plus fidèlement possible les qualités organoleptiques de la viande (goût, texture, odeur, visuel). En France, la start-up La Vie produit par exemple des lardons et du bacon végétaux, et l’entreprise Happyvore produit des steaks, des nuggets, ou encore des saucisses végétales.
La viande cultivée désigne de la viande animale (y compris poisson, fruits de mer, et abats) produite directement par culture cellulaire. Parce qu’il s’agit de véritables cellules animales, disposées dans une structure identique ou similaire à celle des tissus animaux, la viande cultivée est censée avoir un profil sensoriel proche de la viande conventionnelle. Cette technologie étant plus récente, la technique de production n’est pas stabilisée, et la commercialisation à grande échelle ne se fera pas avant quelques années.
La consommation de produits d’origine animale, parmi lesquels la viande, représente un poids environnemental conséquent : un Français consomme en moyenne 117 kg de chair animale par an, dont 26 kg de viande de ruminants. D’après l’ADEME, l’alimentation moyenne d’un Français émet quatre fois plus de gaz à effet de serre (GES) qu’une alimentation végétalienne, soit près d’une tonne de carbone en plus : c’est la moitié du budget carbone cible de l’Accord de Paris, soit 50% des GES que nous devrions émettre par personne à terme.
Au niveau mondial, une étude de 2021 publiée dans Nature Food estime que les produits d’origine animale sont responsables de près de 20 % de l’ensemble des émissions de GES. Plus généralement, l’analyse de l’impact environnemental des aliments la plus complète à ce jour constate que même les protéines animales les moins polluantes ont un impact environnemental supérieur à l’impact moyen des protéines végétales. Cela concerne non seulement les émissions de GES et l’utilisation des sols mais également l’eutrophisation et l’acidification de l’environnement.
Néanmoins, ces études se limitent à l’analyse des protéines végétales “brutes”. Or, le processus technique pour produire de la viande végétale à partir de protéines brutes nécessite plusieurs étapes qui peuvent être gourmandes en énergie (par exemple, cuisson, extraction, extrusion, etc.).
Une récente étude, menée par des chercheurs des Universités d’Oxford et Johns Hopkins, a cherché à évaluer de nombreuses analyses du cycle de vie mesurant l’impact environnemental de la viande d’élevage et des viandes végétales. Les résultats de cette étude indiquent que les émissions de GES de la viande de bœuf la moins polluante (34 kg d’équivalent CO2 par kg de produit pour les troupeaux spécialisés et 15 kg d’équivalent CO2 par kg de produit pour les vaches laitières) dépassent significativement les émissions de la viande végétale la plus polluante (7 kg d’équivalent CO2 par kg de produit).
Nonobstant, la production de viande de poulet, et dans une moindre mesure celle de cochon, émet considérablement moins de GES que la viande bovine. Ceci étant, malgré un léger chevauchement, les viandes végétales les plus intensives en carbone rivalisent avec les viandes de poulet les moins émettrices.
Outre les GES, la viande végétale s’avère également meilleure sur d’autres dimensions environnementales. En ce qui concerne l’utilisation d’eau douce par exemple, la production d’un kilogramme de porc nécessite 442 litres d’eau, contre 84 litres pour un kilogramme de viande végétale.
Enfin, on peut noter que l’élevage est également responsable d’environ 90% des émissions d’ammoniac en France. Ces émissions posent un problème critique de santé publique puisque ce composé chimique contribue à l’eutrophisation des milieux et, plus préoccupant encore, à la formation de particules fines dans l’air. Une étude récente estime que le secteur de l’élevage est responsable de 12 700 décès annuels aux États-Unis, à cause de la pollution de l’air ; il est ainsi très probable que plusieurs milliers de décès en France y soient également imputables chaque année.
En revanche, la pollution de l’air issue des produits végétaux est bien moins importante que celle des produits animaux (environ quatre fois moindre d’après cette étude).
Bien que plus prospectives, plusieurs analyses du cycle de vie de la viande cultivée ont également été réalisées. La dernière en date, et la plus complète, compare deux scénarios différents : la viande cultivée étant gourmande en électricité, son impact environnemental dépend fortement de la manière dont est produite cette électricité. Dans le premier scénario, la viande cultivée est produite via un mix électrique relativement carboné, tandis que dans le second scénario l’électricité provient d’énergies renouvelables.
