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Les crèmes au beurre sont un élément essentiel de la pâtisserie, utilisées principalement pour la décoration et le masquage de divers entremets. Bien qu'elles soient riches et assez grasses, elles restent populaires, bien que parfois remplacées par des ganaches montées plus légères. Il existe plusieurs façons de préparer une crème au beurre, chacune avec ses particularités. Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ».
Dans cet article, nous explorerons les différentes méthodes de préparation, les ingrédients de base, les astuces pour réussir votre crème au beurre et les façons de l'aromatiser.
Les ingrédients de base pour la plupart des recettes de crème au beurre sont :
Il est crucial que le beurre soit à température ambiante, c'est-à-dire « en pommade », pour faciliter son incorporation et obtenir une texture lisse.
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients :
Contrairement aux idées reçues, celle-ci peut être très légère et aérée. Réaliser une meringue italienne en portant l’eau et le sucre à 121 °C puis en versant le sirop bouillant sur les blancs montés mousseux. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez délicatement la meringue italienne au beurre pommade. Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche. Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou. Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer). Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante. Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!
Malheureusement, c’est également celle qui est souvent le moins apprécié au goût des français en général. Personnellement, je n’aime pas trop ça non plus… Ça manque de légèreté à mon goût, et je n’apprécie d’en manger qu’à petite dose quand elle est parfumée (par exemple d’Oréo écrasés ! hihi). Néanmoins, il n’y a pas de raison que je ne vous la présente pas, aussi en voilà la recette.
Dans cette recette, je vous propose de la réaliser à partir d’une pâte à bombe et de beurre. Commencez par préparer la pâte à bombe. Dans une casserole, versez le café et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 121°C. Ajoutez ensuite l’essence de café et fouettez 2 minutes supplémentaires : ça va l’aider à redescendre autour de 28°C. Cette étape est importante parce que l’étape suivante consiste à ajouter le beurre.
| Type de Crème au Beurre | Goût | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Italienne | Pas trop sucrée, saveur prononcée du beurre | Lisse, stable et peut tenir hors du frigo pendant 2 jours | Elle durcit beaucoup au froid, dur à manger surtout quand elle n'est pas parfumée |
| Suisse | Saveur du beurre | Lisse, ferme et stable, se conserve longtemps | Elle doit être consommée à température ambiante car elle durcit au frigo |
| Américaine | Très sucrée et très crémeuse | Très facile, simple, tient très bien ses formes et se conserve longtemps | Elle sèche à l'air et forme une croute |
Grâce à la grande quantité de beurre, la crème au beurre peut être aromatisée facilement. Voici quelques idées :
En général, l'arôme est ajouté à la toute fin de la préparation et fouetté juste quelques secondes pour bien l'incorporer.
Voici quelques conseils pour éviter les problèmes courants lors de la préparation de la crème au beurre :
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