L'histoire et les origines du pain de viande

Le pain de viande, ou "meatloaf" en anglais, est un plat réconfortant et polyvalent dont l'histoire et les origines sont riches et complexes. Bien que souvent associé à la cuisine américaine, ses racines remontent à des traditions culinaires européennes plus anciennes.

Dans cet article, nous explorerons l'histoire fascinante du pain de viande, de ses humbles débuts en Europe à sa popularité actuelle en Amérique du Nord et au-delà.

Marqueur social unique, la viande bovine est une des plus riches en péripéties de toute l’histoire de la cuisine française. Dans l’Occident Chrétien, durant des siècles, la viande de bœuf est réservée aux banquets, aux riches et aux citadins. L’augmentation de sa consommation connaît un essor considérable, entre la moitié du XVIIe siècle et la fin du XVIIIe siècle, dans la capitale notamment.

Mais la répartition des différents morceaux est révélatrice de la disparité sociale, car seuls les plus fortunés peuvent s’offrir les plus frais et les plus tendres. Car, en ville toujours, la consommation demeure très inégale : en 1857, dans le quartier des Batignolles, selon une enquête, un tiers des ouvriers déclare ne jamais manger de viande.

Pour les classes laborieuses urbaines, le salut viendra des « Bouillons ». À leur tête, un boucher, nommé Pierre-Louis Duval, désireux de se débarrasser de la basse viande impossible à écouler dans sa boutique. C’est en 1854 que son premier établissement ouvre ses portes. Il ne tarde pas à être imité : entre les barrières du Maine et de Montparnasse, un établissement en libre-service, baptisé « la Californie » sert chaque jour près de 10 000 portions de viande bouillie garnie de légumes !

La conservation de la viande fraîche, qui s’altère très rapidement, a joué un rôle essentiel au cours des siècles, tout en impactant sa consommation. Au moins jusqu’à la première moitié du XVIIIe siècle, le bœuf est en général « brési », c’est-à-dire couleur de braise, car sec ou fumé. Fumage et salaison ne sont pas nouveaux, mais plusieurs innovations déterminantes apparaissent au cours du XIXe siècle.

Bien que les travaux de Nicolas Appert (1749-1841) aient porté davantage sur la conservation des légumes que sur celle de la viande, son invention de la boîte de conserve intéresse beaucoup les Américains. À Chicago, où les abattoirs sont nombreux, le procédé d’Appert est perfectionné par l’américain Winslow : en 1853, parvenant à une stérilisation parfaite à 115 °C, ce dernier ouvre la voie à la fabrication des boîtes de corned-beef.

Trois décennies plus tard, des bateaux frigorifiques transportent vers l’Europe des chargements de viande de bœuf, devenus indispensables pour la croissance de sa population autant que pour son niveau de vie. À la « frénésie » de consommation de « la patate et du bifteck » dès les premières années d’embellie de l’après-guerre, succède, dès 1960, une grande campagne médiatique, lancée par les pouvoirs publics, pour un coût global de 5 millions de francs. Son slogan : « suivez le bœuf ».

En effet, la consommation de viande rouge a chuté brutalement de 3 %, en raison de l’augmentation du prix de détail et de la baisse du pouvoir d’achat des ménages. La crise de la vache folle, qui démarre en 1996, permettra, bien malgré elle, le lancement d’une vaste campagne d’information sur le thème “identification d’un bovin”.

Idéal pour nos modes de vie contemporains, le plus répandu des produits snacking est aussi ancré dans les traditions française et anglo-saxonne. Quoiqu’il en soit, beaucoup s’accordent à dire que le comte de Sandwich n’a fait que donner son nom à une pratique connue depuis l’Antiquité. On consomme en effet des sandwichs « sans le savoir » depuis que le pain existe.

D’après la Bible, la Pâques juive est célébrée en mangeant deux plaques de pain azyme garnies d’herbes. Les Egyptiens utilisaient souvent les tranches de pain comme support pour consommer fromages de chèvre et poissons fumés ou séchés, le tout arrosé d’huile d’olive. Des textes anglais du 16e siècle font mention de bread and meat (pain et viande) en guise d’en-cas.

A la suite de lord Sandwich, la consommation de ce produit se répand en Angleterre, puis aux Etats-Unis au 19e siècle. En 1928, l’invention d’une machine permettant la production industrielle de pain prétranché contribue à la démocratisation du sandwich (à base de pain de mie) aux USA. Parallèlement, la restauration rapide se développe.