L’étude conclut qu’avec une énergie carbonée, la viande cultivée est moins émettrice de GES que la viande bovine, mais émet davantage que la viande de cochon ou de poulet. En revanche, si l’électricité provient d’énergies renouvelables, la viande cultivée est moins émettrice de gaz que tous les types de viande.
Si ces études demeurent encore prospectives, les résultats semblent confirmer l’intérêt de la viande cultivée pour la transition écologique. C’est plus particulièrement le cas en France, où la production électrique est peu carbonée.
Que ce soit les viandes végétales ou la viande cultivée, les protéines alternatives nécessitent donc significativement moins de terres. Or, le bénéfice lié à la captation de carbone peut être encore plus important que celui issu de la réduction des émissions directes.
Ainsi, dans un scénario hypothétique, où 5 % du bœuf allemand serait remplacé par des alternatives à base de pois, on estime qu’on pourrait stocker chaque année 1% des émissions de GES annuelles de l’Allemagne.
On ne saurait cependant limiter l’évaluation des protéines alternatives à la question environnementale. Par exemple, on pourrait légitimement craindre l’accaparement de cette production par quelques géants de l’agrobusiness. Par ailleurs, et contrairement à ce que suggère le rapport de l’IPES-Food, l’investissement public pourrait être un bon moyen de démocratiser la production de protéines alternatives et de la mettre au service du bien public.
Par exemple, subventionner la recherche publique sur la viande cultivée et établir une banque publique de lignées cellulaires permettrait de faciliter l’entrée sur le marché de nouveaux acteurs, et donc de diminuer la concentration des entreprises. D’autre part, il existe des arguments économiques solides pour financer la recherche verte à court terme, en plus d’une politique de taxation environnementale : la raison est que le marché pour les innovations est de petite taille au début, avec de faibles perspectives de profits, et qu’il a donc besoin d’un soutien public pour attirer chercheurs et investisseurs.
Le système bancaire privé est en général particulièrement frileux quand il s’agit de financer des projets risqués et de long terme. Or, ce sont justement les innovations de rupture qui constituent le moteur de la création de richesse dans nos économies, et non pas les innovations incrémentales venant peaufiner des produits déjà existants.
La question de la rentabilité des protéines alternatives est centrale pour le développement à long terme de ces nouvelles technologies. Si les prix encore élevés peuvent interroger sur leur viabilité commerciale, ces nouveaux produits sont encore à des stades de développement bien plus jeunes que la viande conventionnelle : le potentiel de réduction des coûts y est encore (très) important et difficile à estimer.
Le développement des protéines alternatives s’accompagne d’autres co-bénéfices par rapport à la viande conventionnelle, notamment en matière de santé publique et de bien-être animal.
Tout d’abord, en ce qui concerne la santé publique, 73% des antimicrobiens (principalement des antibiotiques) utilisés dans le monde sont destinés à l’élevage, ce qui contribue à l’augmentation de l’antibiorésistance, responsable en 2019 de plus de morts que le VIH ou le paludisme. On notera, certes, que la filière française a nettement diminué le recours aux antibiotiques ces dernières années, mais les protéines alternatives peuvent le diminuer davantage encore.
Par ailleurs, l’élevage fait peser sur la société un risque accru de zoonoses, c’est-à-dire de maladies transmissibles entre les humains et les animaux. Or on sait que les zoonoses, y compris celles attribuées à l’élevage, peuvent être à l’origine de pandémies meurtrières à l’instar de la grippe H1N1 de 2009. Chaque année, des millions d’animaux sont à ce titre abattus sans être consommés afin d’éviter la propagation d’épidémies au sein des élevages, puis éventuellement aux humains.
Selon l’Organisation Mondiale pour la Santé Animale (OIE), la France a ainsi abattu plusieurs millions d’animaux en 2021 à cause de l’épidémie de grippe aviaire. Ainsi, les protéines alternatives, parce qu’elles ne nécessitent pas d’élever d’animaux, permettraient de diminuer l’utilisation d’antimicrobiens et de limiter les risques de développement et de propagation de zoonoses.
