Parmentier de Pied de Porc : Une Recette Réconfortante et Originale

Le hachis Parmentier est un plat traditionnel de la cuisine française, parfait pour les soirées d'hiver et les repas en famille. Son nom rend hommage à Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien et agronome français du XVIIIe siècle. Pendant le règne de Louis XVI, Parmentier a joué un rôle crucial dans la promotion de la pomme de terre, un aliment de base connu pour ses qualités nutritionnelles et sa capacité à atténuer les famines. Le hachis Parmentier est ainsi nommé en son honneur, bien que le plat ne soit pas directement attribué à Parmentier lui-même.

Ce plat réconfortant est idéal pour utiliser les restes de viande et les transformer en un repas savoureux et économique. Découvrez comment préparer un délicieux parmentier de pied de porc avec cette recette simple et originale.

C’est en surfant sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette de pieds de porc à l’espagnole. Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais ( qui se font avec des pieds d’agneau ) j’adore les pieds en sauce. Les abats sont des produits qui ne se consomment pas assez, même s’ils reviennent un peu à la mode depuis quelques temps. C'est l'un des abats que l'on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface.

Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. L’emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika.

C'est la saga du parmentier qui se poursuit, chez certaines c'est du sureau, chez d'autres du chocolat, sans compter les terrinatout , chez moi après le pot -au -feu, ce sont les pieds de cochon qui sont à l'honneur.

Si vous avez la chance d'avoir un charcutier dévoué, compréhensif et tout et tout (merci Raphaël) demandez lui de vous garder 4/5 beaux pieds de cochon cuits et de les fendre en deux. Beaucoup plus facile pour passer à la séance désossage.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette recette :

Ingrédients

• 5 pieds de porc salés à commander chez le charcutier
• 1 kg de pommes de terre
• 20 cl de lait
• 100 g de beurre
• 1 oignon blanc
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Restes de viande (bœuf, agneau, poulet...)
• 10 cl de bouillon de bœuf
• 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 6 tranches très fines de poitrine fumée
• 120 g d'oignon
• 80 g d'échalote
• 200 g de carotte
• 2 tomates
• 100 g de vert de poireau
• 1 petite branche de céleri
• 2 litres de bouillon
• 40 cl de vin blanc sec
• 90 g de beurre
• 2 c. à soupe de farine
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Faites dessaler les pieds de cochon à l'eau froide pendant 3 h. Mettez-les ensuite dans une casserole remplie d'eau froide. Portez-la à ébullition puis égouttez les pieds.
2. Taillez l'oignon, les échalotes (réservez-en 30 g pour la suite de la recette) et les carottes en mirepoix. Emincez le vert de poireau et la branche de céleri. Epépinez et coupez les tomates en dés.
3. Dans une grande cocotte, faites légèrement colorer les légumes dans 30 g de beurre. Ajoutez les pieds de porc, l'ail et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 4 h dans le four à thermostat 4 (120°C).
4. Retirez la cocotte du four. Egouttez les pieds de cochon et otez tous les petits os. Passez la sauce au chinois, dégraissez-la et vérifiez l'assaisonnement. Si nécessaire, faites-la réduire à feu vif pour qu'il reste au maximum 25 cl.
5. Chemisez 4 cercles à pâtisserie (10 cm de diamètre) avec une tranche et demie de poitrine fumée. Remplissez-les avec la chair des pieds de porc désossés grossièrement hachée et poivrée. Recouvrez les cercles d'un film transparent et posez une planchette par-dessus avec un poids d'1 kg. Réservez au frais pendant 2 h.
6. Versez une cuillerée d'huile dans une poêle anti-adhésive. Quand elle est bien chaude, déposez-y à l'aide d'une spatule les cercles et faites caraméliser ces « galettes » de pied des deux côtés. Rangez-les ensuite dans un plat à gratin et enfoumez-les à thermostat 6 (180° C) pendant 10 mn.
7. A l'aide de la pointe d'un couteau, démoulez-les sur des assiettes chaudes.
8. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés d'un cm de côté et faites-les rissoler à la poêle avec 60 g de beurre et une cuillerée d'huile. Salez mais attendez la fin de cuisson pour poivrer. Lavez et nettoyez les champignons, passez-les à la poêle pour les sécher, cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le reste des échalotes en mirepoix. Assaisonnez.
9. Entourez les « galettes » de pied avec les pommes de terre et les champignons ; parsemez de persil ciselé. Versez la sauce autour. Servez bien chaud.

Variantes et Conseils

Absolument, le hachis Parmentier peut être préparé avec d'autres types de viandes hachées comme le porc, l'agneau, ou même un mélange de viandes. Ajoutez des légumes à la viande de votre hachis parmentier, comme des petits pois ou des épinards, pour augmenter la teneur en fibres et en nutriments.

Pour un hachis parmentier plus faible en sel, utilisez des herbes et des épices pour rehausser la saveur, comme le thym, le romarin, ou le poivre. Si vous voulez soigner la présentation de ce hachis parmentier facile et rapide, vous pouvez faire cuire votre hachis parmentier dans des ramequins individuels, et ajouter de la courgette, de la carotte ou de la betterave aux pommes de terre pour obtenir une purée bien colorée.

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