Si, chez les Anglo-saxons, le sandwich constitue un véritable repas au déjeuner comme au dîner et peut se consommer à domicile, en France, jusqu’à une époque récente, il était assimilé à un casse-croûte pris par les ouvriers pendant leurs pauses ou à un pique-nique consommé lors d’un voyage. Dans les années 1930, il est donc très populaire chez les ouvriers français qui le mangent à l’usine ou au bistrot, accompagné d’un verre de vin.

Après guerre, avec le boom économique et la modification des modes de vie, la consommation du sandwich se généralise à toutes les classes sociales. Il se raffine : la baguette se substitue au gros pain et le jambon au pâté, les crudités font leur apparition. Monument du patrimoine gastronomique, le jambon-beurre ou « Parisien » est le sandwich le plus consommé en France (1,2 milliard vendu en 2016).

Le pain de viande au Québec fait partie des plats que l’on apprécie. Ce plat à la fois banal et populaire serait né pour passer les restes de viandes. Si les Américains réclament la paternité du pain de viande, il n’en est rien. Cette recette est arrivée ici avec la colonisation du Canada par les Français, affirme Michel Lambert.

Selon l’historien, les origines seraient encore plus anciennes. Il croit que les peuples germaniques, qui avaient l’habitude de farcir les animaux avec du pain, se sont rendu compte que cette farce imbibée du jus de viande était délicieuse. La forme du pain de viande qu’on connaît aujourd’hui date de l’arrivée des Anglais, qui ont apporté le moule à pain rectangulaire.

En Pennsylvanie, aux États-Unis, les Hollandais, qui se sont installés au début du 18e siècle, faisaient déjà une sorte de pain de viande qui ressemble à celui que l’on retrouve au 19e siècle au Québec.

Avec la vague migratoire des juifs qui fuyaient l’Europe et allaient s’installer en Amérique du Nord, amenant avec eux leurs recettes et autres préparations culinaires askhénazes, le Pastrami s’est énormément développées sur l’ensemble du continent américain (USA et Canada), sous différentes recettes dans les « Delicatessen » qui sont des sortes de charcuterie / traiteur.

Ces « Delicatessen » servaient des sandwiches au Pastrami et Pickel très peu chers aux ouvriers du bâtiment qui construisaient les buildings. Pastrami Americain ou Smoked meat, peu importe le nom que vous utilisez et comment vous ou vos clients le mangerez.

Nous produisons depuis Février 2014, un Smoked Meat canadien / Pastrami américain qui a un goût fumé et épicé plus prononcé que le Pastrami « Européen » d’origine Askhenaze. Nous ne travaillons pas que la poitrine, mais aussi la basse côte car déjà plus tendre, persillé à la base, avec un mélange d’épices et un mode de cuisson qui lui donne une onctuosité et un goût exceptionnel.

Aujourd’hui, si nous fabriquons notre Smoked Meat et Pastrami de bœuf avec de la poitrine mais aussi avec de la basse cote, viande plus tendre. Aujourd’hui devenu un pilier de la consommation de pain, notamment avec le développement de la restauration rapide, le sandwich est un en-cas qui se mange avec les doigts, sous des formes différentes selon les cultures.

Au moyen Âge, en l’absence d’assiette, il était courant de se servir d’une épaisse tranche de pain pour y déposer les ingrédients (viande ou légumes). Le pain pompait alors la sauce et le jus, mais n’était généralement pas consommé par les « maîtres », destiné plutôt aux serviteurs après le repas.

La consommation de pain garni consommé en l’état (sans couverts, plats ou ustensiles particuliers) s’est maintenue, particulièrement chez les personnes amenées à manger hors de chez elles (dans les champs, les usines, en voyage…).

Le « Meatloaf » (ou pain de viande) est une recette d’origine américaine, qui s’est largement répandue de nos jours en Irlande. Simple, et délicieuse, elle a l’avantage d’être facile à réaliser, et déclinable à l’infini en fonction du contenu de votre frigo ! En Irlande, le Meatloaf a l’avantage d’être un plat économique, et plutôt convivial.

Pour le reste, tout est question de créativité : il existe autant de meatloaf que d’irlandais aimant en manger ! De manière générale, le meatloaf peut « se modeler » facilement à la main.

Dans cette recette ci-dessous, la viande reste bien moelleuse. Le Meatloaf est un plat de viande composé de viande hachée (du bœuf habituellement ou une combinaison de bœuf et d’agneau haché, ou du porc). La recette est semblable à celle des boulettes de viande italienne. Le pain de viande peut se cuire au four ou à la vapeur.