Enfin, le changement le plus vertueux opéré par les protéines alternatives, et peut-être celui le moins discuté dans les débats public et académique, concerne son impact sur le bien-être des animaux : les protéines alternatives permettent de se passer entièrement de la mise à mort d’animaux pour la production alimentaire. Alors que plus de 80 milliards d’animaux terrestres sont abattus dans le monde chaque année - et encore davantage d’animaux marins - pour la production alimentaire, les protéines alternatives ne nécessitent pas d’élever et tuer d’animaux.
Rappelons par ailleurs que la grande majorité de ces animaux (poulets, cochons, etc.) sont élevés dans des systèmes intensifs, comme c’est le cas en France.
Comme substituts à la viande, il faut se tourner vers des aliments riches en protéines : les graines, les céréales, les légumineuses, les fruits à coque de toute sorte, les algues et micro-algues, et bien sûr le soja. Ces aliments ont aussi l’avantage d’être riche en fibres. Manger des aliments riches en fibres - ce qui n’est pas le cas la viande - offre l’avantage de prolonger la sensation de satiété et donc de mieux maîtriser sa faim. Un bénéfice intéressant lorsqu’on veut perdre ou équilibrer son poids.
Les aliments riches en protéines qui peuvent se substituer à la viande:
Les alternatives aux produits carnés, ou “simili”, sont de plus en plus courantes dans les supermarchés : vous les trouverez au rayon frais, dans un emplacement dédié ou au même endroit que la charcuterie. Ce sont des produits idéaux lorsqu’on est pris par le temps, ou qu’on souhaite véganiser certaines recettes comme le hachis parmentier ou la choucroute.
Souvent à base de soja, le haché se présente sous la même forme que la viande hachée, et la remplace avantageusement. Revenu à la poêle avec des oignons et quelques épices, puis mélangé à du coulis de tomates, il fait une excellente sauce bolognaise. Le hachis parmentier est un autre plat qui se prête idéalement à l’utilisation du haché végétal.
Revenus à la poêle quelques minutes, ils sont idéaux si vous manquez de temps ou d’inspiration : en burger maison pour les steaks, en hot-dog pour les saucisses, ou accompagnés de féculents et de légumes. Les nuggets végétaux se trouvent de plus en plus couramment dans les grandes surfaces, sous de nombreuses marques. Ils sont très pratiques lorsqu’on manque de temps, ou si l’on a envie de faire un repas “junk food”.
En plus des classiques cités plus haut, vous pouvez découvrir bien d’autres formes d’imitations de produits carnés. Il existe des préparations pour kebab, des pâtés végétaux, du salami, du jambon et même du chorizo ! Les simili-carnés peuvent avoir leur place dans une alimentation végétale variée et équilibrée : leur impact sur la santé est étudié et les produits incorporant des ingrédient à base de légumineuses (soja, pois, fèves) sont plus adaptés que d’autres d’un point de vue nutritionnel.
Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle aussi la “viande végétale” ! Sa texture se rapproche de celle de la viande et il permet de la remplacer avantageusement dans de nombreuses préparations. De nombreux simili-carnés sont d’ailleurs à base de seitan, d’autant plus que son goût, assez neutre, permet de l’assaisonner et de le fumer afin d’en faire de savoureuses préparations. Il est aussi très riche en protéines car il est fabriqué à partir de protéines de blé (gluten).
Bonnes pour la santé, nourrissantes, économiques et écologiques, les légumineuses méritent vraiment de reconquérir nos repas ! Elles constituent une bonne source de protéines, de fer, de calcium, de fibres et de potassium, elles procurent une sensation de satiété et s’accommodent de mille et une façons. Haricots rouges, blancs, noirs, flageolets, fèves, pois chiches, pois secs et pois cassés, haricots mungo (ou soja vert), doliques, lupins, lentilles vertes, corail, jaunes, noires… Les légumineuses sont disponibles sous forme sèche, mais aussi prêtes à la consommation en conserves, en bocaux et certaines se trouvent aussi au rayon des surgelés (notamment les fèves et les flageolets). On trouve également des préparations à base de légumineuses au rayon frais, par exemple les falafels.
