Par quoi remplacer la gorge de porc dans vos recettes ?

La gorge de porc est un ingrédient traditionnellement utilisé dans la préparation de terrines et de pâtés, notamment pour apporter du gras et de l'onctuosité. Située dans la partie inférieure de l’animal, entre le cou et la poitrine, c'est une pièce riche en graisse, mais aussi en saveur. Ce morceau, souvent utilisé dans les préparations charcutières, est idéal pour des recettes nécessitant une viande moelleuse et savoureuse. La gorge de porc est riche en lipides, ce qui la rend très calorique, mais aussi très savoureuse. Elle contient des protéines et des acides gras qui ajoutent de l’énergie à l’alimentation. Utilisée dans des recettes comme les terrines ou les plats mijotés, la gorge de porc se marie bien avec des herbes aromatiques (thym, laurier) et des épices.

Cependant, il peut arriver qu'on ne trouve pas facilement de gorge de porc, ou que l'on souhaite alléger la recette. Heureusement, plusieurs alternatives existent, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients. Alors, par quoi remplacer la gorge de porc ?

En France, on dit souvent "tout est bon dans le cochon", soulignant l'utilisation de toutes les parties de l'animal dans la charcuterie traditionnelle. La gorge de porc, comme son nom l'indique se situe dans la partie inférieure de la tête. C'est une sorte de "lard gras", dont les savoyards font la fricassée de caïon.

Pour des recettes charcutières de qualité, privilégiez une gorge de porc issue de filières reconnues comme le porc fermier Label Rouge ou le porc ibérique.

Alternatives à la gorge de porc

Voici quelques options pour remplacer la gorge de porc dans vos terrines :

• Échine de porc : L'échine est souvent suggérée comme substitut. Il semblerait que cela puisse améliorer le goût et rendre l'ensemble moins gras. La pointe de l'échine, plus grasse, peut être utilisée pour éviter que le pâté ne soit trop sec.
• Poitrine de porc : Si vous ne trouvez pas de gorge de porc, vous pouvez la remplacer par son équivalent en poids de poitrine fraîche, en choisissant le côté le plus gélatineux de la viande.
• Foie de porc : Il est possible d'utiliser un mélange de foie de porc et de foie de volaille pour varier les saveurs.
• Rouelle de porc : Pour une version allégée du pâté de cochon, la rouelle peut remplacer la gorge de porc.

Si vous ne trouvez pas de gorge de porc, plusieurs alternatives s'offrent à vous :

• Poitrine fraîche : Vous pouvez remplacer la gorge de porc par son équivalent en poids de poitrine fraîche, en privilégiant le côté le plus gélatineux de la viande.
• Échine : Certains bouchers proposent l'échine comme alternative, en particulier la pointe de l'échine qui est plus grasse. Cela peut améliorer le goût et rendre l'ensemble moins gras.
• Rouelle : Pour une version allégée du pâté, vous pouvez utiliser de la rouelle à la place de la gorge de porc.

Pour réussir un bon pâté ou une bonne terrine sans porc, il faut tout d'abord de la très bonne viande et du bon gras (car il n'y a pas de viande de porc pour masquer la réalité). On peut partir d'une viande de volaille comme le poulet, le canard, l'oie... d'animaux plus gros comme le boeuf ou l'agneau ou plus petits comme le lapin. Si l'animal manque de gras, on ajout à la recette le gras d'un autre animal, de la graisse de canard par exemple.

Un délicieux pâté à se partager au coin du feu avec un bon pain et un bon verre de vin rouge. “Simplissime”, dirait Jean-François Mallet, l’auteur du “Livre de cuisine le plus facile du monde” (Hachette Pratique) et de cette recette, dans laquelle j’ai remplacé les cuisses de canards par des magrets et la chair à saucisse par des tendrons de veau.

Retirez la peau grasse des magrets de canard en glissant la lame d’un couteau entre la peau et la chair et tirez progressivement. Désossez les tendrons de veau et hachez-les avec la viande des magrets dans le robot. Ne dégraissez pas le veau, un pâté sans graisse n’est pas un pâté. Laissez bien refroidir le pâté de façon que les sucs forment une gelée.

Considérations Importantes

Il est essentiel de prendre en compte les éléments suivants lors du remplacement de la gorge de porc :

• Teneur en matières grasses : Le gras est crucial pour l'onctuosité du pâté. Réduire trop la quantité de gras peut rendre le pâté sec. Il est conseillé de diminuer progressivement la quantité de gras pour trouver l'équilibre qui vous plaît.
• Goût : Chaque alternative a un goût différent. L'échine, par exemple, peut apporter une saveur différente de celle de la gorge de porc.
• Préparation : Certaines alternatives, comme le foie, peuvent nécessiter une préparation spéciale. Laisser dégorger le foie dans du lait pendant 24 heures peut adoucir son goût.

Il est important de noter que le gras joue un rôle essentiel dans la qualité et l'onctuosité du produit fini. En le réduisant trop, votre pâté risque d'être plus sec. Il est donc conseillé de diminuer progressivement la quantité de gras pour trouver l'équilibre qui vous convient.

Plusieurs participants à des discussions en ligne soulignent l'importance du gras dans la préparation des pâtés :

• "Il faut qu'il y ait un minimum de gras."
• "J'ai déjà consommé des bocaux "sec" et c'est en effet beaucoup moins goûteux..."

