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La consommation de viande de cheval, bien que rare (0,3 à 0,4% de la consommation totale de viande), nécessite une vigilance particulière en raison du risque de maladies transmissibles, notamment la trichinellose. Même si les cas de contamination restent rares, la vigilance est de mise lorsque nous consommons de la viande de sanglier ou de cheval.
Un étal de viande de cheval lors d'un festival à Kumamoto.
La trichinellose est une maladie causée par un parasite (ver rond, Trichinella sp.) qui se loge dans les muscles de certains animaux, particulièrement chez les porcs, sangliers, et chevaux. Les porcs, les sangliers et les chevaux sont généralement porteurs asymptomatiques.
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T.
Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.
Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène). Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation.
Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique.
Larves de Trichinella spiralis dans le tissu musculaire.
Chez l’Homme, en cas d’ingestion d’une viande contaminée (crue ou mal cuite), ce dernier pourra développer des troubles gastro-intestinaux, des œdèmes, de la fièvre, des vomissements, etc. Dans les formes les plus graves, on peut observer des complications cardiaques et neurologiques.
Le principe de transmission à l'homme est connu : le ver parasitaire se retrouve chez les gens qui ont mangé de la viande mal congelée ou, plus encore, pas assez cuite, comme peut l'être un steack saignant.
Les principaux symptômes de la trichinose sont la fièvre, des douleurs abdominales, des diarrhées, nausées, vomissements… Le temps d’incubation est variable (1 à 3 semaines).
En France, entre 1975 et 1998, 8 épidémies liées à la consommation de viande de cheval ont affecté au moins 2 316 personnes. La France n’a plus connu de cas de trichinellose chez l’Homme liés à de la viande contrôlée depuis 1998.
Déjà, en mars dernier, une trentaine de personnes infectées par de la viande de cheval avaient été signalées aux confins de la Haute-Garonne et du Tarn-et-Garonne.
Cette deuxième affaire de trichinellose dans la région risque cependant de soulever un sentiment de méfiance chez les consommateurs.
Outre la trichinellose, la consommation de viande crue ou peu cuite peut entraîner d'autres infections. La Direction générale de la santé rappelle que la consommation de viande crue ou peu cuite peut conduire à des infections par Salmonella, mais aussi par d’autres bactéries ou parasites.
Les toxi-infections alimentaires causées par les salmonelles se traduisent par des troubles gastro-intestinaux (diarrhée, vomissements) d’apparition brutale souvent accompagnés de fièvre et de maux de tête qui surviennent généralement entre 6 et 72 heures après la consommation des produits contaminés. Ceux qui présentent les signes de contamination sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant l’ingestion des produits.
Santé publique France a investigué 2 épidémies récentes de salmonellose associées à la consommation de viande de cheval crue ou peu cuite/saignante survenues en France durant l’été et le début de l’automne 2020.
Pour ces deux épidémies, la quasi-totalité des malades avait mangé, avant leurs symptômes, de la viande de cheval crue ou peu cuite/saignante (sous forme de hachis ou viande hachée en particulier), achetée sur des marchés ou dans des boucheries chevalines.
Il n’existe pas de moyen de prévention chez l’animal. Toutefois, afin d’éviter la transmission du parasite (des trichines) à l’Homme, il est conseillé d’effectuer des analyses en laboratoire.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose.
Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes. Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur.
Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval. L’émergence dans les années 1980 et 1990 d’épidémies de plusieurs centaines de cas liés à la consommation de viande chevaline a suscité le renforcement des mesures de contrôle vétérinaire en particulier sur les carcasses de chevaux.
Afin de prévenir le risque de contamination, la législation impose des prélèvements pour les porcs et les chevaux abattus en vue de la recherche des larves de trichine. La réglementation nationale prévoit une dérogation à cette obligation de prélèvement uniquement dans le cas de la cession par le chasseur directement au consommateur final de petites quantités de gibier (uniquement la carcasse entière éviscérée mais non dépouillée).
Dans ce cas, seule l'information du consommateur sur les risques liés à Trichinella est obligatoire et notamment l’importance de la cuisson à cœur pour assainir la viande du sanglier ou lorsque l'analyse n'est pas obligatoire, qu'une cuisson à cœur soit effectuée afin de permettre la destruction des larves.
Dans le cas d’une cession directe du chasseur au consommateur : il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
Conformément à l'arrêté du 18 décembre 2009, il est de la responsabilité des chasseurs ou des premiers détenteurs, au regard de la denrée qu'ils cèdent à titre gracieux ou onéreux, de s'assurer de la qualité sanitaire des venaisons.
Le diagnostic repose sur un ensemble d’arguments clinique, biologique et épidémiologique.
Comme le bœuf, le cheval est riche en protéines (20 g pour 100 g de viande) et acides aminés essentiels. Autre qualité, la viande n’est pas grasse : moins de 5% de lipides. Ces graisses sont en bonne partie de bons acides gras insaturés. Caractéristique spécifique de cette viande, elle est sucrée, source de glycogène. Mais l’un des apports les plus intéressants est celui en fer : 3 mg de fer pour 100 g, bénéfique pour les femmes, les adolescents, les seniors. Cette viande fournit également de bonnes doses de vitamines B (B3, B6, B12…).
| Nutriment | Quantité pour 100g |
|---|---|
| Protéines | 20g |
| Lipides | Moins de 5% |
| Fer | 3mg |
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