Fabriqués à partir de soja - un précieux allié bourré de nutriments - le tofu et le tempeh sont des ingrédients de choix pour réaliser des plats aussi variés que savoureux. Ils s’utilisent de façon identique : il suffit de les découper dans la forme souhaitée (en tranches, en cubes ou encore haché), puis de les faire cuire ou de les ajouter directement à sa recette. Si vous débutez avec ces produits, nous vous conseillons de tester d’abord les tofus aromatisés. Déjà préparés et assaisonnés, ils sont prêts à être dégustés.
Véritables passe-partout de la cuisine végétale, les PST deviendront vite un incontournable dans vos placards ! En petits morceaux, elles s’incorporent dans toutes les recettes classiquement composées de viande hachée. En morceaux plus gros, elles peuvent servir de base pour des brochettes, des plats en sauce, ou des steaks bluffants ! Encore peu courants en magasins bio ou en supermarché, on en trouve dans les épiceries et les boutiques en ligne vegan.
Au rayon lait ou au rayon bio, les alternatives aux produits laitiers rencontrent un succès croissant ! Le « lait » de soja est sûrement le plus connu, mais vous pouvez aussi vous tourner vers le « lait » de riz, d’amande, d’avoine, de coco, etc. Il existe des versions enrichies en calcium pour le petit déjeuner, ou nature pour une utilisation culinaire.
Il est recommandé de réduire sa consommation de viande, en privilégiant la volaille et limitant les autres viandes (porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats) à pas plus de 500g par semaine, et de limiter la charcuterie à 150g par semaine. Limiter sa consommation de viande et de charcuterie permet de prévenir certaines maladies, mais pas seulement ! En plus d’être meilleur pour la santé, réduire la viande dans son assiette permet d’agir pour la planète.
Si elles sont consommées en excès, la viande et la charcuterie peuvent augmenter le risque de développer certaines maladies telles que le colorectal, les maladies cardiovasculaires et le de type 2. La charcuterie est souvent grasse et salée. Or, une consommation trop importante de sel a des effets négatifs sur la santé ; par exemple, 5 à 6 rondelles de saucisson apportent 5g de sel, ce qui est la limite maximale de consommation journalière de sel recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé.
D’après l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage représente 14% des émissions de gaz à effet de serre - des gaz présents dans l’atmosphère terrestre qui participent au changement climatique. La surproduction de viande, et notamment les élevages intensifs, ont des impacts sur la planète : pollution de l’eau, compétition pour les terres agricoles, déforestation pour l’alimentation animale…
Afin d’assurer l’obtention des 8 acides aminés essentiels pour une absorption optimale des protéines, il est recommandé de combiner les légumineuses avec les céréales.
Prenez exemple sur les pays où la viande est inexistante ou peu consommée : l’Inde, le Pérou … On réalise par exemple des Dahl (curry de lentilles) accompagné de riz ou encore des tortillas (galettes de maïs) garnies de légumes et de riz.
Exemple de recettes simples :
À la différence de la viande ou du poisson, les protéines végétales contiennent du Fer non héminique, qui est moins aisément assimilé au cours d’un repas, à moins que vous ne suiviez la recommandation équilibrée d’associer ces protéines à un fruit riche en vitamine C ! Autre risque : la recherche de la vitamine B12 est souvent difficile à satisfaire à moins d’intégrer des produits laitiers et des œufs dans son alimentation. Cependant, des sources alternatives telles que le pain de seigle et les graines de Chia peuvent également contribuer à combler ce besoin essentiel.
| Aliment | Protéines aux 100 grammes |
|---|---|
| Blanc de poulet | 23 g |
| Steak haché de bœuf | 23 g |
| Jambon blanc | 16 g |
| Lentilles vertes (cuites) | 10 g |
| Pois chiches | 8 g |
| Tofu | 20 g |
| Protéines de soja texturées (PST) | 50 g |
| Seitan | 21 g |
| Fruit du jacquier | 2 g |
| Amandes | 6 g |
| Beurre de cacahuètes | 22,5 g |
| Quinoa | 8 g |
| Semoule de blé (cuite) | 4 g |
| Oeufs | 13 g |
| Fromage blanc | 8 g |
| Feta | 15 g |
| Mozzarella | 8 g |
| Spiruline | 57 g |
| Wakamé | 14 g |
| Dulse | 15 g |
| Nori | 30 g |
tags: #alternatives #à #la #viande
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