Palets au Chocolat : La Recette Traditionnelle Française

Les palets au chocolat constituent un dessert biscuité traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Ce type de palet se caractérise par sa forme ronde aplatie et sa texture à la fois croquante en surface et fondante à cœur, révélant des saveurs chocolatées intenses. La noblesse de ces biscuits réside dans la sélection rigoureuse d’ingrédients premium : beurre AOP pour la finesse, farine bio française pour la structure, œufs plein air pour la richesse et chocolat équitable pour l’intensité gustative.

Cette gourmandise française puise sa richesse dans la qualité exceptionnelle de ses ingrédients : beurre AOP Charentes-Poitou pour l’onctuosité, farine bio issue de meuneries françaises artisanales, œufs fermiers plein air et chocolat bio équitable grand cru. En tant que spécialité biscuitière, ces palets demandent un savoir-faire pâtissier précis pour obtenir la texture parfaite.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes clés pour réaliser ces délicieux palets au chocolat :

1. Mise en place : Sortir le beurre 2h avant. Tamiser la farine. Peser précisément tous les ingrédients.
2. Préparation de la pâte : Crémer le beurre et le sucre pendant 5-7 min. Ajouter les œufs un par un. Incorporer la farine.
3. Repos : Filmer la pâte et réfrigérer pendant 1-2h.
4. Façonnage : Abaisser la pâte à 3-5mm. Découper les palets et espacer de 2-3 cm sur les plaques.
5. Cuisson : Cuire au four à 170°C pendant 15-20 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
6. Finition : Refroidir les palets sur une grille. Il est important de ne pas trop travailler la pâte, car les biscuits durcissent en refroidissant.

La qualité bio/AOP est prioritaire (catégorie limitée max 3/20).

Variations Gourmandes : Praliné Noisette et Glaçage Miroir

Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez ajouter un insert de praliné noisette et un glaçage miroir.

Praliné Noisette (J-1)

1. Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.
2. Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
3. Mixer les noisettes et le caramel avec de la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte liquide.
4. Pocher le praliné dans des moules en silicone d’environ 4cm de diamètre et à fond plat sur une épaisseur de 6 à 8 mm maximum. Mettre sur une plaque puis placer au congélateur le temps que les inserts congèlent complètement (environ 2 à 3 heures).

Glaçage Miroir (J-1)

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 min.
2. Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.
3. Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajouter la crème chaude, mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
4. Verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles.
5. Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 29-30°C.

Mousse au Chocolat (J-1)

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
2. Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On cherche à obtenir une crème montée encore souple. Ne surtout pas trop la monter sinon la mousse ne sera pas fondante en bouche. Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la suite.
3. Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
4. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
5. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.
6. Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange. Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer la crème montée.
7. On incorpore la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la crème incorporer, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.
8. Placer les moules en silicone en forme de palets sur une plaque pouvant aller au congélateur. Pocher de la mousse dans les empreintes jusqu’au deux tiers. Faire remonter légèrement la mousse sur les bords des empreintes pour s’assurer d’avoir de beaux palets de mousse bien formés. Disposer un insert de praliné dans chacune des empreintes. S’assurer que l’insert est suffisamment enfoncé pour que l’on puisse le recouvrir de mousse et qu’il n’est pas trop enfoncé au risque qu’il touche le fond du moule.
9. Re-pocher un peu de mousse par-dessus l’insert et lisser à l’aide d’une petite spatule toutes les empreintes. Placer au congélateur au moins 4 heures ou une nuit le temps que les mousses soient complétement congelées.
10. Une fois les palets de mousse bien congelés, les démouler et les garder au congélateur jusqu’au moment du glaçage.

Pâte Sucrée Cacao

1. Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur. Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
2. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte. Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au frigo pendant 1 heure.
3. Décoller ensuite la pâte des feuilles et placer sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé et cuire environ 20-25min dans un four préchauffé à 160°C.
4. Sortir du four et laisser refroidir.

Bases Croustillantes au Chocolat

1. Mixer ou réduire en miettes la pâte sucrée au cacao (ou des sablés au chocolat achetés dans le commerce). Placer dans un cul de poule.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger un peu.
3. Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger à l’aide d’une spatule.
4. Former des palets croustillants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en versant dans des cercles ou emporte-pièces d’une taille légèrement supérieure aux moules en silicone qui ont servi pour la mousse (maximum 5 mm de diamètre en plus).
5. Pour cela verser un peu du mélange croustillant dans les cercles et bien répartir avec une cuillère puis tasser pour aplanir les palets avec un support plat (un verre par exemple). Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.
6. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Montage

1. Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à 29-30°C. Le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air.
2. Placer les palets de mousse sur une grille puis verser le glaçage sur chacun d’entre eux pour les recouvrir complètement. A l’aide d’une spatule, placer les palets de mousse sur les bases croustillantes.

La recette peut aussi être adaptée pour un entremets à partager : la recette pour 6 palets permet de réaliser un entremets de 18cm de diamètre. Pour cela on peut utiliser un cercle à tarte de 18 cm par 2 cm de hauteur pour la mousse.

Astuces et Conseils

• Texture : Ne pas trop travailler la pâte. Les biscuits durcissent en refroidissant.
• Qualité des ingrédients : Privilégier la qualité bio/AOP.
• Variations : Adaptez la recette en fonction de vos goûts et des ingrédients disponibles.

Considérations Nutritionnelles

Classés en catégorie GEMRCN D4, ces desserts doivent être proposés maximum 3 fois sur 20 repas successifs pour respecter l’équilibre nutritionnel. Il convient de privilégier plus fréquemment les alternatives comme les fruits frais, compotes ou produits laitiers. Car en restauration collective responsable, mieux vaut privilégier la qualité à la quantité pour ces moments gourmands exceptionnels.

Ces palets illustrent parfaitement le patrimoine pâtissier français où technique et tradition se rencontrent.

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