De plus, il se sert avec de la sauce tomate ou du ketchup. On le retrouve aux États-Unis à l’époque coloniale, rapporté d’Europe par les familles allemandes installées en Pennsylvanie. Le Meatloaf américain se compose de porc haché et de farine d’avoine. Pendant la Grande dépression, ce plat était peu coûteux et souvent préparé avec les restes.

Commander du pastrami chaud entre deux tranches de pain c’est, sans le savoir, réaliser un voyage d’Europe aux Etats-Unis, aller et retour, avec des rebondissements en saveur et en esthétique. Vous croquez à pleine dents dans une culture et un patrimoine culinaire méconnus.

A l’origine, de la viande de bœuf (on ne mange pas de porc dans la religion juive) et un morceau à pas cher pour une communauté ashkénaze qui n’a pas la possibilité de s’offrir tous les jours une cuisine sophistiquée. Le pastrami, c’est de la viande marinée et aussi fumée.

Reuben, c’est le nom du sandwich de la communauté juive ashkénaze débarquée à New-York au début du 19e siècle. La communauté juive italienne d’Amérique du Nord rivalise de goût : “On vend plus de pastrami à New-York que de jambon en France”, nous explique un aficionado de ce sandwich rigolo. Une version montréalaise fait chavirer les papilles, c’est devenu savoureux. Le retour du sandwich en Europe, c’est l’occasion de franchir les portes des étonnantes et délicieuses épiceries d’Europe de l’Est.

Ici, pas le chichi à la Ottolenghi, non, cette cuisine juive privilégie la simplicité et va droit au cœur avec ses saveurs : des pickles, une galette de pomme de terre, un caviar d’aubergine ou de poivrons. Ce sandwich au pastrami est une leçon d’Histoire pour les apprentis gastronomes.

La cuisine c’est du voyage et des échanges et on vous raconte souvent des salades à propos de plats “régionaux” et d’habitudes culinaires. Il s’amuse d’un soi-disant parmesan (américain du Wisconsin), de la “recette” des spaghettis à la carbonara, des évolutions de la pizza… bref c’est toujours plus compliqué qu’on ne pense. Et en Italie, comme partout, on se la raconte toujours un peu trop en cuisine.

Le pastrami fait partie de la fameuse cuisine réconfortante, celle qui fait du bien. C’est être parti de chez sa maman et cuisiner de tête ses recettes pour les personnes qu’on aime, quitte à les adapter. La série à succès The Bear (Disney+) narre les circonvolutions en cuisine, et dans son cerveau, d’un chef talentueux revenu, dans la banlieue de Chicago, élucider la disparition de son frère, tout en triturant la recette de sandwiches au bœuf italien du restaurant familial.

En croquant dans un sandwich au pastrami, on déguste à la fois la vieille histoire de l’Europe, le rêve américain et la réalité du présent. La boucherie en ligne latabledeseleveurs.fr a été créée pour «présenter une sélection de viandes de qualité bouchère provenant directement des éleveurs». Située en Normandie, plus précisément dans le pays d’Auge et le pays d’Ouche, la centaine d'éleveurs partenaires fournit les produits de boucherie, viande et abats.

Amoureux de leur métier, les éleveurs partenaires pratiquent un élevage traditionnel pour proposer des produits de qualité. Nous sommes ravis de partager sur ce blog notre connaissance du métier et notre savoir-faire autour de la viande.

En explorant l'histoire et les origines du pain de viande, nous découvrons un plat qui a évolué au fil du temps et des cultures. Que ce soit sous forme de "meatloaf" américain, de pain de viande québécois ou de sandwich au pastrami, il continue de régaler les papilles et de nous rappeler l'importance de la cuisine comme vecteur de traditions et d'échanges culturels.

Tableau: Évolution de la consommation de viande en France

Période	Événement/Tendance	Impact sur la consommation de viande
Moyen Âge	Viande réservée aux banquets et aux riches	Consommation limitée aux élites
XVIIe - XVIIIe siècles	Augmentation de la consommation à Paris	Essor considérable, mais inégalités sociales
XIXe siècle	Innovations dans la conservation (boîtes de conserve, réfrigération)	Facilitation du transport et de la consommation
Après-guerre (années 1960)	Campagne "Suivez le bœuf"	Tentative de relancer la consommation
1996	Crise de la vache folle	Campagne d'information sur l'identification des bovins

tags: #pain #de #viande #histoire #et #origine

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