En adaptant une terrine d'après une recette traditionnelle, il est possible d'enlever les viandes grasses, et les remplacer par des "maigres", et d'ajouter à cette consistance des champignons. Curieusement, même sans oeuf, cette terrine conserve une sacrée tenue, et arbore une jolie couleur rosée. De plus, et j'y tiens...c'est une recette in-ra-ta-ble!

En entrée avec des oignons-grelot, des tomates-cerise, de cornichons à la russe, accompagnée de laitue, de rondelles de concombre ou de roquette, ou bien-entendu de tartine de pain de campagne grillé...c'est un grand moment! Pour une version "light", je la présente dans des feuilles d'endive ou des tomates évidées.

Pour une jolie présentation, et une association saveur épatante : relevez la terrine d'un trait de vinaigre de framboise ou bien d'un vinaigre balsamique caramélisé (réchauffez-le juste en casserole, pour une consistance sirupeuse, vous verrez c'est étonnant !)

Voici une recette de pâté de campagne qui met en avant la simplicité et l'économie, tout en garantissant un résultat savoureux :

Ingrédients :

• Viande (incluant l'alternative à la gorge de porc)
• Échalotes hachées
• Œuf
• Farine
• Sel
• Poivre
• Épices (libre à vous de choisir celles qui vous conviennent)
• Feuilles de laurier

Préparation :

1. Hacher la viande (gorge, poitrine, foie de porc ou leurs alternatives) au hachoir à viande. Votre charcutier peut vous aider si vous n'en avez pas.
2. Ajouter les échalotes hachées, l’œuf, la farine, le sel, le poivre et les épices.
3. Remplir votre terrine avec la préparation.
4. Disposer dessus quelques feuilles de laurier.
5. Placer au four au bain marie durant 1h30.

Il faudra anticiper un peu sa préparation pour laisser ce pâté reposer deux ou trois jours au frais avant de le déguster.

Recettes et Proportions

Voici quelques exemples de proportions utilisées par différents cuisiniers :

• 1/3 de sanglier, 1/3 de gorge de porc et 1/3 de foie de porc/sanglier.
• 30 à 40% de gibier, 10 à 20% de foie de volaille, et 50% de gorge.
• 1 kg de sanglier, 700 grs de gorge, 300 grs de foie de porc, 1 oeuf.

Vous pouvez également choisir de réaliser des bocaux. Dans ce cas, il faudra les faire cuire fermés avec leur joint durant 3 heures à 100 degrés.

Certains recommandent de laisser les bocaux bouillir pendant 5 heures (sans autoclave) pour garantir la destruction de tous les germes.

Tableau récapitulatif des alternatives à la gorge de porc

Pour adoucir le goût du foie, vous pouvez le laisser dégorger dans du lait pendant 24 heures. N'hésitez pas à jouer avec les épices et les herbes pour personnaliser votre pâté.

Il existe de différentes recettes pour cuisiner des terrines. Pour avoir l'appellation "terrine de canard", il faut au moins 20% de canard dans la recette, le reste étant souvent de la viande de porc majoritaire en quantité.

Voici une recette à réaliser pour une fête. C'est un pâté de campagne porc et foie qui se cuit plusieurs jours à l'avance.

Cuisson en bocaux : Faire cuire les bocaux fermés avec leur joint durant 3 heures à 100 degrés.

La terrine, symbole de la gastronomie française, est souvent associée à des recettes riches en porc et en alcool. Cependant, les exigences diététiques modernes et la recherche de nouvelles saveurs ouvrent la voie à des interprétations plus légères et innovantes.

Ingrédients:

• 500g de foies de volaille
• 300g de champignons au naturel
• 150g d'escalope de dinde
• une petite poignée de mie de pain intégral, trempée dans un peu de lait
• un bouquet de ciboulette
• un petit bouquet de persil
• une petite gousse d'ail écrasée
• un demi-oignon rouge émincé, ou bien deux échalotes
• poivre du moulin
• gros sel
• un peu de rhum ou de cognac (facultatif)

Préparation:

1. Commencez par couper la dinde en morceaux.
2. Dans le bol du robot, incorporez en premier les foies crus, dont vous aurez bien enlevé les nerfs, mixez, puis, incorporez des morceaux de filet de dinde, mixez, et enfin les champignons, le pain essoré, la ciboulette et le persil coupés aux ciseaux grossièrement, mixez.
3. Assaisonnez au goût : je donne 4 à 5 tours de moulin à poivre de Penja et j'incorpore deux bonnes pincées de gros sel.
4. Ajoutez, ail et échalote, ( ou oignon ) relevez d'un trait d'alcool, ( cognac, rhum, armagnac...) rien si vous n'aimez pas, personnellement je trouve ça meilleur et pas trop excessif, au niveau calorique, par rapport à la masse de la terrine. Mon truc : le vieux rhum, ou carrément un trait d'alcool aux fruits arrangés, type : confiture de vieux garçon !
5. Mixez une dernière fois.
6. Versez la préparation dans un moule à cake antiadhérent, faites cuire au four, au bain-marie, T° 190, dans la lèchefrite, pendant 45 mn à peu près.
7. Laisser refroidir hors du four. Puis mettre au réfrigérateur. Nota : photo ci-dessus, on peut glisser des cubes de foie de volaille et des champignons entre deux couches de farce, pour une note de "croquant" et un effet esthétique.

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